Bazı yenilebilir çiçek unlarının top kek üretiminde kullanım olanaklarının araştırılması
Investigation of the utilization potential of some edible flower flours in cup cake production
- Tez No: 1003252
- Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ SULTAN ACUN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Biyoteknoloji, Biotechnology
- Anahtar Kelimeler: Yenilebilir çiçekler, Edible flowers
- Yıl: 2026
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Amasya Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Biyoteknoloji Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu çalışmada, papatya (Matricaria chamomilla L.) ve portakal çiçeği (Citrus aurantium L.) gibi yenilebilir çiçeklerden elde edilen tozların top kek üretiminde kullanım olanakları araştırılmıştır. Çalışma kapsamında papatya ve portakal çiçeği tozları uygun koşullarda öğütülerek hazırlanmış, elde edilen çiçek tozları un ile yer değiştirme prensibine göre %5, %10 ve %15 oranlarında kek hamuru formülasyonlarına ilave edilerek top kek üretimi gerçekleştirilmiştir. Üretilen keklerde yenilebilir çiçek tozlarının kek üretiminde kullanılabilirliği ile bu ilavelerin keklerin fiziksel, kimyasal, fonksiyonel, tekstürel ve duyusal özellikleri üzerindeki etkileri belirlenmiştir. Bu amaçla çiçek tozlarının bazı fiziksel (partikül boyutu, su ve yağ tutma kapasitesi, akışkanlık özellikleri, renk), kimyasal (nem, kül, protein, toplam diyet lif), toplam fenolik madde ve antioksidan aktivite özellikleri incelenmiştir. Ayrıca kek hamurlarında pH ve yoğunluk analizleri yapılmış; pişmiş kek örneklerinde protein, yağ ve kül içerikleri, hacim indeksi, spesifik hacim, pişme kaybı, simetri ve tekdüzelik indeksleri, renk parametreleri, tekstürel özellikler ve duyusal kabul değerlendirilmiştir. Elde edilen sonuçlar, papatya ve portakal çiçeği tozu ilavesinin keklerin toplam diyet lif, toplam fenolik madde içeriği ve antioksidan aktivitesini istatistiksel olarak anlamlı düzeyde artırdığını göstermiştir (p<0,05). İlave oranının artmasına bağlı olarak keklerin fonksiyonel özelliklerinde iyileşme gözlenmiş; ancak yüksek ilave oranlarında özellikle renk koyulaşması ve tekstürel sertlikte artış meydana gelmiştir. Duyusal değerlendirmeler sonucunda, %5 ve %10 oranlarında çiçek tozu ilave edilen keklerin panelistler tarafından kabul edilebilir bulunduğu, %15 ilave oranında ise koku, tat ve genel beğeni puanlarında düşüş olduğu tespit edilmiştir. Genel olarak, yenilebilir çiçek tozu ilavesinin keklerin besinsel ve fonksiyonel değerini artırdığı, ancak artan ilave oranlarının duyusal kabulü sınırlandırabildiği belirlenmiştir. Keklerin kimyasal, fiziksel, tekstürel ve duyusal özellikleri birlikte değerlendirildiğinde, papatya ve portakal çiçeği tozlarının %5–%10 düzeylerinde kullanımının top kek üretimi açısından daha uygun olduğu sonucuna varılmıştır. Yenilebilir çiçeklerin fonksiyonel bileşenler açısından zengin doğal kaynaklar olması nedeniyle, bu bileşenlerin top kek gibi yaygın tüketilen tahıl bazlı ürünlerde kullanılması, fonksiyonel fırın ürünlerinin geliştirilmesine ve ürün çeşitliliğinin artırılmasına katkı sağlayacaktır.
Özet (Çeviri)
In this study, the utilization potential of edible flower powders obtained from chamomile (Matricaria chamomilla L.) and orange blossom (Citrus aurantium L.) in the production of sponge cakes was investigated. Within the scope of the study, chamomile and orange blossom flowers were processed into powders under appropriate conditions, and sponge cakes were produced by incorporating these powders into the cake formulations at levels of 5%, 10%, and 15% based on flour substitution. The applicability of edible flower powders in sponge cake production and their effects on the physical, chemical, functional, textural, and sensory properties of the cakes were evaluated. For this purpose, the physical (particle size distribution, water and oil holding capacity, flowability properties, and color), chemical (moisture, ash, protein, and total dietary fiber contents), total phenolic content, and antioxidant activity of the flower powders were determined. In addition, pH and density analyses were performed on the cake batters, while protein, fat, and ash contents, volume index, specific volume, baking loss, symmetry and uniformity indices, color parameters, textural characteristics, and sensory attributes of the baked cakes were analyzed. The results indicated that the addition of chamomile and orange blossom powders significantly increased the total dietary fiber content, total phenolic content, and antioxidant activity of the cakes (p < 0,05). An improvement in the functional properties of the cakes was observed with increasing addition levels; however, higher incorporation rates led to noticeable changes in color and an increase in textural firmness. Sensory evaluation revealed that cakes containing 5% and 10% edible flower powders were generally acceptable to panelists, whereas a decline in aroma, flavor, and overall acceptability scores was observed at the 15% addition level. Overall, the incorporation of edible flower powders enhanced the nutritional and functional value of sponge cakes; however, increasing addition levels tended to limit consumer acceptability. When the chemical, physical, textural, and sensory properties of the cakes were evaluated collectively, the use of chamomile and orange blossom powders at levels of 5–10% was found to be more suitable for sponge cake production. Given that edible flowers are rich natural sources of functional bioactive compounds, their incorporation into widely consumed cereal-based products such as sponge cakes may contribute to the development of functional bakery products and the diversification of food products.
Benzer Tezler
- Bazı yenilebilir çiçeklerin gelişimi üzerine biyoçar uygulamasının ve depo performansları üzerine melatonin uygulamasının etkisi
Effect of biochar application on the development of some edible flowers and melatonin application on storage performance
GÜZELLA YILMAZ VURAL
Doktora
Türkçe
2024
ZiraatTokat Gaziosmanpaşa ÜniversitesiBahçe Bitkileri Ana Bilim Dalı
PROF. DR. KENAN YILDIZ
PROF. DR. AYSUN ÇELİK ÇANGA
- Bazı yenilebilir çiçeklerin bitkisel çay olarak kullanımı
Use of some edible flowers as herbal tea
BURCU AYDOĞAN COŞKUN
Doktora
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiSelçuk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. HACER ÇOKLAR
- Bazı yenilebilir allıum türlerinde ginogenesis uyartımı ve klonal çoğaltma olanaklarının araştırılması
Bazi yenilebilir allium türlerinde ginogenesis uyartimi ve klonal çoğaltma olanaklarinin araştirilmasi
ARZU KASKA
Doktora
Türkçe
2013
BiyoteknolojiPamukkale ÜniversitesiBiyoloji Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ALİ RAMAZAN ALAN
- Yenilebilir çiçek çin karanfili (dianthus chinensis L.)'nin verim ve kalite özellikleri üzerine farklı yetiştirme yöntemlerinin etkileri
Effects of different cultivation methods on the yield and quality characteristics of the edible flower chinese carnation (dianthus chinensis L.)
ZERRİN TAŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2025
ZiraatKırşehir Ahi Evran ÜniversitesiBahçe Bitkileri Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. BAHADIR ALTUN