Valorization of black carrot pomace: Production, characterization and techno-economic analysis of probiotic powder and snack bar
Siyah havuç posasının değerlendirilmesi: Probiyotik toz ve atıştırmalık barın üretimi, karakterizasyonu ve tekno-ekonomik analizi
- Tez No: 991839
- Danışmanlar: PROF. DR. ALİ COŞKUN DALGIÇ, DR. ÖĞR. ÜYESİ DERYA DURSUN SAYDAM
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2025
- Dil: İngilizce
- Üniversite: Gaziantep Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu çalışma, Lactobacillus acidophilus LA-5'in, ultrasonik destekli ekstraksiyon ile siyah havuç posasından elde edilen biyoaktif bileşiklerle birlikte enkapsüle edilerek stabilitesini ve biyoyararlanımını artırmayı amaçlamıştır. Mikrokapsüller püskürterek, dondurarak ve köpük tabakası dondurarak kurutma yöntemleri kullanılarak üretilmiştir. Dondurarak kurutulan tozlar en yüksek probiyotik stabilitesini göstermiş, fenolik bileşik ve antioksidan aktivite düzeyleri ise yönteme bağlı olarak değişiklik göstermiştir. Süte ilave edildiğinde, toplam fenolik madde içeriğini ve antioksidan kapasiteyi anlamlı düzeyde artırarak sütte fonksiyonel bileşen olarak kullanılabilirliğini ortaya koymuştur. Çalışmanın ikinci aşamasında, probiyotikle zenginleştirilmiş atıştırmalık bar ürünü sıcak hava (HA), dondurarak kurutma (FD) ve sıcak hava-radyo frekansı (HA-RF) yöntemleriyle üretilmiş ve süreç RSM-CCD kullanılarak optimize edilmiştir. Düşük bar kalınlığında HA-RF, kurutma süresini önemli ölçüde azaltırken fenolik bileşikleri, antioksidan aktiviteyi ve probiyotik canlılığını FD ile karşılaştırılabilir düzeylerde korumuş ve geleneksel HA kurutmaya üstünlük sağlamıştır. Tekno-ekonomik değerlendirme hem enkapsül hem de bar üretiminin rekabetçi işlem maliyetleriyle uygulanabilir olduğunu göstermiş ve siyah havuç posasının fonksiyonel ve ticari ölçekte üretilebilir gıda ürünlerine dönüştürülmesindeki pratik potansiyeli belirlenmiştir.
Özet (Çeviri)
This study aimed to develop an encapsulated probiotic powder system combining Lactobacillus acidophilus LA-5 with bioactive compounds from black carrot pomace using ultrasonic extraction to improve stability and bioaccessibility. Microcapsules were produced using spray drying, freeze-drying, and foam-mat freeze-drying. Freeze-dried powder exhibited the highest probiotic stability, while phenolic and antioxidant retention varied among methods. When incorporated into milk, the powders significantly enhanced total phenolic content and antioxidant capacity, demonstrating their potential as functional ingredients in dairy matrices. In the second phase, probiotic-enriched snack bars were produced using hot air (HA), freeze-drying (FD), and hot air assisted-radio frequency (HA-RF) drying, and the process was optimized using RSM-CCD. HA-RF at low bar thickness markedly reduced drying time while preserving phenolics, antioxidant activity, and probiotic viability at levels comparable to FD, outperforming conventional HA drying. Techno-economic evaluation showed that both microcapsule and snack bar production are feasible at competitive processing costs, highlighting the practical potential of valorizing black carrot pomace into functional and commercially scalable food products.
Benzer Tezler
- Modüle edilmiş fotoakım yöntemi ile amorf silisyum filmlerde yerleşik durum yoğunluğunun belirlenmesi
Başlık çevirisi yok
GÜLEN AKTAŞ
- Silindirik geometrideki bir ısıtıcıya dik akış halinde kritik ısı akısının incelenmesi
Başlık çevirisi yok
SALİM ÖZÇELEBİ
- Partikül yüklü, eş eksenli iki jet için karışma ve yanma modeli
A Mixing and combustion model for particle-laden confined coaxiol jets
METİN ERGENEMAN
- Mathematical modeling of in situ combustion process and development of a numerical model
Başlık çevirisi yok
SERAP KARAN(ÖZOĞLU)
- Simultaneous heat, mass and momentum transfer in porous media: Atheory of drying
Başlık çevirisi yok
İBRAHİM TİMUÇİN İNCE
