Broyler göğüs etlerinin kalite özellikleri üzerine ultrasonikasyon ön işlemi, dondurma ve dondurarak depolamanın etkileri; marine edilmiş etlerde uygulanması
Effects of ultrasonication pre-treatment, freezing and frozen storage on quality characteristics of broiler breast meat: Application to marinated meats
- Tez No: 1001284
- Danışmanlar: PROF. DR. YUSUF YILMAZ
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2026
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Burdur Mehmet Akif Ersoy Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Gıda Bilimleri Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu tez çalışmasında farklı sürelerde uygulanan ultrasonikasyon (US) ön işleminin (US0: ön işlemsiz, US15: 15 dakika ve US30: 30 dakika) daldırarak ve geleneksel dondurma yöntemleriyle dondurulan broyler cinsi tavuk göğüs etlerinin kalite özelliklerini nasıl etkilediği karşılaştırmalı olarak incelenmiştir. Broyler göğüs etinin pH, renk ve ağırlık ölçümleri alındıktan sonra vakum paketlenerek üç tekerrürlü halde ön işlemlerine tabi tutulduktan sonra etler dondurma işlemlerine maruz bırakılmıştır. Donuk depolamanın başında ve dördüncü ayında etlerin kalite parametrelerindeki değişimler belirlenmiştir. Çözünme sonrasında etlerde çözünme kaybı, nem, kül ve renk analizleri gerçekleştirilmiştir. Pişirilmiş örneklerde ise pişirme kaybı, su tutma kapasitesi, nem, kül, protein, renk ve tekstür analizleri yapılmıştır. US ön işlemi, her iki dondurma yönteminde de soğuma süresini istatistiksel olarak anlamlı şekilde kısaltmıştır. Geleneksel yöntemde US ön işlem süresi 30 dakikaya çıkarıldığında donma süresi 138,10 dakikadan 122,36 dakikaya düşerken, daldırmalı yöntemde bu süre zaten kısa olan 24,53 dakikadan 13,30 dakikaya kadar gerilemiştir. Daldırmalı yöntem, geleneksel yönteme göre yaklaşık 10 kat daha hızlı dondurma sağlamıştır. Geleneksel yöntemle dondurulan örnekler (60,1 N), daldırmalı yönteme (44,5 N) göre daha sert olmuştur. Depolama süresi tüm gruplarda sertliği 63,5 N'den 4,0 N'ye düşürmüş ve 15 dakikalık US ön işlemi etlerde sertliği en fazla (43,3 N) azaltan ön işlem olmuştur. Dört aylık depolama, etlerdeki esnekliği 0,91'den 0,99'a çıkarırken, su tutma kapasitesini %38,67'den %19,72'ye düşürmüştür. Çözünme kaybı geleneksel yöntemde (%1,77) daha yüksek bulunurken, 30 dakikalık US ön işlem pişirme kaybını %36,49'dan %32,38'e düşürmüş ve et rengi açılmıştır. Çalışma sonuçları US ön işlemiyle entegre edilmiş daldırarak dondurma yönteminin, broyler göğüs etlerinde dondurma hızının önemli düzeyde arttırılabileceğini göstermiştir.
Özet (Çeviri)
This study comparatively investigated how different durations of ultrasonication (US) pre-treatment (US0: no pre-treatment, US15: 15 minutes, and US30: 30 minutes) influenced the quality characteristics of broiler chicken breast meat frozen by immersion and conventional freezing methods. After the determination of pH, color, and weight values of broiler breast meat, samples were vacuum-packed, subjected to pre-treatments in triplicate, and then exposed to freezing processes. Changes in the quality parameters of breast meat were determined at the beginning and at the fourth month of frozen storage. After thawing, thawing loss, moisture, ash, and color analyses were performed on the meat. Cooking loss, water holding capacity, moisture, ash, protein, color, and texture analyses were performed on the cooked samples. US pre-treatment significantly reduced the cooling time in both freezing methods. In the conventional method, when the US pre-treatment duration was increased to 30 min, freezing time decreased from 138.10 min to 122.36 min, while in the immersion method, it decreased from 24.53 min to 13.30 min, which had been already short. The immersion method provided approximately 10 times faster freezing compared to the conventional method. Samples frozen by the conventional method (60.1 N) were harder than those frozen by the immersion method (44.5 N). Storage duration reduced the hardness from 63.5 N to 4.0 N in all groups, and the 15-minute US pre-treatment was the pre-treatment that reduced hardness the most (43.3 N) in the meat. Four months of storage increased the elasticity of the meat from 0.91 to 0.99, while decreasing the water holding capacity from 38.67% to 19.72%. Thawing loss was higher in the conventional method (1.77%), while the 30-minute US pre-treatment reduced cooking loss from 36.49% to 32.38% and lightened breast meat color. Results demonstrated that the immersion freezing method integrated with US pre-treatment could significantly increase the freezing rate in broiler breast meat.
Benzer Tezler
- Organik etlik piliç karma yemlerine ilave edilen yonca ununun performans ve et kalitesi üzerine etkileri
The effects of alfalfa flour on performance and meat quality of organic broilers
KAĞAN TAN
- Ekonomik yumurta verimini tamamlamış broiler tavuk etlerinin atıştırmalık kurutulmuş et üretiminde kullanım olanaklarının belirlenmesi
Determination of utilization from spent broiler chicken meat in dried snack meat production
CİHAN KAYA
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Gıda MühendisliğiKaramanoğlu Mehmetbey ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ SÜMEYRA SULTAN TİSKE İNAN
- Farklı dozlarda arı sütü ile beslenen etlik piliçlerin etleri ile yenilebilir iç organlarının kalite özelliklerinin belirlenmesi
Investigation of quality characteristics of meat and edible internal organs of broilers fed with different doses of royal jelly
ESRA BAYIR
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
ZiraatBolu Abant İzzet Baysal ÜniversitesiKanatlı Hayvan Yetiştiriciliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ AHMET YAMAN
- Farklı yerleşim sıklığında yetiştirilen ve fermente un kurdu larva unu ilaveli rasyonlarla beslenen etlik piliçlerin göğüs etinin kalitesinin ve bakteri içeriğinin belirlenmesi
Determination of the quality and bacterial content of breast meat of broilers reared under different stocking density and fed diets supplemented with fermented mealworm larvae meal
CEMAL YILMAZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
ZoolojiTokat Gaziosmanpaşa ÜniversitesiZootekni Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ŞENAY SARICA
- Keten yağının (Linum usitatissimum) etlik piliçlerin performansına, karkas kalitesine ve bazı kan parametrelerine etkisi
The effeccts of flaxeeseed oil the on the broiler performance, carcass quality and some blood parameters
HASAN ÇEBİ
Yüksek Lisans
Türkçe
2010
ZiraatOndokuz Mayıs ÜniversitesiZootekni Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ERGİN ÖZTÜRK