Hindi etinden köfte ve atıştırmalık çubuk üretiminde havuç posasının kullanılabilirliğinin araştırılması
Investigation of the usability of carrot pomace in the production of turkey meatballs and snack sticks
- Tez No: 992961
- Danışmanlar: DOÇ. DR. ELİF AYKIN DİNÇER
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2026
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Akdeniz Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu çalışmada; havuç suyu elde edilirken oluşan havuç posasının, kurutulup katma değerli et ürünleri olan hindi eti köftesi ve et çubuğu üretiminde (%0, 2, 4 ve 6 oranlarında) değerlendirilmesi ve havuç suyunun konsantrasyon kinetiğinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Çalışmanın ilk aşamasında havuç suları termal (T) ve termosonik vakum (TS) yöntemleriyle konsantre edilmiştir. Hedeflenen 60 °Bx seviyesine en kısa sürede 80 ºC'de gerçekleştirilen TS yöntemiyle ulaşılmış; 70 °C'de TS kullanımı, termal yönteme kıyasla süreyi %15.34 oranında kısaltmıştır. Kinetik modellemede Midilli modeli, deneysel verilere en iyi uyumu (R² ≥ 0.9967; χ2 ≤ 1.4878; RMSE ≤ 1.2197) göstermiştir. Ayrıca TS yöntemiyle konsantre edilen örneklerin karotenoit ve fenolik madde içerikleri, termal yönteme kıyasla daha yüksek bulunmuştur. İkinci aşamada üretilen köfte örneklerinde posa oranı arttıkça nem (%60.35'ten %52.90'a), yağ ve su aktivitesi azalırken; kül, likopen ve özellikle beta-karoten (1.40'tan 16.08 μg/g'a) içeriklerinde belirgin artışlar saptanmıştır. Posa ilavesi sertliği (4.01'den 8.21 kg'a) artırmış daha sert bir yapı elde edilmiş, ancak nem tutma kapasitesini düşürmüştür. Duyusal açıdan %4 posalı grup en beğenilen örnek olmuş, ürünler 15. günde küf nedeniyle bozulmuştur. Et çubuklarında ise posa artışı protein ve nem değerlerinde düşüşe neden olurken, kül ve beta-karoten (4.64'ten 12.48 μg/g'a) miktarını artırmıştır. Renk değerlerinde (a* ve b*) artış saptanmış, duyusal renk açısından en çok tercih edilen ürün %2 katkılı grup olmuştur. Raf ömrü ise 14 gün olarak belirlenmiştir. Çalışma verileri, elde edilen kurutulmuş havuç posasının hindi eti köftesi ve et çubuğu üretiminde kalite özelliklerini koruyarak başarıyla değerlendirilebileceğini ve termosonikasyonun havuç suyu konsantrasyonunda etkili bir yöntem olarak kullanılabileceğini göstermiştir.
Özet (Çeviri)
The aim of this study was to determine the concentration kinetics of carrot juice and to evaluate the utilization of dried carrot pomace a by-product obtained during juice extraction in the production of value-added meat products, specifically turkey meatballs and meat sticks (incorporated at ratios of 0%, 2%, 4%, and 6%). In the first stage of the study, carrot juices were concentrated using thermal (T) and thermosonic vacuum (TS) methods. The targeted 60 °Bx level was achieved in the shortest time using the TS method at 80 ºC; furthermore, the use of TS at 70 °C reduced the processing time by 15.34% compared to the thermal method. In kinetic modeling, the Midilli model exhibited the best fit to the experimental data (R² ≥ 0.9967; χ² ≤ 1.4878; RMSE ≤ 1.2197). Additionally, the carotenoid and phenolic contents of the samples concentrated via the TS method were found to be higher compared to those processed with the thermal method. In the second stage, it was observed that as the pomace ratio increased in the turkey meatball samples, moisture content (decreasing from 60.35% to 52.90%), fat content, and water activity decreased, while significant increases were detected in ash, lycopene, and particularly β-carotene content (increasing from 1.40 to 16.08 μg/g). The addition of pomace increased hardness (from 4.01 to 8.21 kg), resulting in a firmer texture, but reduced the water holding capacity. In terms of sensory evaluation, the group with 4% pomace was the most appreciated, and the products deteriorated due to mold growth on the 15th day. Regarding the meat sticks, the increase in pomace caused a decrease in protein and moisture values, while increasing the amount of ash and β-carotene (from 4.64 to 12.48 μg/g). Increases in color values (a* and b*) were detected, and the product with 2% additive was the most preferred in terms of sensory color attributes. The shelf life was determined to be 14 days. The data obtained from this study demonstrated that dried carrot pomace can be successfully utilized in the production of turkey meatballs and meat sticks while maintaining quality criteria, and that thermosonication can be employed as an effective method for carrot juice concentration.
Benzer Tezler
- Hindi etinden sürülebilir et ürünü üretimi
Production of a spreadable meat product from Turkey meat
HASRET ULU
Doktora
Türkçe
2005
Gıda MühendisliğiHacettepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. AYDIN ÖZTAN
- Hindi etinden geleneksel yöntemlerle pastırma üretimi ve kalite parametrelerinin belirlenmesi
Bacon with traditional methods from turkey meat determination of production and quality parameters
TARIK ERTÜRK
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiKayseri ÜniversitesiOrganik Üretim Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ MUSTAFA ÇAVUŞ
- Kaz etinden deneysel sucuk yapımı ve kalite niteliklerinin belirlenmesi
Başlık çevirisi yok
GÜVEN GÜLBAZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2004
Besin Hijyeni ve TeknolojisiKafkas ÜniversitesiBesin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. UFUK KAMBER
- Hindi sucuğu üretiminde starter kültür kullanımı ve ısıl işlem uygulamasının ürün karakteristikleri üzerine etkisi
The effects of using starter cultures and heating process on the characteristics of fermented turkey sausages
ÜMRAN ENSOY
Doktora
Türkçe
2004
Gıda MühendisliğiAnkara ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF.DR. NURAY KOLSARICI
- Farklı yöntemler ile üretilen dana ve hindi sucuklarında et yağı ikamesi olarak zeytinyağı kullanımının protein oksidasyonu üzerine etkileri
The effects of olive oil usage as a beef fat replacer on the protein oxidation of beef and turkey sucuks produced by different methods
ASLI ZUNGUR BASTIOĞLU
Doktora
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. FATMA MELTEM SERDAROĞLU