Determining the detection threshold for perception of selected textural attributes
Başlık çevirisi mevcut değil.
- Tez No: 737350
- Danışmanlar: PROF. DR. JIANSHE CHEN, DOÇ. DR. RAMMİLE ETTELAİE, DR. MEL HOLMES
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2015
- Dil: İngilizce
- Üniversite: University of Leeds
- Enstitü: Yurtdışı Enstitü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Bilimleri Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 257
Özet
Tekstür algısı ve tüketicinin tekstür beğenisi, bir gıdanın market başarısı göstermesini sağlayan belirleyici faktörlerden biridir. Gıdanın tekstürel özellikleri sadece genel tüketici beğeni etkisi bakımından değil aynı zamanda bazı özel ve hassas tüketici grupları (ileri yaş tüketicisi, bebekler veya disfaji tanılı tüketiciler) için yutma modelini belirleyeceği için hayati önem arz eder. Daha yüksek tercih edilir, beğenilir veya daha güvenli tekstürel özelliklere sahip yiyecekler geliştirebilmek için tekstürel niteliklerin duyusal algı sınırlarını kantifiye etmek ve diğer olası duyu sistemleri (işitsel veya görsel gibi) ile arasında herhangi bir korelasyon olup olmadığını araştırmak gerekmektedir. Bu doktora çalışmasında bahsi geçen eksiklikleri gidermek amacıyala, sıvı viskozitesi, yarı-katı sertliği, yarı-katı elastikiyeti ve katı yüzey pürüzlülüğü tekstürel modalite olarak seçilmiştir. Çalışmanın motivasyonu tekstürel modalitelerin algılanma sınırları ile tekstür algısından sorumlu olan duyu organı olan dokunsal algı mekanizmalarının arasında bir ilişki olup olmadığının belirlenmesidir. Dokunma duyu algı eşikleri ve mekanizmaları vücudun tekstürü algılayan en başlıca iki bölgesi olan dil ve parmak ucu üzerinde“dokunma duyarlılığı testleri”ve“iki nokta ayırt etme”testleri ile ölçülmüştür. Her bir seçilen modalite için panelistler üzerinde dokunsal algı eşikleri ayrı ayrı analiz edilmiş ve model tekstüre sahip gıdaların tekstürel özelliklerinin algılanması paterni ile ilişkilendirilmiştir. Çalışmanın neticesinde elde edilen sonuçlara göre, dokunma duyu algısının ölçülen yöntemler ve seçilen tekstürel modalitelerin ayırt edilebilme kabiliyetleri üzerinde direkt bir etkisinin bulunmadığı ve tekstür ayırt edebilirlik ile doğrudan ilişkilendirilemeyeceği belirlenmiştir. Çalışmada bir diğer amaç parmak ucunda bulunan mekanoreseptörler ile dilde bulunan mekanoreseptörlerin hassasiyetlerinin karşılaştırılması olarak belirlenmiştir. Bu yaklaşıma göre seçilen iki bölgenin hassasiyetlerinin seçilmiş modalitelerden yarı-katı sertliği, yarı-katı elastikiyeti ve katı yüzey pürüzlülüğü bakımından yakın bulunduğu belirlenmiştir. Bu mekanoreseptör algı benzerliğinden yola çıkan verilere göre tekstür algısı çalışmalarında yarı-katı sertliği, yarı-katı elastikiyeti ve katı yüzey pürüzlülüğü ölçümlerinde oral duyusal test sonuçlarının, parmak ucu duyusal test sonuçları ile ilişkilendirilebileceği söylenebilir. Öte yandan bu çalışmanın bulgularının gıda endüstrisinde ve duyusal analiz çalışmalarında etkili olabileceği düşünülmüştür. Gıda endüstrisi için ayrıca, seçilmiş tekstürel nitelikler için elde edilen eşik algı değerleri, arzu edilen gıda ürünlerinin tasarlanmasında kılavuz olarak kullanılabilir. İleri çalışmalarda aynı yaklaşım izlenebilirse, hassas tüketici grupları için algı eşikleri elde edilebilir ve medikal gıda ürünü tasarımında güvenli gıda formülasyonları için kullanılabilir. Son olarak bu çalışmanın metodolojileri ve bulguları, tekstür algı mekanizmaları ve oral proses konularını çalışan araştırmacılara kaynak sağlayabilir niteliktedir.
Özet (Çeviri)
Texture perception and appreciation was found to be one of the determinative factors for preference, which lead to business success. Moreover, it was claimed to be vital for safe consumption in some cases for the vulnerable population (i.e. elderlies, babies or dysphagic patients). To create more desirable, preferable or safer foods it is necessary to understand the perception limits of the textural attributes and investigate if there are any correlations between other possible sensation systems. This study is motivated with the aim of finding thresholds for the selected attributes of texture (liquid viscosity, soft-solid firmness, soft-solid elasticity and solid surface roughness) and explore whether there is any correlation between texture sensation and tactile sensation systems, which was claimed to be responsible for texture sensation. Current study was examined with sensory tests on the fingertip and tongue for the textural attributes perception thresholds. Tactile sensation limits were observed with touch sensitivity tests and two-point discrimination tests. For each attribute, correlations with the tactile sensitivity were tested. Results revealed that the tactile sensation was not directly determinative in texture discrimination and correlation between texture discrimination and tactile sensation was not possible to be established for those attributes. Another approach was comparing the sensitivities between the fingertip and tongue. These two parts of the body seemed to have similar texture sensitivity, excluding the fluid viscosity. Due to this general similarity in discrimination of texture, we suggested that one could use fingertip texture discrimination threshold to predict the tongue threshold. Findings of this study have implications in the food industry and can contribute to the general understanding of the sensory scientists. For industry, obtained thresholds for particular attributes could be used as guidance for creating desirable food products. Moreover, if the same approach could be followed, thresholds for the vulnerable groups can be obtained and used for medical food production for creating safe to consume foods. On the other hand, methodologies and findings of this study could provide information to sensory scientists to map the full image of the texture sensation thresholds.
Benzer Tezler
- Pvdf tipi saydam piezoelektrik eyleyiciler ile dokunsal geribildirimli ekran tasarımı
Design of a haptic display with transparent pvdf piezoelectric actuators
ENES SELMAN EGE
Doktora
Türkçe
2024
Elektrik ve Elektronik MühendisliğiGebze Teknik ÜniversitesiElektronik Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ABDULKADİR BALIKÇI
- Hücresel yapay sinir ağları için iki öğrenme algoritması ve görüntü işleme uygulamaları
Two learning algorithms for cellular neural networks and their image processing applications
SİNAN KARAMAHMUT
Yüksek Lisans
Türkçe
1994
Elektrik ve Elektronik Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiDOÇ.DR. CÜNEYT GÜZELİŞ
- Bilişsel radyoda özdeğer tabanlı spektrum sezme yöntemleri
Eigenvalue based spectrum sensing techniques for cognitive radio
SERDAR İNGÖK
Yüksek Lisans
Türkçe
2012
Elektrik ve Elektronik Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiElektronik ve Haberleşme Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. M. ERTUĞRUL ÇELEBİ
- Aktif dağıtım şebekelerini asimetrik arızalara karşı korumak için yeni bir tümleşik koruma sistemi tasarımı ve geliştirilmesi
Design and development of a novel integrated protection system to protect active distribution networks against asymmetrical faults
FATİH ÖZVEREN
Doktora
Türkçe
2024
Elektrik ve Elektronik Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiElektrik Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ÖMER USTA
- Prematüre bebeklerde serum ve beyin omurilik sıvısı ferritin düzeylerinin intraventriküler kanama varlığı, şiddeti ve prognozu ile ilişkisinin incelenmesi
Investigation of the relationship between serum and cerebrospinal fluid ferritin levels and the presence, severity and prognosis of intraventricular hemorrhage in premature infants
ABDÜSSELAM GENÇ
Tıpta Uzmanlık
Türkçe
2018
Çocuk Sağlığı ve HastalıklarıSağlık Bilimleri ÜniversitesiÇocuk Sağlığı ve Hastalıkları Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MERİH ÇETİNKAYA