Salamura zeytinin biyolojik özellikleri, yağ asitleri ve fenolik bileşenleri üzerine acılık gidermede çam ve meşe külünün etkisi
The effect of pine and oak ash in debittering on the biological properties, fatty acids and phenolic components of brined olive fruits
- Tez No: 992611
- Danışmanlar: PROF. DR. MEHMET MUSA ÖZCAN
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Acılık giderme yöntemleri, biyoaktif bileşenler, çam odunu külü, fermantasyon süresi, işleme yöntemleri, meşe odunu külü, salamura, Tarsus Sarıulak çeşidi yeşil zeytin, Debittering methods, bioactive compounds, pine wood ash, fermentation period, processing technique, oak wood ash, brine, Tarsus Sarıulak cv. green olive
- Yıl: 2025
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Selçuk Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu çalışmada Mersin'in Tarsus ilçesinden temin edilen coğrafi işaretli“Tarsus Sarıulak”çeşidi yeşil zeytin kullanılmıştır. Kırma ve çizme işlemleri uygulandıktan sonra sıcak su, normal su, NaOH, meşe külü ve çam külüyle acılık giderme işlemine tabi tutulan sofralık zeytinlerin fermantasyon sürecinde; fermantasyon profili, biyoaktif bileşenleri, fizikokimyasal ve duyusal özellikleri üzerine acılık giderme yöntemlerinin etkileri incelenmiştir. Kostik çözelti (NaOH) kullanımına alternatif olarak meşe odunu külü ve çam odunu külü uygulamalarının kullanım potansiyeli değerlendirilmiştir. Taze zeytin örneğinin, nem içeriği %57.75, yağ içeriği %62.26 (KM), toplam fenol miktarı 4230.57 mg GAE/kg, antioksidan aktivite değeri 10.22 mmol TE/kg, flavonoid içeriği 2365.11 mg CE/100 g olarak tespit edilmiştir. Nihai ürünlerin toplam fenol içerikleri, 700.00-2084.23 mg/kg arasında belirlenmiştir. En fazla polifenol kaybı çam külü ile işlenen örneklerde gözlenmiştir. Fermantasyon sonunda fermente zeytinlerin antioksidan aktivite değerleri, 1.53-9.83 mmol TE/kg arasında değişmiştir. Fermantasyon sonunda fermente zeytinlerin toplam flavonoid miktarının, 312.89-1842.89 mg CE/100 g arasında değiştiği tespit edilmiştir. Fermente zeytinlerin yağ içerikleri %65.13-74.23 (KM) arasında değişiklik göstermiştir. Fermente zeytinlerin nem oranları %57.57-63.01 arasında değişmiştir. Zeytinin nem içeriği ile yağ miktarı arasında negatif bir korelasyon belirlenmiştir. Taze zeytin meyvesinin ana fenolik bileşeninin oleuropein olduğu belirlenmiştir. Nihai ürünlerdeki majör fenolik bileşenin hidroksitirozol olduğu tespit edilmiştir. Bu çalışmada genel olarak fermente örneklerin ham örneğe kıyasla luteolin-7-glukozit konsantrasyonlarının azaldığı, hidroksitirozol konsantrasyonlarının ise arttığı gözlenmiştir. Taze ve fermente zeytin örneklerinde majör yağ asitleri oleik asit, palmitik asit ve linoleik asit olarak belirlenmiştir. Tüm salamura örneklerinin tuz konsantrasyonları fermantasyonun 90. gününde minimum düzeydedir. Fermantasyon sonunda tüm salamura örneklerinin pH değerleri 4.5'in üzerindedir. Çam külüyle işlenen tüm örneklerin salamuralarında fermantasyon boyunca titrasyon asitliği değerleri tespit edilememiştir. Fermantasyon sonunda, sıcak su, meşe külü, normal su, NaOH yöntemleriyle acılığı giderilen fermente zeytinlerin koku, tat, renk, tekstür, acılık, genel beğeni puanları ≥ 4 (iyi) olarak belirlenirken; çam külüyle acılığı giderilen fermente zeytinlerin koku, tat, renk, tekstür, acılık, genel beğeni puanları genel olarak ≤ 2 (kötü/çok kötü) olarak belirlenmiştir.
Özet (Çeviri)
In this study, geographically indicated Tarsus Sarıulak green olive cultivar obtained from the Tarsus district of Mersin were used as the experimental material. During the fermentation process of table olives subjected to debittering treatments with hot water, normal water, NaOH, oak wood ash, and pine wood ash after cracking and slitting processes, the effects of debittering methods on fermentation profile, bioactive compounds, physicochemical properties, and sensory characteristics were examined. The potential use of oak wood ash and pine wood ash treatments as an alternative to caustic solution (NaOH) was evaluated. The moisture content, oil content (dry basis), total phenolic content, antioxidant activity, and flavonoid content of the fresh olive sample were found to be 57.75%, 62.26%, 4230.57 mg GAE/kg, 10.22 mmol TE/kg, and 2365.11 mg CE/100 g, respectively. The total phenolic contents of the final products ranged from 700.00 to 2084.23 mg/kg. The greatest loss of polyphenols was observed in the samples processed with pine ash. At the end of fermentation, antioxidant activity values ranged between 1.53–9.83 mmol TE/kg in olives. The total flavonoids of the final products ranged from 312.89 to 1842.89 mg CE/100 g. The oil contents of fermented olives ranged from 65.13% to 74.23% (dry basis). The moisture contents of fermented olives ranged from 57.57% to 63.01%. A negative correlation was found between the moisture content and oil content of the olive. The main phenolic compound of the fresh olive fruit was determined to be oleuropein. Hydroxytyrosol was identified as the major phenolic compound in the final products. In this study, it was generally observed that, compared to the raw sample, the concentrations of luteolin-7-glucoside decreased in fermented samples, while the concentrations of hydroxytyrosol increased. The major fatty acids in the fresh olive fruit were found to be oleic acid, palmitic acid, and linoleic acid. The major fatty acids in fermented olives were observed to be oleic acid, palmitic acid, and linoleic acid. The salt concentrations of all brine samples reached their minimum level on the 90th day of fermentation. At the end of fermentation, the brine pH values of all samples remained above 4.5. Titratable acidity values could not be detected in the brines of all samples processed with pine ash throughout fermentation. At the end of fermentation, the odor, taste, color, texture, bitterness and overall acceptability scores of fermented olives debittered using hot water, oak wood ash, normal water and NaOH methods were determined to be ≥ 4 (good), whereas the odor, taste, color, texture, bitterness, and overall acceptability scores of fermented olives debittered with pine wood ash were generally ≤ 2 (poor).
Benzer Tezler
- Evolutionary engineering of polyphenol resistance in lactic acid bacteria
Laktik asit bakterilerinin polifenol direncinin evrimsel mühendislik ile geliştirilmesi
TARIK ÖZTÜRK
Doktora
İngilizce
2018
Mikrobiyolojiİstanbul Teknik ÜniversitesiMoleküler Biyoloji-Genetik ve Biyoteknoloji Ana Bilim Dalı (disiplinlerarası)
PROF. DR. ZEYNEP PETEK ÇAKAR
- Candida diddensiae format dehidrogenaz enziminin rekombinant ekspresyonu ve karakterizasyonu
Recombinant expression and characterization of Candida diddensiae formate dehydrogenase enzyme
EDA ARSLAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
BiyoteknolojiYıldız Teknik ÜniversitesiMoleküler Biyoloji ve Genetik Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. EMEL ORDU
- Fermente salamura yeşil zeytinin yağ içeriği, biyoaktif bileşenleri, yağ asitleri ve mineral içerikleri üzerine ızgara işleminin etkisi
The effect of grilling on the oil content, bioactive components, fatty acids, and mineral content of fermented brined green olives
SEVDE NUR ÇATALTEPE
Yüksek Lisans
Türkçe
2026
Gıda MühendisliğiSelçuk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MEHMET MUSA ÖZCAN
- Biber dolgun yeşil zeytin üretiminde salamura tamponlamanın zeytinin kimyasal ve duyusal özellikleri üzerine araştırmalar
Brine buffering effect on the chemical and sensory properties of green olives stuffed with pepper during properties
BARIŞ SOYKAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2003
Gıda MühendisliğiCelal Bayar ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. YILMAZ SEKİN
- Sofralık zeytin fermantasyonunda starter kültür kullanımının zeytinin aroması ve kalite özellikleri üzerine etkisi
The effect of starter culture on olive volatile compounds and quality parameters during fermentation of table olives
GÜLCAN KOYUNCU
Doktora
Türkçe
2020
Gıda MühendisliğiÇukurova ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. TURGUT CABAROĞLU