Kontrollü şartlarda (fabrika şartlarında) inek ve koyun sütlerinden farklı tuz oranlarında üretilen kurutların kalitesinin belirlenmesi
Determination of the quality of kurut produced from cow and sheep milk with different salt levels under controlled (industrial) conditions
- Tez No: 988617
- Danışmanlar: PROF. DR. SALİH ÖZDEMİR
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2025
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Atatürk Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Amaç: Bu çalışmada, kurut üretiminde kullanılan süt türü (inek ve koyun) ile farklı tuz oranlarının (%2, %4 ve %6) ürünün kalite özellikleri üzerindeki etkileri araştırılmıştır. Kurutun mikrobiyolojik, kimyasal ve duyusal özelliklerinde meydana gelen değişimlerin bilimsel olarak ortaya konulması hedeflenmiştir. Elde edilen veriler doğrultusunda geleneksel üretimin standardizasyonuna katkı sağlanması amaçlanmıştır. Yöntem: İnek ve koyun sütlerinden üç farklı tuz oranında kurut numuneleri üretilmiştir. Numunelere mikrobiyolojik, fiziksel-kimyasal ve duyusal analizler uygulanmıştır. Bulgular: Kurut örneklerinde belirlenen Toplam Aerobik Mezofilik Bakteri (TAMB) düzeyleri, analiz edilen tüm örneklerde 4,17-6,30 log kob/g aralığında değişmiştir. Bu çalışmada incelenen kurut örneklerinde Streptococcus thermophilus sayıları 3,14-5,07 log kob/g aralığında değişmiştir. Tuz oranı yükseldikçe mikrobiyal yük azalmış, ancak laktik asit bakterisi sayısı düşmüştür. Kurut örneklerinin tamamında koliform grubu bakteri saısı <1,00 log kob/g, maya küf sayısı da <2,00 log kob/g olarak tespit edilmiştir. İnek sütünden yapılan kurutlarda pH değerleri 3,46–3,66 aralığında olup, ortalama 3,54; koyun sütüyle yapılmış kurutlarda ise 3,95-4,05 aralığında ve ortalama 3,99 olarak tespit edilmiştir. pH değerleri inek sütüyle yapılmış kurut örneklerinde daha düşük bulunmuştur. Kurut örneklerinde belirlenen aroma bileşenlerinin süt türü ve tuz seviyesine bağlı olarak anlamlı farklılıklar gösterdiğini ortaya koymaktadır. L* değeri ürünlerin parlaklık ve beyazlık düzeyini ifade etmekte olup inek sütüyle yapılmış örneklerde %2, %4 ve %6 tuz seviyelerinde sırasıyla 86,49; 86,34 ve 83,93 şeklinde değişmiş ve ortalama 85,59 olarak belirlenmiştir. Koyun sütüyle yapılmış numunelerde ise L* değeri 83,75; 84,20 ve 89,06 olarak kaydedilmiş ve ortalama değer 85,67 olmuştur. İnek sütüyle üretilen kurutlarda en yüksek oranda tanımlanan bileşik oktanoik asit olup %5,29, %4,76 ve %5,05 seviyelerinde tespit edilmiştir. Duyusal açıdan inek ve koyun sütünden yapılmış ve %4 oranında tuzlanmış kurut örnekleri panelistlerce en yüksek beğeni değerlerini sağlamıştır. Sonuç: Süt türü ve tuz oranı kurutun kalite özelliklerini anlamlı şekilde etkilemektedir. Koyun sütü ve %4 tuz oranının, ürün kalitesi ve tüketici beğenisi açısından en uygun kombinasyon olduğu belirlenmiştir. Çalışma, kurut üretiminde standardizasyon ihtiyacını desteklemektedir.
Özet (Çeviri)
Objective: The effects of milk type (cow and sheep) and different salt concentrations (2%, 4%, and 6%) on the quality characteristics of kurut were investigated in this study. It was targeted to determine the changes in microbiological, chemical and sensory properties of the product. The findings are intended to contribute to the standardization of traditional kurut production. Method: Kurut samples were produced from cow and sheep milk at three different salt concentrations. Microbiological, physical-chemical, and sensory analyses were applied to the samples. Results: The Total Aerobic Mesophilic Bacteria (TAMB) levels determined in kurut samples ranged between 4.17 and 6.30 log cfu/g in all analyzed samples. The counts of Streptococcus thermophilus in the kurut samples examined in this study varied between 3.14 and 5.07 log cfu/g. As the salt concentration increased, the overall microbial load decreased; however, a reduction in lactic acid bacteria counts was also observed. In all kurut samples, coliform group bacteria were detected at levels below 1.00 log cfu/g, while yeast and mold counts were below 2.00 log cfu/g. The pH values of kurut produced from cow's milk ranged between 3.46 and 3.66, with an average of 3.54, whereas those produced from sheep's milk ranged between 3.95 and 4.05, with an average value of 3.99. The pH values were found to be lower in kurut samples produced from cow's milk. The results indicated that the aroma compounds identified in kurut samples showed significant differences depending on milk type and salt level. The L* value, which represents brightness and whiteness of the products, ranged from 86.49, 86.34, and 83.93 at 2%, 4%, and 6% salt levels, respectively, in cow's milk kurut samples, with an average value of 85.59. In sheep's milk kurut samples, L* values were recorded as 83.75, 84.20, and 89.06, with an average of 85.67. Octanoic acid was identified as the predominant compound in kurut produced from cow's milk, detected at levels of 5.29%, 4.76%, and 5.05%. From a sensory perspective, kurut samples produced from both cow's and sheep's milk with a salt concentration of 4% received the highest overall acceptability scores from the panelists. Conclusion: Milk type and salt concentration significantly affect the quality characteristics of kurut. The combination of sheep milk and 4% salt yielded the most favorable results in terms of product quality and sensory acceptance. This study supports the need for standardization in kurut production.
Benzer Tezler
- Kandirif peyniri'nin kontrollü şartlarda üretimi
Production of Kandirif cheese under controlled conditions
ÖZGÜL ÇİNİCİ
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Gıda MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SALİH ÖZDEMİR
- Haşhaş endüstrisi atıkları ve yan ürünlerinden hemiselüloz eldesi için kontrollü ani basınç farkı oluşturma ve alkali özütleme süreçlerinin optimizasyonu
Optimization of controlled instant pressure drop and alkaline extraction processes for the production of hemicellulose from wastes and by-products of poppy industry
MERVE KÖLE
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiKaramanoğlu Mehmetbey ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. DİDEM SUTAY KOCABAŞ
DOÇ. DR. SİBEL YAĞCI
- Kayseri yöresinde halıcılık ve yöre ekonomisine katkısı üzerine bir araştırma
Başlık çevirisi yok
KASIM KARAHAN
- A Partical approach for construction of an integrated modern cement plant in Northern Bangladesh
Kuzey Bangladeş'te tam teşekküllü modern bir çimento fabrikası inşaatına pratik bir yaklaşım
ZAW LİN SOE
Yüksek Lisans
İngilizce
2002
Endüstri ve Endüstri MühendisliğiMarmara ÜniversitesiEndüstri Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NÜKET YETİŞ
PROF. DR. SAMİ ERCAN
PROF. DR. ERKAN TÜRE