Kolesterolü azaltılmış tereyağı üretimi ve bazı özelliklerinin araştırılması
Butter reduced cholesterol and researching of its characteristics
- Tez No: 68818
- Danışmanlar: DOÇ. DR. GÜLDEREN OYSUN
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Ziraat, Agriculture
- Anahtar Kelimeler: Kolesterol, tereyağı, kolesterolü azalana yöntemleri, sütyağı, Cholesterol, butter, reduced methods of cholesterol, mük fatty
- Yıl: 1997
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ege Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Süt Teknolojisi Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 146
Özet
IV ÖZET KOLESTEROLÜ AZALTILMIŞ TEREYAĞI VE BAZI ÖZELLİKLERİNİN ARAŞTIRILMASI URKUN, Tülin Doktora Tezi, Süt Teknolojisi Bölümü Tez Yöneticisi: Doç. Dr. Gülderen Oysun Mart 1998, 134 sayfa Çalışmamızda sütten klasik tereyağ üretim metoduyla normal mutfak ve normal kahvaltılık, kolesterolü sütten ayırarak da kolesterolü azaltılmış mutfak ve kolesterolü azaltılmış kahvaltılık tereyağları olmak üzere 4 çeşit üretim yapılmıştır. Sütten kolesterolü ayırmak için û-siklodekstrin' le muamele yöntemi seçilmiştir. Tereyağı örnekleri 4°C de 2 ay, -18°C'de 6 ay muhafaza edilmiştir. Kolesterolü azaltılmış tereyağları normal tereyağlarıyla kimyasal, mikrobiyolojik, duyusal özellikleri yönünden karşılaştırılarak incelenmiştir. Kimyasal yönden; kurumadde, rutubet, yağsız kurumadde, asittik, RM sayısı, polenske sayesi, peroksit sayesi, iyot sayısı, kolesterol miktarı, yağ asiti metil esterleri analiz sonuçlarının çeşitler arasında ve depolama süresince farklılıkları incelenmiştir. Mikrobiyolojik yönden; koliform grubu bakteriler, E. coli S. aureus, lipolitik, proteolitik bakteriler, maya ve küf analizleri yapılarak +4eC ve - 18t' de depolama sureleri boyunca tereyağı çeşidine göre değişimleri araştırılmıştır. Duyusal değerlendirmeyle de kolesterolü azaltılmış tereyağlarının normal tereyağlarından farkı tüketici açısından yorumlanmıştır. Araştırmamız sonucunda, mutfak tereyağında kolesterol miktarı normal tereyağına göre ortalama % 60 dolayında, kahvaltılık tereyağlarında ise ortalama % 64 dolayında azaltılmıştır. Normal mutfak tereyağında 346,27 mg/ 100 g, normal kahvaltılık tereyağında 268,30 mg/ 100 g, kolesterolü azaltılmış mutfak tereyağında 138,13 mg/ 100 g, kolesterolü azaltılmış kahvaltılık tereyağında 95,83 mg/ 100 g saptanmıştır. Kolesterolü azaltılmış tereyağlarıyla, normal tereyağları arasında organoleptic özellikler açısından önemli farklılıklar bulunmamıştır.
Özet (Çeviri)
V ABSTRACT. URKUN, Tülin PhD Thesis, Mfflc Technology Supervisor: Assoc. Pro£ Dr. Gûlderen Oysun March 1998, 134 pages. hi the research, 4 different types of production were done by separating kolesterol from mük and with the classical butter production method. The production types were raw and pasteurize butter reduced cholesterol, normal raw and pasteurized butter samples, fi-siklodextrin treatment method was chosen to seperate cholesterol from milk. The butter samples were stored in 4°C for 2 monts and -1 8°C for6monts. The samples were investigated by comparing their microbiological, chemical, sensorial and other features during storage time. Chemically; Dry matter, moisture, non-fat dry matter, acidity, RM, polenske, peroxide and iodine values, cholesterol content and difference in analytical results of fatty acid methyl esters were determined during storage time. Microbiologically; Conform bacteria, E. coH S. aureus, lipolitic, proteoMc bacteria, yeast and mould analysis were maden for all samples and during storage time and temperatures. The differences between reduced cholesterol and normal butter samples were commented by sensorial evaluations considering the view of consumers. As a result of the research, cholesterol levels in raw and pasteurized butter samples were decreased at the proportion of 60 and 64 % according to the normal ones. Cholesterol contents were found as fallows; 346,27 mg/ 100 g in normal raw butter, 268,50 mg/ 100 g in normal pasteurized butter, 138, 13 mg/ 100 g in raw butter reduced cholesterol, 95, 83 mg/ 100 g in pasteurized butter reduced cholesterol. In terms of organoleptical features, considerable differences between reduced and normal samples couldn' t befound.
Benzer Tezler
- Tanısı yeni konulmuş hipertansiyon, hiperlipidemi ile hipertansiyon ve hiperlipidemisi birlikte bulunan bireylerin diyet yağ asidi örüntüsü ve beslenme alışkanlıklarının değerlendirilmesi
Dietary habits and contents of dietary fatty acids of subjects who have received a diagnosis of hypertension, hyperlipidemia and both
AYŞE AYDA BAYRAM
Yüksek Lisans
Türkçe
2006
Beslenme ve DiyetetikHacettepe ÜniversitesiDiyetetik Ana Bilim Dalı
PROF. DR. H. TANJU BESLER
- Kolesterolü azaltılmış, fonksiyonel ciğer pate üretiminin araştırılması
Research on the manufacture of functional liver pate with reduced cholesterol
OSMAN ÖZER
Yüksek Lisans
Türkçe
2010
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. DİLEK BOYACIOĞLU
- Kolesterolü azaltılmış beyaz peynir üretim olanakları üzerine araştırmalar
Researches on the production possibilities of cholesterol reduced white cheese
KEMAL SEÇKİN
Doktora
Türkçe
2005
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF.DR. MUSTAFA METİN
- Kolesterolü azaltılmış yumurta sarısı üretimi ve düşük kolesterollü mayonez üretiminde kullanımı
Production of cholesterol reduced egg yolk and using in low cholesterol mayonnaise production
MUHAMMED YÜCEER
Yüksek Lisans
Türkçe
2007
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ.DR. BERAAT ÖZÇELİK
- Laktik asit bakterileri ile kolesterolü azaltılmış peynirlerin özellikleri
Properties of cheese reduced with lactic acid bacteria
BESTE FIRINCIOĞULLARI
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiSüleyman Demirel ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ZÜBEYDE ÖNER