Probiyotik yoğurt birleşiminde lavanta ekstraktının kullanımı
The use of the extract of the lavender in the combination of probiotic yoghurt
- Tez No: 989322
- Danışmanlar: DOÇ. DR. MUBİN KOYUNCU
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2025
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Iğdır Üniversitesi
- Enstitü: Lisansüstü Eğitim Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Probiyotik yoğurt, sağlığa olumlu etkileri nedeniyle bu alanda en çok tercih edilen süt ürünlerinden biridir. Son yıllarda bitkisel ekstraktların gıdalara eklenmesiyle fonksiyonel özelliklerin geliştirilmesi konusunda çeşitli araştırmalar yapılmaktadır. Lavanta (Lavandula angustifolia), antioksidan, antimikrobiyal ve yatıştırıcı etkileriyle bilinen, önemli bir tıbbi ve aromatik bitkidir. Lavanta ekstraktının yoğurt gibi süt ürünlerinde kullanımı hem duyusal hem de besinsel açıdan yeni bir yaklaşım sunabilmiştir. Probiyotik yoğurt formülasyonunda lavanta ekstraktının kullanımının fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal analizler açısından değerlendirilmiştir. Bu kapsamda probiyotik yoğurt üretiminde lavanta ekstraktının kullanımı ile birlikte prebiyotik özelliği olan bal da kullanılmıştır. Yoğurt üretimi sırasında yedi farklı grup oluşturulmuş: YS (Sade yoğurt), YB (Ballı yoğurt), YBL (Ballı lavantalı yoğurt), YLA (Ballı Lactobacillus acidophilus (La-5) yoğurt), YLAL (Ballı Lactobacillus acidophilus (La-5) lavantalı yoğurt), YBF (Ballı Bifidobacterium animalis subsp. lactis (BB-12) yoğurt) ve YBFL (Ballı Bifidobacterium animalis subsp. lactis (BB-12) lavantalı yoğurt). Üretilen yoğurtların depolama süresi boyunca; 1., 7., 14. ve 21. günlerde fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri incelenmiş, ayrıca duyusal değerlendirme 10 panelist tarafından gerçekleştirilmiştir. Yoğurtların protein, yağ ve kuru madde içerikleri sırasıyla %4,32–4,98, %2,95–3,15 ve %14,76–20,39 aralıklarında tespit edilmiştir. Yoğurt pH ve asitlik değerleri, sırasıyla 4,23-4,73 ve %0,99-%1,18 aralığında değişim olmuştur. Yapılan duyusal analizler sonucunda en yüksek beğeniyi sade yoğurt (YS) örneği almış YBF örneği sade yoğurda en yakın değerlere ulaşmıştır. Bu tez çalışmasında lavanta ekstraktınının kullanımı ile hem lavanta bitkisi içim farklı bir kullanım alanı açılmış hem de geleneksel bir ürün olan yoğurda farklı özellikler kazandırılmıştır.
Özet (Çeviri)
Probiotic yogurt is one of the most preferred dairy products due to its proven positive effects on human health. In recent years, various studies have focused on enhancing the functional properties of foods through the addition of herbal extracts. Lavandula angustifolia (commonly known as lavender) is a significant medicinal and aromatic plant, known for its antioxidant, antimicrobial, and sedative properties. The incorporation of lavender extract into dairy products such as yogurt offers a novel approach in terms of both sensory and nutritional enhancement. The use of lavender extract in probiotic yoghurt formulation was evaluated in terms of physical, chemical, microbiological and sensory analyses. In this context, honey — known for its prebiotic properties was also included in the probiotic yogurt formulation along with lavender extract. During the production of yoğurt seven different groups were produced; YS (Yoghurt), YB (Yoghurt + %5 Honey), YBL (Yoghurt + %5 Honey + %0,05 Lavender), YLA (Lactobacillus acidophilus (La-5) Yoghurt + %5 Honey), LAL (Lactobacillus acidophilus (La-5) Yoghurt + %5 Honey + %0,05 Lavender), YBF (Bifidobacterium animals subsp.lactis (BB-12) Yoghurt + %5 Honey), YBFL (Bifidobacterium animals subsp.lactis (BB-12) Yoghurt + %5 Honey + %0,05 Lavender). During the storage period of the yoghurts produced; On the 1st, 7th, 14th and 21st days, physical, chemical and microbiological properties were examined, and sensory evaluation was carried out by 10 panelists. The protein, fat and dry matter contents of the yogurt samples were determined in the range of 4,32–4,98%, 2,95–3,15% and 14,76–20,39%, respectively. The pH and titratable acidity values of the yogurt samples ranged from 4,23 to 4,73 and from 0,99% to 1,18%, respectively. As a result of the sensory analysis, the plain yogurt (YS) sample received the highest appreciation and the YBF sample reached values closest to plain yogurt. In this thesis, with the use of the extract of the lavender, a different usage area of the lavender plant has been opened and different properties have been given to yogurt, which is a traditional product.
Benzer Tezler
- Probiyotik yoğurt birleşiminde papatya ekstraktı kullanımının ürün özelliklerine etkisi
The effect of chamomile extract on product properties in probiotic yogurt composition
NURGÜL YILMAZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2026
Gıda MühendisliğiIğdır ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. MUBİN KOYUNCU
- Probiyotik yoğurt üretimi ve laboratuvar koşullarında, bifidobacterium bifidum kültürü kullanılarak üretilen probiyotik yoğurtların bakteriyel kompozisyonuna ilişkin karşılaştırma
The production of probiotic yoghurt and the comparison of the bacterial compositions of the probiotic yoghurts that is produced under laboratuary circumstances using B. bifidum with the probiotic yoghuts that are selling in the market
AYLA YAVAŞ SARIOĞLU
Yüksek Lisans
Türkçe
2004
Gıda MühendisliğiCelal Bayar ÜniversitesiSüt Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SİNAN ÖMEROĞLU
- Probiyotik yoğurt üretiminde soya sütünden yararlanma olanaklarının araştırılması
The research on the utilization of soy milk in the production of probiotic yogurt
FATİH ÖZBEY
Doktora
Türkçe
2004
Gıda MühendisliğiHacettepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF.DR. İLBİLGE SALDAMLI
- Probiyotik yoğurt tüketiminin dişeti sağlığı üzerine etkisinin incelenmesi
Evaluation of the effects of probiotic yogurt consumption on gingival health
TUĞÇE YALNIZOĞLU
Doktora
Türkçe
2012
Diş HekimliğiMarmara ÜniversitesiPeriodontoloji Ana Bilim Dalı
PROF. DR. BAHAR EREN KURU
- Probiyotik yoğurt üretiminde pirinç sütü kullanımı
Usage of rice milk in probiotic yogurt production
AYDIN ERDEM UZUNER