Probiyotik yoğurt birleşiminde papatya ekstraktı kullanımının ürün özelliklerine etkisi
The effect of chamomile extract on product properties in probiotic yogurt composition
- Tez No: 1016467
- Danışmanlar: DOÇ. DR. MUBİN KOYUNCU
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2026
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Iğdır Üniversitesi
- Enstitü: Lisansüstü Eğitim Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Probiyotik yoğurt, sağlığa olumlu etkileri nedeniyle bu alanda en çok tercih edilen süt ürünlerinden biridir. Son yıllarda bitkisel ekstraktların gıdalara eklenmesiyle fonksiyonel özelliklerin geliştirilmesi konusunda çeşitli araştırmalar yapılmaktadır. Papatya (Matricaria chamomilla) özellikle rahatlatıcı, antimikrobiyal ve antioksidan etkileriyle bilinen, önemli bir tıbbi ve aromatik bitkidir. Papatya ekstraktının yoğurt gibi süt ürünlerinde kullanımı hem duyusal hem de besinsel açıdan yeni bir yaklaşım sunabilmiştir. Bu çalışmada probiyotik yoğurt formülasyonunda papatya ekstraktının kullanımı fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal analizler açısından değerlendirilmiştir. Bu kapsamda probiyotik yoğurt üretiminde papatya ekstraktının kullanımı ile birlikte prebiyotik özelliği olan bal da kullanılmıştır. Yoğurt üretimi sırasında yedi farklı grup oluşturulmuş: YS (Sade yoğurt), YB (Ballı Yoğurt), YBP (Ballı papatyalı yoğurt), YLA (Ballı Lactobacillus acidophilus LA-5'li yoğurt), YLAP (Ballı Lactobacillus acidophilus LA-5 ve papatyalı yoğurt), YBF (Ballı Bifidobacterium animalis subsp. lactis BB-12'li yoğurt) ve YBFP (Ballı Bifidobacterium animalis subsp. lactis BB-12 ve papatyalı yoğurt). Üretilen yoğurtların depolama süresi boyunca; 1, 7, 14 ve 21. günlerinde fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri incelenmiştir. Ayrıca, duyusal değerlendirme 10 panelist tarafından gerçekleştirilmiştir. Yoğurtların protein, yağ ve kuru madde içerikleri sırasıyla %4,90-%5,08, %2,98%3,13, %15,16-%19,96 aralıklarında tespit edilmiştir. Yoğurt pH ve asitlik değerleri, sırasıyla 4,29-4,71, %0,82-%1,16 aralığında değişim olmuştur. Yapılan duyusal analizler sonucunda en yüksek genel kabul edilebilirlik değerini, sade yoğurt (YS) ve Bifidobacterium animalis subsp. lactis BB-12 ilaveli YBF örnekleri almıştır. Bu tez çalışmasında probiyotik yoğurt üretiminde papatya ekstraktının kullanımı ile hem papatya bitkisi için farklı bir kullanım alanı açılmış hem de geleneksel bir ürün olan yoğurda farklı özellikler kazandırmıştır.
Özet (Çeviri)
Probiotic yogurt is one of the most popular dairy products in this field due to its positive health effects. In recent years, various studies have been conducted on enhancing functional properties by adding plant extracts to foods. Chamomile (Matricaria chamomilla) is an important medicinal and aromatic plant known for its soothing, antimicrobial, and antioxidant effects. The use of chamomile extract in dairy products such as yogurt has offered a new approach from both sensory and nutritional perspectives. In this study, the use of chamomile extract in a probiotic yogurt formulation was evaluated in terms of physical, chemical, microbiological, and sensory analyses. In this context, honey—which possesses prebiotic properties—was also used alongside the chamomile extract in the production of probiotic yogurt. During yogurt production, seven different groups were formed: YS (Plain yogurt), YB (Honey yogurt), YBP (Honey-chamomile yogurt), YLA (Honey-Lactobacillus acidophilus LA-5 yogurt), YLAP (Honey-Lactobacillus acidophilus LA-5) and chamomile yogurt), YBF (HoneyBifidobacterium animalis subsp. lactis BB-12 yogurt), and YBFP (HoneyBifidobacterium animalis subsp. lactis BB-12 yoğurt + chamomilla). The physical, chemical, and microbiological properties of the produced yogurts were examined on days 1, 7, 14, and 21 during storage, and a sensory evaluation was conducted by 10 panelists. The protein, fat, and dry matter contents of the yogurts were determined to range from 4.90%–5.08%, 2.98%–3.13%, and 15.16%–19.96%, respectively. The pH and acidity values of the yogurt ranged from 4.29 to 4.71 and 0.82% to 1.16%, respectively. As a result of the sensory analyses, plain yogurt (PL) and probiotic yogurt with added BB-12 (YBF) samples received the highest overall acceptability values. In this thesis study, the use of chamomile extract in probiotic yogurt production has not only opened up a new application area for the chamomile plant but also imparted unique characteristics to yogurt, a traditional product.
Benzer Tezler
- Probiyotik yoğurt birleşiminde lavanta ekstraktının kullanımı
The use of the extract of the lavender in the combination of probiotic yoghurt
ÖMER ÖLÇER
Yüksek Lisans
Türkçe
2025
Gıda MühendisliğiIğdır ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. MUBİN KOYUNCU
- Probiyotik yoğurt üretimi ve laboratuvar koşullarında, bifidobacterium bifidum kültürü kullanılarak üretilen probiyotik yoğurtların bakteriyel kompozisyonuna ilişkin karşılaştırma
The production of probiotic yoghurt and the comparison of the bacterial compositions of the probiotic yoghurts that is produced under laboratuary circumstances using B. bifidum with the probiotic yoghuts that are selling in the market
AYLA YAVAŞ SARIOĞLU
Yüksek Lisans
Türkçe
2004
Gıda MühendisliğiCelal Bayar ÜniversitesiSüt Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SİNAN ÖMEROĞLU
- Probiyotik yoğurt üretiminde soya sütünden yararlanma olanaklarının araştırılması
The research on the utilization of soy milk in the production of probiotic yogurt
FATİH ÖZBEY
Doktora
Türkçe
2004
Gıda MühendisliğiHacettepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF.DR. İLBİLGE SALDAMLI
- Probiyotik yoğurt tüketiminin dişeti sağlığı üzerine etkisinin incelenmesi
Evaluation of the effects of probiotic yogurt consumption on gingival health
TUĞÇE YALNIZOĞLU
Doktora
Türkçe
2012
Diş HekimliğiMarmara ÜniversitesiPeriodontoloji Ana Bilim Dalı
PROF. DR. BAHAR EREN KURU
- Probiyotik yoğurt üretiminde pirinç sütü kullanımı
Usage of rice milk in probiotic yogurt production
AYDIN ERDEM UZUNER