Çeşitli kurutma teknikleri ile kurutulan karalahananın fizikokimyasal özelliklerindeki değişimlerin incelenmesi ve kurutma kinetiğinin modellenmesi
Investigation of the changes in physicochemical properties of dried collard using various drying techniques and modeling of drying kinetics
- Tez No: 1003089
- Danışmanlar: DOÇ. DR. ONUR KETENOĞLU
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2025
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Eskişehir Osmangazi Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu çalışmada, farklı kurutma teknikleri kullanılarak kurutulan karalahananın fiziksel ve kimyasal özelliklerindeki değişimler incelenerek, kurutma parametrelerinin etkileri araştırılmıştır. Farklı sürelerde mikrodalga kurutma (140, 364 ve 511 W), etüvde kurutma (105 °C) ve vakumlu etüvde kurutma (0,4-0,6-0,8 Pa) kullanılmıştır. Kurutulan karalahana yapraklarında su aktivitesi (aw), uzaklaşan nem içeriği (%), pH, serbest asitlik, toplam fenolik madde içeriği, renk ve FTIR spektrumu analizleri yapılmıştır. Taze karalahana yaprağında başlangıç aw ve nem değeri sırasıyla 0,966 ve %79,52 y.b. olarak hesaplanmıştır. Minimum su aktivitesi mikrodalga ile 364 W - 4 dk koşulunda 0,445 olarak tespit edilmiş olup, en fazla uzaklaşan nem oranı %89,17 ile mikrodalga 511 W – 3,2 dk koşulunda belirlenmiştir. Taze karalahananın ortalama pH değeri 6,40 olarak bulunurken, kurutulan karalahanalarda pH değeri 5,57-6,80 aralığında değişmiştir. Taze karalahanada toplam fenolik madde içeriği 9,056 mg GAE/g olarak tespit edilmiş ve kurutulmuş örneklerde maksimum 1400,718 mg GAE /g değerine mikrodalga kurutmada 511 W – 3,2 dk koşulunda ulaşılmıştır. Kurutulan karalahanada ortalama L*, a* ve b* değerleri mikrodalga kurutmada sırasıyla 18,79, -4,28, 9,64; etüvde kurutmada sırasıyla 16,35, -3,02, 7,99 ve vakumlu etüvde sırasıyla 17,12, -3,85, 7,99 olarak belirlenmiştir. Taze karalahananın renk değerleri ile kıyaslandığında ise ΔE* farkı en düşük olan numune 0,47 değeri ile etüvde 32 dk kurutma sonunda elde edilirken, en yüksek ΔE* değeri 8,21 ile 140 W – 6 dk mikrodalga kurutma koşulunda elde edilmiştir. Kurutma verileri kinetik modelleme işlemine tabi tutularak, en düşük RMSE ve en yüksek R2 değerleri elde edilmeye çalışılmıştır. Elde edilen bulgulara göre, çalışma kapsamında karalahananın kurutulmasında deneysel verilere en uygun modelin Midilli olduğu belirlenmiştir. Yapılan analizlerle karalahananın en etkin ve kısa sürede kurutma amacıyla mikrodalga kurutmanın tercih edilebilir olduğu, ancak bu yöntemde karşılaşılacak ani ısı değişimlerinin ürünün bağ yapısına zarar verebileceği için kontrollü koşulların uygulanmasının önemi ortaya konmaktadır. Öte yandan vakumlu etüv geleneksel etüve göre süreden tasarruf sağlaması açısından ön plana çıkmakta ve taze ürüne benzer doku ve tekstür elde edilerek daha kısa sürede işlem tamamlanabilmektedir.
Özet (Çeviri)
In this study, the effects of different drying techniques on the physical and chemical attributes of dried collard were investigated. Microwave drying (140, 364 and 511 W), oven drying (105 °C) and vacuum-oven drying (0,4-0,6-0,8 Pa) were used at different drying times. Water activity (aw), moisture loss (%), pH, acidity, total phenolic content, color values and FTIR spectrum analyses were conducted on dried collard leaves. The initial aw and moisture content of the fresh sample were 0,966 and 79,52% w.b., respectively. Minimum aw was 0,445 at 364 W – 4 min of microwave drying, while the highest moisture loss was 89,17% at 511 W – 3,2 min of microwave drying. The initial pH value was 6,40 and the pH values of the dried samples ranged between 5,57-6,80. The fresh samples contained a total phenolic content of 9,056 mg GAE/g and the highest phenolics concentration was determined as 1400,718 mg GAE/g at 511 W – 3,2 min of microwave drying. During drying, the L*, a* and b* values averaged at 18,79, -4,28, 9,64 at microwave drying, 16,35, -3,02, 7,99 in oven drying and 17,12, -3,85, 7,99 in vacuum oven drying, respectively. When compared to the initial color values of the fresh collard, the lowest ΔE* color difference value was 0.47 at oven drying for 32 min, while the highest ΔE* was 8.21 at 140 W – 6 min of microwave drying. The drying data was evaluated via kinetic modeling by obtaining the lowest RMSE and the highest R2 values. The most suitable model for drying of collard in this study was found as Midilli model. The findings of this study emphasizes that the most effective and rapid method of collard drying was microwave drying, while controlled conditions should be applied to prevent the chemical bonds from instant temperature changes. On the other hand, vacuum-oven drying comes into prominence by shortening drying duration compared to oven drying, as well as the vacuum-dried collard is the most close sample to the fresh collard.
Benzer Tezler
- Ses dalgaları, manyetik alan ve elektrik alan etkisinde kurutulan gıdalarda mikotoksinlerin tayini ve fiziksel/kimyasal parametrelerin incelenmesi
Determination of mycotoxines in food samples dried under sound wave, magnetic and electrical field and assessment of physical/chemical parameters
EMİNE NUROĞLU
Doktora
Türkçe
2016
BiyofizikYıldız Teknik ÜniversitesiFizik Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ORHAN İÇELLİ
DOÇ. DR. SEZGİN BAKIRDERE
- Türlü egzotik meyvelerin güncel yöntemler ile kurutulması ve matematiksel modellemesi
Drying and mathematical modeling of various exotic fruits using current methods
KÜBRA KURNAZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2025
Kimya MühendisliğiYıldız Teknik ÜniversitesiKimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. AZMİ SEYHUN KIPÇAK
- Determination of physicochemical properties and hydrogelling ability of avocado seed proteins dried with different methods
Farklı yöntemlerle kurutulmuş avokado çekirdeği proteinlerinin fizikokimyasal özelliklerinin ve hidrojel oluşturma yeteneğinin belirlenmesi
BAKHTIYAR AZAD ABDULLAH ABDULLAH
Doktora
İngilizce
2024
Gıda MühendisliğiHarran ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MEHMET KARAASLAN
- Phenolic and carotenoid profiles of tomatoes collected from different parts of Turkey and antioxidant properties of dried tomatoes
Türkiye'nin farklı bölgelerinden toplanan domateslerde karotenoid ve fenolik profillerinin belirlenmesi ve kurutulmuş domateslerde antioksidan özelliklerin incelenmesi
SENA BAKIR
Doktora
İngilizce
2021
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ESRA ÇAPANOĞLU GÜVEN
- Sodyum iyon pillere üç boyutlu yenilikçi yaklaşımlar
Innovative three-dimensional approaches to sodium-ion batteries
SIDIKA YILDIRIM GÜLTEKİN
Doktora
Türkçe
2024
Metalurji MühendisliğiSakarya ÜniversitesiMetalurji ve Malzeme Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HATEM AKBULUT