Lezzetin somutlaştırılması: yöresel nörogastronomik unsurların duyularımızla ilişkisinin nörobilim teknikleri kullanılarak belirlenmesi
The embodiment of flavor: Determining the relationship between regional neurogastronomic elements and human senses using neuroscientific techniques
- Tez No: 996642
- Danışmanlar: DOÇ. DR. NESLİHAN SERÇEOĞLU
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gastronomi ve Mutfak Sanatları, Turizm, Gastronomy and Culinary Arts, Tourism
- Anahtar Kelimeler: Yöresel mutfak, Local cuisine
- Yıl: 2025
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Atatürk Üniversitesi
- Enstitü: Sosyal Bilimler Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Turizm İşletmeciliği ve Otelcilik Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Turizm İşletmeciliği ve Otelcilik Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Gıda ve gastronomi alanında tüketici davranışlarını incelemek için nörobilimsel tekniklere artan bir ilgi vardır. Nörobilimin gastronomi ile bağlantısı sonucu ortaya çıkan nörogastronomi, insan beyninin lezzet algısını nasıl şekillendirdiğini incelemektedir; her duyunun lezzet üzerinde etkili olduğu ifade edilebilir. Yiyecek-içecek işletmelerinde üretilen ürünlere yönelik açık veya bilinçli geri dönüşler, tüketicilerin gösterdikleri tutum ve davranışlarıyla ya da gerçek düşünce ya da hisleriyle tutarsızlık gösterebilir. Bu nedenle menülerde mevcut beğenilen ürünlerin yanında yöresel yemek ve içeceklerin lezzet algısının nörobilimsel tekniklerle somut verilerle değerlendirilmesi önem arz etmektedir. Günümüzde yöresel yemeklere olan ilgi giderek artıyor olsa da, tercih edilebilirlik oranları henüz istenilen düzeyde olmadığı görülmektedir (Nebioğlu, 2021). Bu bağlamda, nörobilimsel ölçümlerle lezzet somut hale getirilmeli ve yöresel yemeklerin gastronomi turizmindeki önemi vurgulanmalıdır. Ulusal ve uluslararası platformlarda etkili tanıtım için bu yemeklerin restoran menülerinde en beğenilen halleriyle sunulması gerekmektedir. Bu çalışmada Erzurum'un yöresel mutfak unsurlarının nörobilimden faydalanılarak nörogastronomi kapsamında değerlendirilmesi planlanmaktadır. Araştırmanın temel amacı,“Erzurum ilinin yöresel mutfağına ait olup fazla tanınmayan yemek ve içeceklerin görsel ve lezzet özellikleri bakımından tüketici üzerinde nasıl bir etki yarattığını tespit ederek bu yemek ve içecekleri tüketicilerin kullanımına en uygun olacak şekilde pazarlanabilir hale getirmeyi sağlamak”olarak belirlenmiştir. Araştırmada nitel ve nicel yöntemler kullanılmış; Erzurum iline ait yöresel yemek ve içeceklerin envanteri çıkarılmış, nörobilim ölçümlerine konu olacak yemek ve ieçecekler belirlenmiştir. Ölçümler esnasında tadım öncesi ve sonrası katılımcılara yarı yapılandırılmış görüşme soruları uygulanmış ve Beyin Çizgisi (Elektroensefalografi / EEG), Deri İletkenliği (GSR) ve Göz Takip (Eye Tracking / ET) ölçümleri yapılmıştır. Elde edilen veriler, deneklerin yöresel lezzetlere yönelik bilişsel ve duygusal algılarını ortaya koyarak, pazarlama politikalarına dair öneriler sunulmasını sağlamıştır.
Özet (Çeviri)
There has been growing interest in applying neuroscientific techniques to study consumer behavior in food and gastronomy. Neurogastronomy, emerging from the intersection of neuroscience and gastronomy, investigates how the human brain shapes taste perception, acknowledging that all senses contribute to the overall experience. In food and beverage establishments, consumers' explicit or conscious feedback may not always align with their actual attitudes, behaviors, or true preferences. Therefore, it is essential to evaluate, using neuroscientific methods, how sensory perceptions respond to regional dishes and beverages alongside commonly preferred menu items. Although interest in regional foods has increased, their preference rates often remain below desired levels (Nebioğlu, 2021). Neuroscientific measurements can concretize taste perception and highlight the role of regional cuisines in gastronomy tourism. For effective national and international promotion, these dishes should first be presented in their most appealing forms on restaurant menus. Accordingly, this study evaluates the regional culinary elements of Erzurum within neurogastronomy. The primary objective is to determine the impact of lesser-known regional dishes and beverages of Erzurum on consumers in terms of visual and taste attributes and to facilitate their marketability. Both qualitative and quantitative methods were employed; an inventory of regional dishes and beverages was compiled, and items for neuroscientific testing were selected. Semi-structured interviews were conducted before and after tastings, while Electroencephalography (EEG), Galvanic Skin Response (GSR), and Eye Tracking (ET) measurements were performed. The findings revealed participants' cognitive and emotional perceptions of Erzurum's lesser-known flavors and provided recommendations to enhance their marketability.
Benzer Tezler
- Ekmek mayasının (Saccharomyces cerevisiae) akışkan yatak kaplama yöntemi ile kaplanmasında farklı kaplama materyallerinin etkisi
The effect of different coating materials on the coating of yeast (Saccharomyces cerevisiae) with the fluid bed coating method
SEMRA BOZKURT
Yüksek Lisans
Türkçe
2020
Gıda MühendisliğiAydın Adnan Menderes ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. MEHMET KOÇ
- Origanum onites L. uçucu yağ altı suyunun sıçan mide fundus, duodenum, ileum üzerine etkileri
Effects of the aquaeus distillate which accumulates under the essential oil of Origanum onites L. on the rat gastric fundus, duodenum and ileum
ESRA ŞEKER
Yüksek Lisans
Türkçe
1999
Eczacılık ve FarmakolojiAnadolu ÜniversitesiFarmakoloji Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. SÜLEYMAN AYDIN
- Deneysel kolit oluşturulmuş sıçanlarda, klasik tedavi yöntemleri ile Origanum onites L. (kekik yağı) tedavisinin kolonda oluşturduğu değişikliklerin morfolojik olarak karşılaştırılması
Başlık çevirisi yok
ESRA GÜRLEK OLGUN
Tıpta Uzmanlık
Türkçe
2005
PatolojiEskişehir Osmangazi ÜniversitesiPatoloji Ana Bilim Dalı
DOÇ.DR. EMİNE DÜNDAR
- Gıda katkı maddeleri olarak kullanılan monopotasyum glutamat, magnezyum dıglutamat ve xylıtol'ün genotoksik etkilerinin araştırılması
Investigating genotoxic effects of food additives monopotassium glutamate, magnesium diglutamate and xylitol
ECE AVULOĞLU YILMAZ
- Elma suyu aroma maddeleri üzerine çalışmalar
Başlık çevirisi yok
DOĞAN YÜKSEL
Yüksek Lisans
Türkçe
1986
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. COŞKAN ILICALI