Liyofilizasyon işleminin levrek balığı (Dicentrarchus labrax, linnaeus,1758) kıymasının besin değeri ve fiziko-kimyasal özellikleri üzerine etkisi
Effects of lyophilization on the nutritional value and hysicochemical properties of european sea bass (Dicentrarchus labrax, linnaeus, 1758) mince
- Tez No: 997250
- Danışmanlar: PROF. DR. ÖZLEM ÇOBAN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Su Ürünleri, Aquatic Products
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2026
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Fırat Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Su Ürünleri Avlama ve İşleme Teknolojisi Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu çaışmada, liyofilizasyon işleminin levrek balığı (Dicentrarchus labrax, Linnaeus, 1758) kıymasının besin değeri ve fiziko-kimyasal özellikleri üzerindeki etkileri araştırılmıştır. Çalışmada, liyofilizasyonun nem, protein, yağ, kül, karbonhidrat içeriği, su aktivitesi, pH ve renk parametreleri üzerindeki etkileri değerlendirilmiştir. Analizler sonucunda, taze kıymada %75,16 olan nem oranı liyofilizasyon sonrası %1,50'ye düşerken; protein oranı %16,70'ten %65,46'ya, yağ oranı ise %5,95'ten %25,03'e yükselmiştir. Kül içeriği %0,83'ten %5,35'e çıkmış, karbonhidrat miktarı ise %1,35'ten %2,65'e yükselmiştir. Su aktivitesi 0,829'dan 0,182'ye düşmüş, pH değeri ise 6,70'den 6,77'ye hafif artış göstermiştir. Renk analizlerinde parlaklık (L*) değerinde artış (65,81 → 80,80), kırmızılık (a*) değerinde düşüş (0,50 → -1,97) ve sarılık (b*) değerinde artış (10,77 → 17,13) gözlenmiştir. Toplam renk farkı (ΔE = 18,43), taze ve liyofilize örnekler arasında tüketici tarafından kolaylıkla fark edilebilecek düzeyde farklılık olduğunu ortaya koymuştur. Tüm parametrelerde elde edilen farklar istatistiksel olarak anlamlı bulunmuştur (p<0,001). Sonuç olarak, bulgular liyofilizasyonun nem ve su aktivitesini kritik seviyelerin altına düşürerek mikrobiyal güvenliği artırdığını, aynı zamanda protein, yağ ve mineral fraksiyonlarını konsantre ederek besin değerini yükselttiğini göstermektedir. Renk değişimleri belirgin olmakla birlikte duyusal kabul açısından tolere edilebilir düzeydedir. Bu çalışma, levrek kıymasında liyofilizasyonun uygulanabilirliğini ortaya koymakta ve balık işleme teknolojisi sektörüne bilimsel katkılar sunmaktadır.
Özet (Çeviri)
This study investigates the effects of freeze-drying (lyophilization) on the nutritional value and physicochemical properties of minced European seabass (Dicentrarchus labrax, Linnaeus, 1758). The study was conducted to evaluate how freeze-drying influences moisture, protein, lipid, ash, carbohydrate content, water activity, pH, and color parameters of seabass mince. Analyses revealed that moisture decreased dramatically from 75.16% in fresh mince to 1.50% in freeze-dried samples, while protein increased from 16.70% to 65.46% and lipid from 5.95% to 25.03%. Ash content rose from 0.83% to 5.35%, and carbohydrate content slightly increased from 1.35% to 2.65%. Water activity dropped from 0.829 to 0.182, indicating enhanced microbial stability, whereas pH showed a slight increase from 6.70 to 6.77. Color analysis demonstrated a significant rise in lightness (L* 65.81 → 80.80), a decrease in redness (a* 0.50 → -1.97), and an increase in yellowness (b* 10.77 → 17.13). The total color difference (ΔE = 18.43) confirmed a perceptible change between fresh and freeze-dried samples. All differences were statistically significant (p<0.001). As a result, the findings indicate that freeze-drying effectively reduces moisture and water activity, thereby improving microbial safety, while simultaneously concentrating protein, lipid, and mineral fractions. Although color changes were evident, they remained within acceptable sensory limits. This study demonstrates that freeze-drying is a promising preservation method for seabass mince, ensuring extended shelf life, enhanced nutritional value, and stable physicochemical properties. The results contribute to both academic literature and industrial applications in fish processing.
Benzer Tezler
- Sığır ve tavuk etlerine uygulanan liyofilizasyon işleminin emülsiyon karakteristikleri üzerine etkisi
The Effect of lyophilisation process on the emulsion characteristics of the beef and hen meats
AYHAN DURAN
Yüksek Lisans
Türkçe
1999
Gıda MühendisliğiSelçuk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. MUSTAFA KARAKAYA
- Elma meyvesinin mikrodalga-vakum kurutucuda ve mikrodalga-vakum destekli puf yapı kazandırarak kurutma sisteminde kurutulması ve bazı kalite kriterlerinin belirlenmesi
Microwave-vacuum drying and microwave-vacuum assisted puff drying of apple and determination of some quality characteristics
ÖZCAN BULANTEKİN
Doktora
Türkçe
2021
Gıda MühendisliğiSüleyman Demirel ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ ALPER KUŞÇU
- Liyofilize edilmiş ve dondurulmuş doğal laktik asit bakteri sıvılarının, laktik asit bakteri sayısı ve yonca silajı kalitesi üzerine etkisi
The effect of lyophilized and frozen natural lactic acid bacteria juice on the count of lactic acid bacteria and quality of alfalfa silage
SADIK SERKAN AYDIN
Doktora
Türkçe
2019
Veteriner HekimliğiHarran ÜniversitesiHayvan Besleme ve Beslenme Hastalıkları Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NİHAT DENEK
- Türlü egzotik meyvelerin güncel yöntemler ile kurutulması ve matematiksel modellemesi
Drying and mathematical modeling of various exotic fruits using current methods
KÜBRA KURNAZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2025
Kimya MühendisliğiYıldız Teknik ÜniversitesiKimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. AZMİ SEYHUN KIPÇAK
- Dondurarak mantar kurutma
Freeze drying in mushroom
EMRE ÇELEN
Yüksek Lisans
Türkçe
2018
Mühendislik BilimleriGazi ÜniversitesiEnerji Sistemleri Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. HÜSEYİN USTA