Gıdalarda görsel beğeniyi artırmak için kalıp kullanımı, dodurma örneği
The use of molds to enhance visual appeal in food: The case of ice cream
- Tez No: 996963
- Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ NURTEN BEYTER
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gastronomi ve Mutfak Sanatları, Gastronomy and Culinary Arts
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2026
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Başkent Üniversitesi
- Enstitü: Sosyal Bilimler Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Modern mutfak kültürü, yeme eyleminin bir ihtiyaçtan ziyade duyusal bir deneyim ve“oyun”kavramı çerçevesinde şekillendiği yaratıcı bir sürece evrilmiştir. Günümüz gastronomisinde görsel estetik, moleküler uygulamalar ve teknolojik imkanlarla birleşerek misafir deneyimini pekiştiren temel unsurlardan biri haline gelmiştir. Bu çalışma, modern gastronomide gıda kalıbı kullanımının ve görsel düzenlemelerin bireylerin yeme içme deneyimi üzerindeki etkisini araştırmayı amaçlamaktadır. Araştırma kapsamında öncelikle Türkiye'de Michelin yıldızlı restoranlarda görev yapan 9 şef ile derinlemesine görüşmeler yapılmış, bu görüşmeler sonucunda kalıp uygulamalarına en uygun ürün grubu olarak“dondurma”seçilmiştir. Tasarım sürecinde çilek, muz ve karadut meyvelerinin formları dijital ortama aktarılmış, 3D baskı teknolojisi kullanılarak prototipler üretilmiş ve bu prototiplerden gıdaya uygun silikon kalıplar elde edilmiştir. Hazırlanan meyveli dondurmalar hem kalıplanmış hem de kalıplanmamış formlarda üretilerek iki aşamalı duyusal analize tabi tutulmuştur. İlk aşamada, 9 eğitimli panelist ile gerçekleştirilen kalite derecelendirme testinde kalıplanmış ürünlerin görsel kriterlerde anlamlı düzeyde yüksek puan aldığı (> 6) saptanmıştır. İkinci aşamada ise 84 kişilik bir tüketici paneliyle yapılan hedonik testler sonucunda; kalıp kullanımının sadece görsel beğeniyi değil, aynı zamanda doku, lezzet ve genel beğeni algısını da olumlu yönde etkilediği verilerle kanıtlanmıştır. İstatistiksel analizler, ürünlerin içeriği ve reçetesi tamamen aynı olmasına rağmen, katılımcıların %86‟sının kalıpla üretilmiş örnekleri satın alma ihtimalinin daha yüksek olduğunu göstermektedir. Sonuç olarak; mutfakta teknoloji destekli kalıp kullanımının, gıdayı rutinin dışına çıkararak“oyun”kavramını desteklediği ve tüketici deneyimini multidisipliner bir boyutta zenginleştirdiği tespit edilmiştir.
Özet (Çeviri)
Modern culinary culture has evolved into a creative process shaped by the concept of“play”where eating is perceived as a sensory experience rather than a mere biological necessity. In contemporary gastronomy, visual aesthetics combined with molecular techniques and technological advancements have become fundamental elements that enhance the guest experience. This study aims to investigate the role of food mold usage in modern gastronomy and its impact on individuals' dining experiences. The research began with in-depth interviews with 9 chefs working at Michelin-starred restaurants in Turkey. Based on these expert insights,“ice cream”was selected as the most suitable food group for mold applications. During the design phase, the natural forms of strawberries, bananas, and black mulberries were digitized and prototyped using 3D printing technology. These prototypes were then used to produce food-grade silicone molds. The fruit-based ice creams were produced in both molded and non-molded forms and subjected to a two-stage sensory analysis. In the first stage, a quality rating test conducted with 9 expert panelists revealed that molded products scored significantly higher in visual criteria (> 6). In the second stage, hedonic tests conducted with a consumer panel of 84 individuals demonstrated that the use of molds positively affected not only visual appeal but also the perception of texture, flavor, and overall liking. Statistical analyses indicated that despite using identical recipes, 86% of the participants were more likely to purchase the molded samples. Consequently, this research concludes that technology-assisted mold usage in the kitchen elevates food beyond routine, reinforces the concept of“play”and enriches the consumer experience through a multidisciplinary approach.
Benzer Tezler
- Determining the detection threshold for perception of selected textural attributes
Başlık çevirisi yok
TUĞBA AKTAR
Doktora
İngilizce
2015
Gıda MühendisliğiUnıversıty Of LeedsGıda Bilimleri Ana Bilim Dalı
PROF. DR. JIANSHE CHEN
DOÇ. DR. RAMMİLE ETTELAİE
DR. MEL HOLMES
- Renk faktörünün içeceklere yönelik görsel ve tatsal algılar üzerindeki etkisi
The effect of color factor on the visual and taste perceptions of beverages
SELDA KARAHAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2020
Gastronomi ve Mutfak SanatlarıKocaeli ÜniversitesiTurizm İşletmeciliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. SELDA UCA
- Katı faz ektraksiyon metodu ile LC/MSMS cihazı kullanılarak işlenmiş gıdalarda akrilamid tayini ve çeşitli ön işlemlerin patates kızartmasındaki akrilamid oluşumu üzerindeki etkisi
Determination of acrylamide in processed foods by solid phase extraction method using a lc/msms instrument and influence of various pretreatments on acrylamide formation in potato frying
AYDIN YILDIZ
- Kaktüs meyvesinden (Opuntia ficus-indica L.) betalainlerin yeni yöntemlerle ekstraksiyonu, niyozomal enkapsülasyonu ve gıda uygulaması
Extraction of betalains from cactus pear (Opuntia ficus-indica L.) by novel methods, niosomal encapsulation and food application
BÜŞRA AKDENİZ OKTAY
Doktora
Türkçe
2025
Gıda MühendisliğiHacettepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ELİF YOLAÇANER
PROF. DR. SAİT AYKUT AYTAÇ
- Un ve unlu mamullerde L-sistein tespitine yönelik kromotografik ve spektroskopik metotların geliştirilmesi
Development of spectroscopic and chromotographic methods on determination of L-cysteine in the wheat flour and bakery products
AYŞEN DEVELİOĞLU ARSLAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2016
Gıda MühendisliğiYıldız Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. OSMAN SAĞDIÇ
YRD. DOÇ. DR. SALİH KARASU
DR. MEDİHA ESRA YAYLA