Gıdalardan ısıya dirençli küflerin izolasyonu, tanımlanması, dezenfektan ve ısıl dirençlerinin belirlenmesi
Isolation and identification of heat-resistant molds from foods and determination of their disinfectant and heat resistance
- Tez No: 994328
- Danışmanlar: PROF. DR. NÜKHET NİLÜFER ZORBA
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2025
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi
- Enstitü: Lisansüstü Eğitim Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Isıya dirençli küfler (HRM), toprak kökenli olup başta meyveler olmak üzere birçok gıdada bozulmaya neden olan ve ısıl işlemlere dayanıklı askosporlar oluşturan mikroorganizmalardır. Bu çalışmada öncelikle Çanakkale ve Balıkesir illerinden temin edilen 51 farklı meyve ve meyve bazlı gıda örneğinde genel mikrobiyolojik analizler uygulanmış ve elde edilen sonuçların genel olarak Türk Gıda Kodeksi'ne uygun olduğu tespit edilmiştir. HRM tespiti amacıyla örnekler 80 °C'de 30 dakika ısıl işleme tabi tutulmuş, Rose Bengal ve kloramfenikol katkılı çift kuvvetli malt ekstrakt (MEA) besiyerinde inkübe edilmiştir. HRM pozitifliği çilekte %62.5, otlu peynirde %36.4, domates salçasında %23.8, dondurulmuş çilek ve çilekli kefirde %17.1 olarak belirlenmiştir. Toplam 514 izolat arasından seçilen 152 izolat cins düzeyinde tanımlanmıştır. Moleküler analizler sonucunda farklı gıda ürünlerinden toplam 7 küf izolatı tür düzeyinde tanımlanmış olup, bunların Paecilomyces niveus (3), Monascus ruber (1), Aspergillus niger (1), Aspergillus terreus (1) ve Neosartorya hiratsukae (1) olduğu belirlenmiştir. Isıl direnç çalışmalarında Neosartorya hiratsukae ve Paecilomyces niveus askosporlarının 85, 90 ve 93 °C'de pH 3.5 ve 7.0 koşullarındaki D değerleri hesaplanmış ve sıcaklık arttıkça ısıl direncin azaldığı, pH 3.5'te N. hiratsukae' nin P. niveus' dan daha dirençli olduğu, pH 7.0'da ise P. niveus' un ısıl direncinin daha yüksek olduğu belirlenmiştir. Dezenfektan testlerinde %1'lik dezenfektan çözeltileri (zefiran, perasetik asit, hipoklorit) kullanılmış olup, elde edilen sonuçlara göre Paecilomyces niveus'un, Neosartorya hiratsukae'ye kıyasla tüm dezenfektanlara karşı daha duyarlı olduğu belirlenmiştir. Elde edilen sonuçlar, HRM'lerin taze ve ısıl işlem görmüş gıdalarda varlığını koruyabildiğini göstermekte ve bu mikroorganizmaların gıda güvenliği üzerindeki potansiyel riskleri nedeniyle daha etkili kontrol ve önleme yaklaşımlarına ihtiyaç duyulduğunu ortaya koymaktadır.
Özet (Çeviri)
Heat-resistant molds (HRMs) are soil-borne microorganisms that cause spoilage in many foods, particularly fruits, and are characterized by their ability to produce heat-resistant ascospores. In this study, general microbiological analyses were first performed on 51 different fruit and fruit-based food samples obtained from the provinces of Çanakkale and Balıkesir, and the results were found to be generally compliant with the Turkish Food Codex. For the detection of HRMs, the samples were subjected to heat treatment at 80 °C for 30 minutes and subsequently incubated on double-strength malt extract agar (MEA) supplemented with Rose Bengal and chloramphenicol. HRM positivity was determined as 62.5% in strawberries, 36.4% in herbed cheese, 23.8% in tomato paste, and 17.1% in frozen strawberries and strawberry-flavored kefir. Of the total 514 isolates obtained, 152 isolates were identified at the genus level. As a result of molecular analyses, a total of seven mold isolates from different food products were identified at the species level, including Paecilomyces niveus (3), Monascus ruber (1), Aspergillus niger (1), Aspergillus terreus (1), and Neosartorya hiratsukae (1). In thermal resistance studies, the D-values of Neosartorya hiratsukae and Paecilomyces niveus ascospores were determined at 85, 90, and 93 °C under pH 3.5 and 7.0 conditions. The results indicated that thermal resistance decreased with increasing temperature; N. hiratsukae was more heat resistant than P. niveus at pH 3.5, whereas P. niveus exhibited higher thermal resistance at pH 7.0. In disinfectant tests, 1% disinfectant solutions (benzalkonium chloride, peracetic acid, and hypochlorite) were used, and the results demonstrated that Paecilomyces niveus was more susceptible to all disinfectants compared to Neosartorya hiratsukae. Overall, these findings indicate that HRMs can persist in both fresh and heat-treated foods and highlight the need for more effective control and prevention strategies to ensure food safety.
Benzer Tezler
- Isıya dirençli bazı küflerin şeftali suyunda patulin üretimi
Başlık çevirisi yok
SERAP DEMİRCAN
Yüksek Lisans
Türkçe
1993
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. DENİZ GÖKTAN
- Tasarlanmış şekle sahip Çinko Oksit tozların antifungal özelliklerinin incelenmesi
Investigation of antifungal properties of designed Zinc Oxide powders
FURKAN ORAL
Yüksek Lisans
Türkçe
2020
BiyoteknolojiEskişehir Teknik ÜniversitesiBiyoloji Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. RASİME DEMİREL
- The effect of heat treatment on the growth of Byssochlamys species
Isıl işlemin Byssochlamys türlerinin gelişimine etkisi
SONAY MERVE GÜLAY
Yüksek Lisans
İngilizce
2019
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. HATİCE FUNDA KARBANCIOĞLU GÜLER
- Microbial decontamination of food packaging films using corona non-thermal plasma
Korona deşarjlı soğuk plazma uygulaması ile gıda ambalaj filmlerinin mikrobiyal dekontaminasyonu
EMİNE GİZEM ACAR
Yüksek Lisans
İngilizce
2023
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. GÜRBÜZ GÜNEŞ
- Kırmızı gül yapraklarından farklı ekstraksiyon yöntemleri ile doğal boyarmadde eldesi ve tekstil alanında uygulanabilirliği
Using different extraction methods to obtain natural dyestuff from red roses leaves and applicability of field of textile
EMRAH ÇİMEN
Yüksek Lisans
Türkçe
2013
KimyaYıldız Teknik ÜniversitesiKimya Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MAHMURE ÜSTÜN ÖZGÜR