Kırınım pencereli kurutma yönteminin trabzon hurması pestilinin kurutma kinetiği ve kalite parametreleri üzerine etkileri
Effects of refractance window drying on the drying kinetics and quality parameters of persimmon leather
- Tez No: 1002417
- Danışmanlar: PROF. DR. AYHAN TOPUZ
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2026
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Akdeniz Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Ülkemizde yetiştiriciliği giderek yaygınlaşan Trabzon hurması meyvesi, kısa hasat sezonu ve sınırlı depolama süresine sahiptir. Bu nedenle meyvenin hasat dönemi dışında da tüketilebilmesi amacıyla farklı meyve ürünlerine işlenmesi ve tüketiminin yıl geneline yayılması önem arz etmektedir. Bu amaçla üretilen meyve ürünlerinden biri de pestildir. Ancak geleneksel üretim yöntemleri, pestilin besinsel, duyusal ve renk özelliklerini olumsuz etkilemekte ve önemli biyoaktif bileşen kayıplarına neden olmaktadır. Bu tez çalışmasında, söz konusu olumsuzlukların endüstriyel üretime uygun yenilikçi bir kurutma yöntemi olan kırınım pencereli kurutma tekniği ile azaltılması amaçlanmıştır. Çalışmanın hedefleri; ürün kalitesinin artırılması, esmerleşmenin azaltılması, insan sağlığına zararlı bileşen oluşumunun engellenmesi ve enerji girdilerinin azaltılmasıdır. Ayrıca, Trabzon hurması pestili için geliştirilen ideal formülasyonun kırınım pencereli kurutma yöntemiyle kurutulmasına ait kinetik parametrelerin belirlenmesi de amaçlanmıştır. Bu tezde, Trabzon hurması pestili üretimi için kırınım pencereli kurutma (KPK), sıcak hava kurutma (SHK) ve geleneksel gölgede sergen kurutma (GK) yöntemleri karşılaştırmalı olarak kullanılmış ve elde edilen Trabzon hurması pestillerinin fizikokimyasal özellikleri kıyaslanmıştır. Öncelikle ön denemelerle pestil formülasyonu, herle kalınlığı ve kuruma süreleri tespit edilmiştir. Bu denemelerde en uygun serme kalınlığı 3.5 mm olarak belirlenmiştir. Sıcak hava kurutma 70, 80 ve 88°C'lerde sıcak havada ve 2 m/s hava hızında pürüzsüz cam yüzeylere herleyi sermek suretiyle; kırınım pencereli kurutma 70, 80 ve 88°C'lerdeki sirkülasyon suyu sıcaklığında, herleyi Mylar banda sermek suretiyle; geleneksel kurutmayı temsilen ise gölgede sergen kurutma yönteminde herle yine pürüzsüz cam yüzeylere serilerek oda sıcaklığında üretim gerçekleştirilmiştir. Yedi farklı uygulama ile üretilen Trabzon hurması pestillerinin yapısal (tekstür) özellikleri, su aktivitesi, pH, renk, esmerleşme indeksi, antioksidan aktivite değerleri ile nem, suda çözünür kuru madde, 5-hidroksimetilfurfural (HMF), askorbik asit, duyusal analiz, toplam fenolik madde, toplam karotenoid miktarları belirlenerek uygulamalara bağlı farklılıklar tespit edilmiştir. Tez kapsamında gerçekleştirilen kurutmalarda Trabzon hurması pestili herlesinin kuruma süresi, kırınım pencereli kurutma sistemi için 70°C'de 60 dakika, 80°C'de 50 dakika ve 88°C'de 40 dakika iken, sıcak hava kurutma yönteminde 70°C'de 90 dakika, 80°C'de 75 dakika ve 88°C'de 70 dakika; geleneksel kurutma yönteminde ise 24 saat ile 48 saat arasında hava koşullarına göre değişen süreler tespit edilmiştir. Kırınım pencereli kurutma yöntemi, kuruma süresini çok önemli ölçüde kısaltmıştır. Tez kapsamında ortaya çıkan sonuçlar genel olarak değerlendirildiğinde, yenilikçi kurutma uygulaması olan kırınım pencereli kurutma sistemi ile üretilen Trabzon hurması pestillerinin, biyoaktif bileşenlerinin daha iyi korunduğu tespit edilmiştir. En yüksek askorbik asit miktarı, toplam fenolik madde miktarı, antioksidan aktivite ve toplam karotenoid miktarı kırınım pencereli kurutma yöntemi ile üretilen Trabzon hurması pestillerinde belirlenmiştir. Duyusal analiz sonuçlarına göre de genel beğeni bakımından en çok tercih edilen örnek, 88°C'de kırınım pencereli kurutma yöntemi ile üretilen pestil olmuştur. Pestillerin tümünün HMF değeri standartların çok altında çıkmıştır. Pestillerin esmerleşme indeksi değerleri kıyaslandığında, en düşük değerler kırınım pencereli kurutma yöntemi ile üretilen pestillerde çıkmıştır. Üretilen pestiller tekstürel açıdan değerlendirildiğinde elastikiyet, esneklik ve çiğnenebilirlik bakımından kırınım pencereli kurutma yöntemi ile üretilen pestiller daha olumlu bulunmuştur. Kırınım pencereli kurutma sisteminde kurutulan Trabzon hurması pestilinin kurutma kinetiği parametreleri ilk kez bu tez kapsamında belirlenmiştir. Kırınım pencereli kurutma sisteminde 70, 80 ve 88°C'de olmak üzere üç farklı sıcaklıkta üretilen Trabzon hurması pestillerinin kurutulmasını en iyi ifade eden matematiksel modelin Difüzyon Yaklaşımı (Diffusion Approximation) modeli olduğu belirlenmiştir. 70, 80 ve 88 °C'lerde kırınım pencereli kurutma sisteminde üretilen pestillerin efektif difüzyon katsayıları sırasıyla 7.08*10-10, 8.07*10-10, 10.68*10-10 m2/s olarak belirlenmiş olup sirkülasyon suyu sıcaklığı arttıkça, kuruyan pestillerdeki nemin efektif difüzyon katsayısının arttığı tespit edilmiştir. Yapılan çalışmalar sonucunda Trabzon hurması pestili üretimi için kullanılan kırınım pencereli kurutma yönteminin, sıcak hava kurutma ve gölgede sergen kurutma yöntemlerine göre ürün kalitesi açısından daha avantajlı bir yöntem olduğu sonucu elde edilmiştir.
Özet (Çeviri)
The persimmon fruit whose cultivation is becoming increasingly widespread in our country, has a short harvest season and limited storage time. Therefore, processing it into different fruit products and spreading its consumption throughout the year is important so that the fruit can be consumed outside of the harvest season. One of the fruit products produced for this purpose is fruit leather (pestil). However, traditional production methods negatively affect the nutritional, sensory, and color properties of fruit leather and cause significant losses of bioactive components. In this thesis study, it is aimed to reduce these negative effects with the refractance window drying technique, an innovative drying method suitable for industrial production. The objectives of the study are to improve product quality, reduce browning, prevent the formation of components harmful to human health, and reduce energy inputs. In addition, it is aimed to determine the kinetic parameters of the drying of the ideal formulation developed for persimmon fruit leather using the refractance window drying method. In this thesis, refractance window drying (RWD), hot air drying (HAD), and traditional shade drying (SD) methods were used comparatively to produce persimmon leather and the physicochemical properties of the resulting persimmon leathers were compared. First, preliminary experiments were conducted to determine the leather formulation, sheet thickness, and drying times. In these experiments, the most suitable sheet thickness was determined to be 3.5 mm. Hot air drying was performed by spreading the sheet on smooth glass surfaces in hot air at 70, 80 and 88°C and an air velocity of 2 m/s; refractance window drying was performed by spreading the sheet on a Mylar belt at circulating water temperatures of 70, 80 and 88°C; and traditional shade drying was performed at room temperature, again by spreading the sheet on smooth glass surfaces. The structural (textural) properties, water activity, pH, color, browning index, antioxidant activity values, as well as moisture, water-soluble dry matter, 5-hydroxymethylfurfural (HMF), ascorbic acid, sensory analysis, total phenolic content, and total carotenoid content of persimmon leather produced using seven different applications were determined, and differences depending on the application were identified. In the drying processes carried out within the scope of this thesis, the drying time of persimmon leather was determined to be 60 minutes at 70°C, 50 minutes at 80°C, and 40 minutes at 88°C for the refractance window drying system; 90 minutes at 70°C, 75 minutes at 80°C, and 70 minutes at 88°C for the hot air drying method; and varying times between 24 and 48 hours depending on weather conditions for the traditional drying method. The refractance window drying method significantly shortened the drying time. When the results obtained within the scope of this thesis are evaluated generally, it has been determined that persimmon leather produced with the innovative drying method, the refractance window drying system, have better preserved bioactive components. The highest ascorbic acid content, total phenolic content, antioxidant activity and total carotenoid content were determined in persimmon leather produced with the refractance window drying method. According to the sensory analysis results, the most preferred sample in terms of overall liking was the leather produced with the refractance window drying method at 88°C. The HMF value of all leathers was well below the standards. When the browning index values of the leathers were compared, the lowest values were obtained in the leathers produced with the refractance window drying method. When the produced leathers were evaluated in terms of textural aspects, the leathers produced with the refractance window drying method were found to be more favorable in terms of elasticity, flexibility, and chewability. The drying kinetic parameters of persimmon leather dried in a refractance window drying system were determined for the first time within the scope of this thesis. It was determined that the Diffusion Approximation model best describes the drying of persimmon leather produced at three different temperatures (70, 80 and 88°C) in the refractance window drying system. The effective diffusion coefficients of the persimmon leathers produced in refractance window drying system at 70, 80 and 88 °C were determined to be 7.08*10-10, 8.07*10-10, and 10.68*10-10 m2/s, respectively, and it was found that the effective diffusion coefficient increased as the circulating water temperature increased. The studies concluded that the refractance window drying method used to produce persimmon leather is more advantageous in terms of product quality compared to hot air drying and shade drying methods.
Benzer Tezler
- Perilla yağının mikroenkapsülasyonunda kırınım pencereli kurutma yönteminin uygulanabilirliğinin araştırlması
Investigation of the usability of refractance window drying method in microencapsulation of perilla oil
AYSEMA SEÇGEL
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiNecmettin Erbakan ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. İSMAİL TONTUL
- Kırınım pencereli kurutma şartlarının yumurta tozlarının fiziksel ve kimyasal özellikleri üzerine etkilerinin araştırılması
Investigation of the effect of refractance window drying conditions on the physical and chemical properties of egg powders
AYŞE GÜNIŞIK
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiNecmettin Erbakan ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. İSMAİL TONTUL
- Mantar ve tarhananın kırınım pencereli kurutma tekniğiyle kurutulması ve kalite özelliklerinin belirlenmesi
Drying of mushroom and tarhana with refractance window drying technique and determination of the quality properties
MERVE SEÇİL BARDAKÇI
Doktora
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiSüleyman Demirel ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ERKAN KARACABEY
- Protein nanofibrillerinin fizikokimyasal ve teknolojik özellikleri üzerine kurutma yönteminin etkisi
Effect of drying method on physicochemical and technological properies of protein nanofibrils
ASLI AKTAŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2025
Gıda MühendisliğiNecmettin Erbakan ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. İSMAİL TONTUL
- Modern teknolojilerin kullanılması ile bitkisel süt eldesi ve farklı tekniklerle kurutularak elde edilen bitkisel süt tozlarının kek üretiminde kullanımı
Vegetable milk production using modern technologies and the use of vegetable milk powders obtained by drying with different techniques in cake production
SARA IBRAHIM HUSSEIN ABDALLAH
Doktora
Türkçe
2025
Gıda MühendisliğiNecmettin Erbakan ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. NİLGÜN ERTAŞ