Geri Dön

Fruktooligosakkaritlerin çözülebilir kahve karışımlarında şeker ikamesi olarak kullanım olanaklarının araştırılması

Investigation of the possibility of using fructooligosaccharides as a sugar substitute in soluble coffee blends

PDF İndir

  1. Tez No: 1000735
  2. Yazar: FEYZANUR İZCİLER
  3. Danışmanlar: PROF. DR. GÖKHAN DURMAZ
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2026
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: İnönü Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.

Özet

Bu tez çalışmasında, çözülebilir kahve karışımlarında rafine şeker ve kahve beyazlatıcısına alternatif olarak inülin ve fruktooligosakkaritlerin kullanım olanakları araştırılmıştır. Bu amaçla kahve (%9), kahve beyazlatıcı (%15,97–35), inülin (%0–15), FOS (%40,97–60) ve stevia (%0–0,03) bileşenlerinden oluşan formülasyonlar yanıt yüzey yöntemi (D-optimal mixture design) ile modellenmiş ve sekiz yanıt (çözünebilirlik, nem çekicilik, renk, koku, tat, yapı–kıvam, buruk tat ve genel beğeni) üzerinden optimum formülasyon belirlenmiştir. Optimum formülasyon; %9 kahve, %28,18 kahve beyazlatıcı, %9,62 inülin, %53,18 fruktooligosakkarit ve %0,02 stevia içeriğinden oluşmaktadır. Elde edilen optimum örnek, fizikokimyasal ve duyusal analizler yapılarak değerlendirilmiş ve ticari çözülebilir kahve ürünleriyle karşılaştırılmıştır. Optimize edilen örneğin nem miktarı (%1,79) ticari ürünlere kıyasla daha yüksek bulunurken, kuru madde (%98,20) ve kül (%1,19) değerleri daha düşük belirlenmekle birlikte tüm parametrelerin kabul edilebilir kalite aralıklarında olduğu belirlenmiştir. Çözünebilirlik (%96,8), °Brix (3.8), ıslatılabilirlik (257,73 s) ve pH (6,01) değerleri ticari ürünlerle benzerlik göstermiştir. Optimize örneğin ticari ürünlere kıyasla higroskopisite değerinin daha düşük olması depolama koşullarında nem adsorpsiyonuna karşı daha dayanıklı olabileceğini göstermiştir. Renk analizinde L* ve a* değerleri ticari ürünlerle uyumlu bulunurken b* değerinin yüksek olması belirgin bir sarılık tonunun oluştuğunu göstermiştir. Optimize örneğin daha yüksek partikül boyutuna sahip olması, dondurarak kurutma tekniğine bağlı olarak daha büyük boyutlu bir yapı sergilediğini ortaya koymuştur. Yığın yoğunluğu, sıkıştırılmış yoğunluk ve Hausner oranı daha düşük; Carr indeksi daha yüksek ölçülmüş olup tüm örnekler aynı akış sınıfında yer almıştır. Duyusal analizlerde optimize edilen örnek; renk, koku ve tat açısından ticari ürünlere benzerlik göstermiş olup yapı–kıvam parametresinde daha yüksek puan almıştır. Buruk tat parametresi ise nispeten daha yüksek değerlendirilmiştir. Tüm bulgular, optimize edilen formülasyonun ticari çözülebilir kahvelere alternatif olarak uygulanabilir nitelikte olduğunu göstermiştir.

Özet (Çeviri)

In this thesis, the potential use of inulin and fructooligosaccharides as alternatives to refined sugar and coffee whitener in soluble coffee formulations was investigated. For this purpose, formulations consisting of coffee (9%), coffee whitener (15.97–35%), inulin (0–15%), fructooligosaccharides (40.97–60%), and stevia (0–0.03%) were modeled using response surface methodology based on a D-optimal mixture design, and an optimum formulation was determined considering eight response variables, including solubility, hygroscopicity, color, odor, taste, structure–consistency, astringency, and overall acceptability. The optimum formulation consisted of 9% coffee, 28.18% coffee whitener, 9.62% inulin, 53.18% fructooligosaccharides and 0.02% stevia. The optimized sample was evaluated through physicochemical and sensory analyses and compared with commercial soluble coffee products. Although the moisture content of the optimized sample (1.79%) was higher than that of commercial products, its dry matter (98.20%) and ash (1.19%) contents were lower; however, all parameters were within acceptable quality ranges. Solubility (96.8%), °Brix (3.8), wettability (257.73 s), and pH (6.01) values were comparable to those of commercial samples. The lower hygroscopicity of the optimized sample indicates greater resistance to moisture adsorption under storage conditions. In color analysis, L* and a* values were consistent with commercial products, whereas the higher b* value indicated a more pronounced yellow hue. The larger particle size of the optimized sample suggested a coarser granular structure associated with the freeze-drying technique. Bulk density, tapped density, and Hausner ratio values were lower, while the Carr index was higher; nevertheless, all samples were classified within the same flowability category. Sensory evaluation revealed that the optimized sample exhibited similar scores to commercial products in terms of color, odor, and taste, while achieving higher scores for structure–consistency. The astringency attribute was evaluated as relatively higher. Overall, the findings demonstrate that the optimized formulation is a feasible alternative to commercial soluble coffee products.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    829153

    Zymomonas mobilis levansukraz geninin Lactococcus Lactis konakçısına klonlama çalışmaları

    Cloning strategies of Zymomonas mobilis levansucrase gene into Lactococcus lactis expresson host

    İREM YAPANMIŞ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2023

    Gıda MühendisliğiEge Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. BURCU KAPLAN TÜRKÖZ

  2. Tez No

    437887

    Zymomonas mobilis ile levansukraz enziminin üretimi ve saflaştırılması

    Production and purification of levansucrase enzyme by Zymomonas mobilis

    ÖZLEM ERDAL

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2016

    Gıda MühendisliğiEge Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. MEHMET YEKTA GÖKSUNGUR

  3. Tez No

    77735

    Sükrozdan fruktooligosakkarit üretimi

    Başlık çevirisi yok

    FATMA GÖKMEN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    1998

    BiyolojiGebze Yüksek Teknoloji Enstitüsü

    Biyoloji Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. AZİZ TANRISEVEN

  4. Tez No

    275970

    Identification of levansucrase gene in Halomonas sp.

    Halomonas sp.? de levansukraz gen bölgesinin tanımlanması

    BURÇAK GÖKMEN

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2010

    BiyomühendislikMarmara Üniversitesi

    Biyomühendislik Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. EBRU TOKSOY ÖNER

  5. Tez No

    955999

    Termofilik bakterilerde enzimatik levan üretiminin araştırılması

    Investigation of enzymatic levan production in thermophilic bacteria

    ŞEVİN DELİL

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2025

    BiyoteknolojiDicle Üniversitesi

    Moleküler Biyoloji ve Genetik Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. FATMA MATPAN BEKLER

Geri Dön