Duyusal farklılıkların tereyağlarının fizikokimyasal özellikleri ve uçucu bileşen profili üzerine etkilerinin belirlenmesi
Determination of the effect of sensory differences on the physicochemical properties and volatile compound profile of butters
- Tez No: 1003257
- Danışmanlar: PROF. DR. YONCA YÜCEER
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2025
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi
- Enstitü: Lisansüstü Eğitim Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Tez çalışması kapsamında farklı duyusal özelliklere sahip ticari tereyağı örneklerinin fizikokimyasal, duyusal özellikleri ile uçucu bileşenlerinin belirlenerek karşılaştırılması; kusurların olası kaynaklarının belirlenmesi amaçlanmıştır. Çalışmanın ikinci kısmında duyusal kusurlarla ilişkili olduğu belirlenen bazı uçucu bileşenler kremaya farklı oranlarda ilave edilerek duyusal kusurların oluşma düzeylerinin belirlenmesi hedeflenmiştir. Piyasadan temin edilen tereyağı örneklerinin fizikokimyasal analizleri kapsamında tekstürel özellikler, kırılma indisi, aletsel renk değerleri, nem, titrasyon asitliği, yağ miktarı ve yağ asidi profilleri belirlenmiştir. Tereyağı örneklerinin %nem miktarının %6,67-15,38 aralığında, asitlik değerinin ise %0,10-0,42 aralığında değiştiği saptanmıştır. Tanımlayıcı duyusal analiz tekniği kullanılarak gerçekleştirilen duyusal değerlendirmeler sonucunda panelistler tarafından tereyağlarında aroma kusuru olarak“margarin lezzeti”,“okside/metalik/içyağı”,“ransit/peynir”,“bebek kusmuğu”,“protein yanığı”ve“yavanlık”terimleri geliştirilmiştir. Tereyağı örneklerinin aroma ve duyusal profilleri arasındaki ilişki, Pearson korelasyon analizi ile değerlendirilmiştir. Değerlendirmeler sonucunda, tereyağlarında“margarin lezzeti”olarak tanımlanan aroma kusuru ile asetoin bileşiği arasında güçlü bir pozitif korelasyon olduğu belirlenmiştir.“Bebek kusmuğu”ve“ransit/peynir”aroma kusurları bütirolakton, sülkaton, oktanoik asit, dekanoik asit bileşenleriyle;“okside/metalik/içyağı”aroma kusuru ise 2-undekanon, 2-heptanon ve 1-hekzanol bileşenleriyle pozitif korelasyon göstermiştir. Laboratuvar ortamında üretilen tereyağlarında seçilen uçucu bileşenlerin belirlenen duyusal kusurlarla ilişkili olabileceği doğrulanmıştır. Sonuç olarak tereyağında karşılaşılabilen bazı duyusal kusurların kaynağının hammaddeden, üretim ve depolama koşullarından kaynaklanabileceği sonucu ortaya konulmuştur.
Özet (Çeviri)
Within the scope of the thesis study, it was aimed to determine and compare the physicochemical and sensory properties and volatile compounds of commercial butter samples with different sensory characteristics, and to identify the possible sources of the defects. In the second part of the study, it was aimed to determine the formation levels of sensory defects by adding some volatile compounds to cream at different ratios that were identified to be associated with sensory defects. Within the physicochemical analyses of butter samples obtained from the market, textural properties, refractive index, color values, moisture, titratable acidity, fat content, and fatty acid profiles were determined. The moisture content of the butter samples was determined to range between 6.67% and 15.38%, while the acidity values varied between 0.10% and 0.42%. As a result of the sensory evaluations conducted using the descriptive sensory analysis technique, the terms“margarine flavor,”“oxidized/metallic/tallow,”“rancid/cheese,”“baby vomit,”“burnt protein,”and“flatness”were developed by the panelists as aroma defects in butter. The relationship between the aroma and sensory profiles of the butter samples was evaluated using Pearson correlation analysis. As a result of the evaluations, a strong positive correlation was determined between the compound acetoin and the aroma defect defined as“margarine flavor”in butter. The“baby vomit”and“rancid”aroma defects showed positive correlations with butyrolactone, sulcatone, octanoic acid, and decanoic acid; and the“oxidized/metallic/tallow”aroma defect showed positive correlations with 2-undecanone, 2-heptanone, and 1-hexanol. In laboratory-produced butter samples, it was confirmed that the selected volatile compounds could be associated with the identified sensory defects. As a result, it was concluded that the source of some sensory defects that may be encountered in butter may originate from raw materials, production processes, and storage conditions.
Benzer Tezler
- Kolesterolü azaltılmış tereyağı üretimi ve bazı özelliklerinin araştırılması
Butter reduced cholesterol and researching of its characteristics
TÜLİN URKUN
- Peyniraltı suyu ve yayıklatından elde edilen kremalardan üretilen tereyağların nitelikleri
Properties of butters produced from creams obtained from whey and buttermilk
DAMLA SERT
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
ZiraatAnkara ÜniversitesiSüt Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. EBRU ŞENEL ÖZKAN
- Bazı antioksidan maddelerin ekşi kremadan yapılan tereyağının saklanması sırasındaki özelliklerine etkisi üzerine araştırmalar
Başlık çevirisi yok
Ş.ÖZDEN GEDİK
Yüksek Lisans
Türkçe
1987
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiSüt Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HASAN YAYGIN
- Şok dondurma yoluyla muhafaza edilen kremadan tereyağı üretimi üzerine bir araştırma
A Study on the manufacturing of butter from deep-frozen cream
ÜLKER PAMUK
Yüksek Lisans
Türkçe
2002
ZiraatAnkara ÜniversitesiSüt Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF.DR. ASUMAN GÜRSEL