Mikrofludizasyon işlemi uygulanmış tahıl benzeri ürünlerin glutensiz bisküvide kullanımı
Use of microfluidized pseudocereals in gluten-free cookie
- Tez No: 1002197
- Danışmanlar: PROF. DR. BERRİN ÖZKAYA
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Antioksidan aktivite, Mikrofludizasyon, Antioxidant activity, Microfludization
- Yıl: 2026
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ankara Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Kinoa (Chenopodium quinoa wild), karabuğday (Fagopyrum esculentum) ve amarant (Amaranthus cruendus L.) gibi tahıl benzeri ürünler yüksek miktarda diyet lif, fenolik madde ve antioksidan içermeleri nedeniyle insan sağlığı açısından yararlı kaynaklar olarak değerlendirilmekte ve bunlardan fonksiyonel gıda üretiminde yararlanma olanakları araştırılmaktadır. Ayrıca bazı tahıl ürünlerinin fonksiyonel özellikleri üzerinde olumlu etkileri görülen mikrofludizasyon işleminin bu ürünler üzerindeki etkilerinin araştırılması, bunların kullanım alanlarının genişletilmesi açısından yararlı görülmektedir. Glutensiz bisküviler ise özellikle gluten hassasiyeti olan kişiler için sindirimi daha rahat bir atıştırmalık seçeneği sunarlar. Bu çalışmada mikrofludize edilmiş ve edilmemiş kinoa, karabuğday ve amarant unlarının fonksiyonel özellikleri incelenmiş; ayrıca bu unların glutensiz bisküvi üretiminde kullanılabilirliği değerlendirilmiştir. Bu kapsamda mikrofludize edilmiş ve edilmemiş kinoa, karabuğday ve amarant unlarının diyet lif, toplam fenolik madde miktarı ve toplam antioksidan aktivite değerleri belirlenmiştir. Ardından, bu unlar mısır ununa farklı oranlarda (%0, %10, %20, %30, %40) katılarak elde edilen karışımlardan glutensiz bisküviler yapılmış; bunların kalite, fonksiyonel ve duyusal özellikleri incelenmiştir. Elde edilen sonuçlar, mikrofludizasyon işleminin kinoa, karabuğday ve amarant unlarının diyet lif miktarını önemli ölçüde artırdığını, fenolik bileşik ve antioksidan aktivite değerlerinde de yine bir miktar artışa neden olduğunu göstermiştir. Bisküvilerin toplam diyet lif miktarını en fazla amarant, toplam fenolik madde ve antioksidan aktivite değerlerini de en fazla karabuğday katkısı artırmıştır. Mısır ununa katılan tahıl benzeri unların oranı arttıkça bisküvilerin diyet lif düzeyleri belirgin biçimde yükselse de, yayılma oranlarının düşmesi, duyusal özelliklerin, özellikle rengin koyulaşması ve tadın baskınlaşması nedeniyle kısmen olumsuz etkileri tespit edilmiştir. Genel olarak değerlendirildiğinde, mikrofludize edilmiş kinoa, karabuğday ve amarant unlarının belirli oranlarda kullanılmasıyla teknolojik açıdan kabul edilebilir, fonksiyonel açıdan ise gelişmiş glutensiz bisküviler üretilebileceği anlaşılmıştır.
Özet (Çeviri)
Quinoa (Chenopodium quinoa Willd.), buckwheat (Fagopyrum esculentum), and amaranth (Amaranthus cruentus L.) are cereal-like products that are considered beneficial nutritional sources for human health due to their high contents of dietary fiber, phenolic compounds, and antioxidants. Therefore, their utilization in functional food production is being widely investigated. In addition, studying the effects of microfluidization, which has been shown to positively influence the functional properties of certain cereal products, on these products is considered beneficial for expanding their areas of use. Gluten-free biscuits, in particular, provide a more easily digestible snack option for individuals with gluten sensitivity. In this study, the functional properties of microfluidized and non-microfluidized quinoa, buckwheat, and amaranth flours were examined, and their suitability for use in gluten-free biscuit production was evaluated. Within this scope, dietary fiber content, total phenolic content, and total antioxidant activity values of microfluidized and non-microfluidized quinoa, buckwheat, and amaranth flours were determined. Subsequently, gluten-free biscuits were produced from mixtures obtained by incorporating these flours into corn flour at different ratios (0%, 10%, 20%, 30%, and 40%), and their quality, functional, and sensory properties were investigated. The results indicated that microfluidization significantly increased the dietary fiber content of quinoa, buckwheat, and amaranth flours and caused a certain increase in phenolic compounds and antioxidant activity values. The total dietary fiber content of the biscuits was increased most by amaranth, while buckwheat contributed most to the increase in total phenolic content and antioxidant activity values. As the proportion of cereal-like flours added to corn flour increased, the dietary fiber levels of the biscuits increased significantly; however, partially negative effects on sensory properties were observed, particularly due to darkening of color and the dominance of taste. Overall, it was concluded that technologically acceptable and functionally improved gluten-free biscuits can be produced by using microfluidized quinoa, buckwheat, and amaranth flours at certain ratios.
Benzer Tezler
- Mikrofludizasyon işlemi uygulanmış keten tohumu unu ilavesinin bisküvi özelliklerine etkisi
The effect of microfluidized flaxseed flour addition on cookie properties
GAMZE KARAKURT
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiAnkara ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. BERRİN ÖZKAYA
- Mikrofludizasyon işlemi uygulanmiş siyah havuç ve kirmizi pancarin fonksiyonel katki olarak bisküvide kullanim olanaklari
Possibilities of using microfludized black carrot and red beetroot as functional additivies in cookies
ESMA GÜNAYDIN
Yüksek Lisans
Türkçe
2025
Gıda MühendisliğiAnkara ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. BERRİN ÖZKAYA
- Defitinizasyon ve mikrofludizasyon işlemlerinin susam, haşhaş, kenevir ve çörek otunun fonksiyonel bileşenlerine ve bisküvide kullanılabilme özelliklerine etkileri
Effects of dephytinization and microfluidization on the functional components of sesame, poppy, hempseed and black cumin and on the usage possibility in cookie
İREM SAKA
Doktora
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiAnkara ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. BERRİN ÖZKAYA
- Mikrofludizasyon ve mekanik öğütme uygulanmış bulgur ve nohut kepeğinin ekmeğin fonksiyonel özellikleri ve kalitesi üzerine etkisi
Effects of microfluidized and mechanically milled bulgur and chickpea brans on functional properties and quality of bread
BURCU BAUMGARTNER
Doktora
Türkçe
2018
Gıda MühendisliğiAnkara ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. BERRİN ÖZKAYA
- Oral yoldan uygulanmak üzere ritonavir nanosüspansiyon formülasyonunun geliştirilmesi ve in vitro/ in vivo değerlendirilmesi
Development and in vitro/ in vivo evaluation of ritonavir nanosuspension formulation for oral administration
ALPTUĞ EREN KARAKÜÇÜK
Doktora
Türkçe
2017
Eczacılık ve FarmakolojiGazi ÜniversitesiFarmasötik Teknoloji Ana Bilim Dalı
PROF. DR. FATMA NEVİN ÇELEBİ