Aronya (Aronia melanocarpa) meyvesinden fonksiyonel sirke üretimi ve kalite özelliklerinin belirlenmesi
Production of functional vinegar from aronia (Aronia melanocarpa) fruit and determination of quality characteristics
- Tez No: 1000720
- Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ SUZAN UZUN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Antioksidan aktivite, Asetik asit, Fenolik bileşikler, Fermentasyon, Fonksiyonel besinler, Gıda mühendisliği, Gıda teknolojisi, Meyveler, Sirke, Antioxidant activity, Acetic acid, Phenolic compounds, Fermentation, Functional foods, Food engineering, Food technology, Fruits, Vinegar
- Yıl: 2026
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Tekirdağ Namık Kemal Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Günümüzde fonksiyonel gıdalara olan ilginin artmasıyla birlikte, yüksek antioksidan kapasitesine sahip aronya (Aronia melanocarpa) meyvesi gıda endüstrisinde stratejik bir hammadde haline gelmiştir. Bu çalışmanın amacı, aronya meyvesinden geleneksel (sirke anası) ve endüstriyel (ticari kültür) yöntemlerle fonksiyonel sirke üretimi gerçekleştirmek ve üretim tekniklerinin son ürün kalitesi üzerindeki etkilerini kapsamlı bir şekilde belirlemektir. Araştırma kapsamında sirke anası ilaveli, ticari kültür ilaveli ve spontan fermantasyon (kontrol) olmak üzere üç farklı deneme deseni oluşturulmuştur. Fermantasyon süreci boyunca pH, toplam asitlik, suda çözünür kuru madde (°Brix), toplam kuru madde ve yoğunluk parametrelerinde gerçekleşen değişimler izlenmiş; üretilen sirkelerin tamamının“TS 1880 EN 13188 Sirke Standardı”na uygun olduğu tespit edilmiştir. Analiz sonuçları, başlangıç kültürü (inokülasyon) kullanılan örneklerde fermantasyonun daha stabil ilerlediğini ve asitlik dengesinin daha verimli optimize edildiğini göstermiştir. Aronya sirkelerinin, hammaddeden gelen yüksek fenolik madde içeriğini büyük oranda koruduğu ve fermantasyon sürecinin antioksidan kapasiteyi artırdığı belirlenmiştir. Duyusal değerlendirme sonuçlarına göre; kültür ve sirke anası ile üretilen örnekler, özellikle aronyaya özgü antosiyanin kaynaklı renk, meyvemsi aroma profili ve genel beğeni açısından panelistlerden en yüksek puanları almıştır. Sonuç olarak aronya meyvesinin hem teknolojik işleme uygunluğu hem de yüksek fonksiyonel özellikleri ile nitelikli bir sirke hammaddesi olduğu ortaya konmuştur.
Özet (Çeviri)
With the increasing interest in functional foods, aronia (Aronia melanocarpa) fruit, which possesses a high antioxidant capacity, has become a strategic raw material in the food industry. The aim of this study was to produce functional vinegar from aronia fruit using traditional (vinegar mother) and industrial (commercial starter culture) methods and to comprehensively evaluate the effects of production techniques on the quality of the final product. Within the scope of the study, three different experimental designs were established: vinegar mother–inoculated, commercial starter culture–inoculated, and spontaneous fermentation (control). Throughout the fermentation process, changes in pH, total acidity, water-soluble dry matter (°Brix), total dry matter, and density were monitored. It was determined that all produced vinegars complied with the TS 1880 EN 13188 Vinegar Standard. The results indicated that fermentation proceeded more stably and that acidity balance was optimized more efficiently in samples inoculated with starter cultures. Aronia vinegars largely preserved the high phenolic content derived from the raw material, and the fermentation process was found to enhance antioxidant capacity.According to sensory evaluation results, samples produced using both starter culture and vinegar mother received the highest scores from panelists, particularly in terms of anthocyanin-derived color specific to aronia, fruity aroma profile, and overall acceptability.In conclusion, aronia fruit was demonstrated to be a high-quality vinegar raw material due to its suitability for technological processing and its superior functional properties.
Benzer Tezler
- Ultrasound-assisted extraction and characterization of aronia berry (aronia melanocarpa) extracts
Aronya(aronıa melanocarpa) meyvesinin ultrases destekli ekstraksiyonu ve karakterizasyonu
AYŞENUR YAKDİ
Yüksek Lisans
İngilizce
2026
Gıda MühendisliğiGaziantep ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ FATİH BALCI
DOÇ. HASENE KESKİN ÇAVDAR
- Aronia melanocarpa meyve ekstresinin insan meme kanseri hücreleri üzerine etkisi
Effect of Aronia melanocarpa fruit extract on human breast cancer cells
BETÜL YÜKSEL
- Aronya meyvesınden pestil üretimi ve bazı kalite özelliklerinin belirlenmesi
Fruit leather production from aronia fruit and determination of some quality characteristics
CEREN CEYLAN İBİŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2025
Gıda MühendisliğiManisa Celal Bayar ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. NAZLI SAVLAK
- Aronya (aronia melanocarpa) meyvesinin kalorisi azaltılmış marmelat üretiminde değerlendirilmesi
Evaluation of aronia (aronia melanocarpa) fruit in the production of reduced calorie marmalade
NESRİN BARAN ELÇİ
Yüksek Lisans
Türkçe
2025
Gıda MühendisliğiÇanakkale Onsekiz Mart ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ÇİĞDEM PALA
- Enkapsüle aronya meyvesi ile zenginleştirilen yoğurdun teknolojik ve fonksiyonel özelliklerinin belirlenmesi
Determination of the technological and functional properties of yoghurt enriched with encapsulatedaronia fruit
AYŞE MERVE ÖZDEMİR
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
ZiraatAnkara ÜniversitesiSüt Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ŞEBNEM BUDAK