Yağı azaltılmış tuzlu kurabiye üretiminde farklı özelliklere sahip beyaz peynir tozlarının (yağı azaltılmış, mikropartiküle protein içeren yağı azaltılmış ve tam yağlı) kullanılması ve kurabiye kalitesine etkilerinin belirlenmesi
The use of white cheese powders with different properties (reduced fat, reduced fat with microparticle protein, full fat) in reduced fat salty cookie production and the determination of their effects on cookie quality
- Tez No: 988173
- Danışmanlar: PROF. DR. NURCAN KOCA
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Yağ azaltma, peynir tozu, kurabiye üretimi, kurabiye kalitesi, Kurabiye, Peynirler, Yağ ikamesi, Yağ oranı, Fat reduction, cheese powder, cookie production, cookie quality, Cookies, Cheeses, Fat substitute, Oil ratio
- Yıl: 2025
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ege Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu çalışmada yağ azaltımının tuzlu kurabiye kalitesine etkilerinin ortaya konulması, farklı özelliklere sahip beyaz peynir tozları (yağı azaltılmış, mikropartiküle protein içeren yağı azaltılmış ve tam yağlı) kullanımının yağı azaltılmış tuzlu kurabiye kalitesi üzerine etkilerinin belirlenmesi ve sonuçta peynirli yağı azaltılmış tuzlu kurabiye üretimi amaçlanmıştır. Çalışmanın ilk aşamasında, tuzlu kurabiye üretiminde yağ miktarı %20, 30, 40, 50 (daha yüksek azaltım ile hamur oluşturulamamıştır) azaltılmış ve kurabiye kalitesi üzerine etkileri incelenmiştir. Yağ azaltım oranı artıkça, hamurda G′ ve G″ değerleri, kurabiyelerde ise protein, sertlik değerleri artmış; nem değeri, tüm izlenim, ağızda yapışkanlık, dağılabilirlik, yağlılık, çiğnenebilirlik puanları azalmış; ancak, kırılganlık ve yayılma faktörü değerleri tam yağlı kurabiyelere yakın bulunmuştur. Yağ miktarında %20 azaltma ile elde edilen kurabiyeler genel anlamda tam yağlı kurabiyeye benzer bulunmuş, daha fazla yağ azaltımında gittikçe kalite kaybı artmış, ancak yine de yağı azaltılmış kurabiyeler tüketilebilir nitelikte bulunmuştur. Çalışmanın ilerleyen aşamalarında farklı özellikte peynir tozları (yağı azaltılmış, mikropartiküle protein içeren yağı azaltılmış ve tam yağlı peynir tozları) un ağırlığı bazında %2, 4 ve 6 oranlarında, sınır örnek olarak kabul edilen yağ miktarı %50 azaltılmış kurabiye üretiminde kullanılarak peynirli yağı azaltılmış tuzlu kurabiye üretimi yapılmıştır. Peynir tozu niteliği ve oranı hamur reolojisini etkilemiştir. Peynir tozu kullanımı, kurabiyede protein içeriği, sertliği ve özellikle mikropartiküle protein içeren yağı azaltılmış ve tam yağlı peynir tozları yayılma faktörünü artırmış, ancak kırılganlığı etkilememiştir. Tüm izlenim açısından tam yağlı peynir tozu kullanılan kurabiye daha iyi sonuç almıştır. Peynir tozlarının ilave oranındaki artışa bağlı olarak kurabiyelerin protein miktarlarında önemli seviyede bir artış meydana gelmiştir. Peynir tozu niteliğine bağlı olarak %4-6 peynir tozu ilave edilerek üretilen yağ miktarı %50 oranında azaltılmış tuzlu kurabiyelerin kabul edilebilir kalite özelliklerine sahip olması ve protein miktarının önemli seviyede artması (%33.28-51.74) nedeniyle, beslenme açısından fonksiyonel bir nitelik taşıyan kurabiye formülasyonunun elde edildiği sonucuna ulaşılmıştır. Sonuç olarak, çalışmada tuzlu kurabiyede yağ azaltımı ile karşılaşılabilecek sorunlar ve peynirli yağı azaltılmış tuzlu kurabiye üretiminde farklı peynir tozu kullanımının potansiyeli ortaya koyulmuştur.
Özet (Çeviri)
The aim of this study was to investigate the effects of fat reduction on the quality of salty cookies, to determine the impact of using white cheese powders with different properties (fat-reduced, fat-reduced with microparticulated protein, and full-fat) on the quality of fat-reduced salty cookies, and ultimately to produce cheese-flavored fat-reduced salty cookies. In the first stage of the study, the fat content in salty cookies was reduced by 20%, 30%, 40%, and 50% (higher reductions did not allow dough formation), and the effects on cookie quality were evaluated. As the fat reduction increased, G′ and G″ values in the dough as well as protein content and hardness in the cookies increased, while moisture, overall acceptability, mouth adhesiveness, fracturability, greasiness, and chewiness scores decreased. However, brittleness and spread factor values were found to be close to those of full-fat cookies. Cookies with 20% fat reduction were generally similar to full-fat cookies, whereas greater reductions led to progressive quality losses, although fat-reduced cookies were still found to be acceptable for consumption. In the following stage, different types of cheese powders (fat-reduced, fatreduced with microparticulated protein, and full-fat cheese powders) were incorporated at levels of 2%, 4%, and 6% (based on flour weight) into cookies with 50% fat reduction, selected as the reference sample, to produce cheese-flavored fatreduced salty cookies. The type and level of cheese powder affected dough rheology. The addition of cheese powders increased protein content and hardness, while particularly fat-reduced with microparticulated protein and full-fat cheese powders enhanced the spread factor, though brittleness was not affected. In terms of overall acceptability, cookies containing full-fat cheese powder yielded better results. Increasing the amount of cheese powder significantly enhanced the protein content of the cookies. Depending on the type of cheese powder, cookies with 50% reduced fat and 4–6% cheese powder addition were found to have acceptable quality attributes, while also providing a significant increase in protein content (33.28–51.74%), thus resulting in a cookie formulation with functional nutritional value. In conclusion, this study revealed the challenges associated with fat reduction in salty cookies and highlighted the potential of using different types of cheese powders in the production of cheese-flavored fat-reduced salty cookies.
Benzer Tezler
- Makarna endüstrisi artığı razmol kepeğinden protein konsantresi üretimi ve bazı fonksiyonel özelliklerinin incelenmesi
Production of protein concentrate from shorts bran as a pasta industry by-product and investigation of some functional properties
CEM KÖSEMECİ
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiBolu Abant İzzet Baysal ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ERKAN YALÇIN
- Biyoesaslı PVC karışımı üretimi ve karbon ayak izi hesaplanması
Biobased PVC compound production and carbon footprint calculation
FATMA SEVDE DUMAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2026
Kimya Mühendisliğiİstanbul Üniversitesi-CerrahpaşaKimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SERKAN EMİK
DOÇ. DR. ZERRİN GÜNKAYA
- Az yağlı beyaz peynir tozu üretimi: Yağı azaltmanın ve mikropartiküle protein kullanımının emülsiyon karakteristikleri ile peynir tozu kalitesi üzerine etkilerinin belirlenmesi ve model gıdalarda denenmesi
Production of low-fat white cheese powder: Determining the effects of fat reduction and the use of microparticulated protein on emulsion characteristics and powder quality and trying them in model foods
MÜGE URGU
Doktora
Türkçe
2018
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. NURCAN KOCA
- Türkiye'de ve dünyada gıda etiketleme sistemlerinin geleceği: Tüketicinin sağlık beklentileri ve yasal düzenlemeler
The future of food labeling systems in Turkey and the world: Consumer health expectations and legal regulations
HİCRAN DOĞAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiMuş Alparslan ÜniversitesiGıda Güvenliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ NECATTİN CİHAT İÇYER
- Investigating the effect of high hydrostatic pressure processing on textural, rheological, and sensory properties of cheese
Yüksek hidrostatik basınç işleminin peynir tekstür, reoloji ve duyusal özelliklerine etkisinin araştırılması
MUSTAFA ÖZTÜRK
Doktora
İngilizce
2014
Gıda MühendisliğiUnıversıty Of Wısconsın-MadısonGıda Bilimi ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. JOHN LUCEY