Geri Dön

Kolesterolü azaltılmış tereyağı üretimi ve bazı özelliklerinin araştırılması

Butter reduced cholesterol and researching of its characteristics

  1. Tez No: 68818
  2. Yazar: TÜLİN URKUN
  3. Danışmanlar: DOÇ. DR. GÜLDEREN OYSUN
  4. Tez Türü: Doktora
  5. Konular: Ziraat, Agriculture
  6. Anahtar Kelimeler: Kolesterol, tereyağı, kolesterolü azalana yöntemleri, sütyağı, Cholesterol, butter, reduced methods of cholesterol, mük fatty
  7. Yıl: 1997
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Ege Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Süt Teknolojisi Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 146

Özet

IV ÖZET KOLESTEROLÜ AZALTILMIŞ TEREYAĞI VE BAZI ÖZELLİKLERİNİN ARAŞTIRILMASI URKUN, Tülin Doktora Tezi, Süt Teknolojisi Bölümü Tez Yöneticisi: Doç. Dr. Gülderen Oysun Mart 1998, 134 sayfa Çalışmamızda sütten klasik tereyağ üretim metoduyla normal mutfak ve normal kahvaltılık, kolesterolü sütten ayırarak da kolesterolü azaltılmış mutfak ve kolesterolü azaltılmış kahvaltılık tereyağları olmak üzere 4 çeşit üretim yapılmıştır. Sütten kolesterolü ayırmak için û-siklodekstrin' le muamele yöntemi seçilmiştir. Tereyağı örnekleri 4°C de 2 ay, -18°C'de 6 ay muhafaza edilmiştir. Kolesterolü azaltılmış tereyağları normal tereyağlarıyla kimyasal, mikrobiyolojik, duyusal özellikleri yönünden karşılaştırılarak incelenmiştir. Kimyasal yönden; kurumadde, rutubet, yağsız kurumadde, asittik, RM sayısı, polenske sayesi, peroksit sayesi, iyot sayısı, kolesterol miktarı, yağ asiti metil esterleri analiz sonuçlarının çeşitler arasında ve depolama süresince farklılıkları incelenmiştir. Mikrobiyolojik yönden; koliform grubu bakteriler, E. coli S. aureus, lipolitik, proteolitik bakteriler, maya ve küf analizleri yapılarak +4eC ve - 18t' de depolama sureleri boyunca tereyağı çeşidine göre değişimleri araştırılmıştır. Duyusal değerlendirmeyle de kolesterolü azaltılmış tereyağlarının normal tereyağlarından farkı tüketici açısından yorumlanmıştır. Araştırmamız sonucunda, mutfak tereyağında kolesterol miktarı normal tereyağına göre ortalama % 60 dolayında, kahvaltılık tereyağlarında ise ortalama % 64 dolayında azaltılmıştır. Normal mutfak tereyağında 346,27 mg/ 100 g, normal kahvaltılık tereyağında 268,30 mg/ 100 g, kolesterolü azaltılmış mutfak tereyağında 138,13 mg/ 100 g, kolesterolü azaltılmış kahvaltılık tereyağında 95,83 mg/ 100 g saptanmıştır. Kolesterolü azaltılmış tereyağlarıyla, normal tereyağları arasında organoleptic özellikler açısından önemli farklılıklar bulunmamıştır.

Özet (Çeviri)

V ABSTRACT. URKUN, Tülin PhD Thesis, Mfflc Technology Supervisor: Assoc. Pro£ Dr. Gûlderen Oysun March 1998, 134 pages. hi the research, 4 different types of production were done by separating kolesterol from mük and with the classical butter production method. The production types were raw and pasteurize butter reduced cholesterol, normal raw and pasteurized butter samples, fi-siklodextrin treatment method was chosen to seperate cholesterol from milk. The butter samples were stored in 4°C for 2 monts and -1 8°C for6monts. The samples were investigated by comparing their microbiological, chemical, sensorial and other features during storage time. Chemically; Dry matter, moisture, non-fat dry matter, acidity, RM, polenske, peroxide and iodine values, cholesterol content and difference in analytical results of fatty acid methyl esters were determined during storage time. Microbiologically; Conform bacteria, E. coH S. aureus, lipolitic, proteoMc bacteria, yeast and mould analysis were maden for all samples and during storage time and temperatures. The differences between reduced cholesterol and normal butter samples were commented by sensorial evaluations considering the view of consumers. As a result of the research, cholesterol levels in raw and pasteurized butter samples were decreased at the proportion of 60 and 64 % according to the normal ones. Cholesterol contents were found as fallows; 346,27 mg/ 100 g in normal raw butter, 268,50 mg/ 100 g in normal pasteurized butter, 138, 13 mg/ 100 g in raw butter reduced cholesterol, 95, 83 mg/ 100 g in pasteurized butter reduced cholesterol. In terms of organoleptical features, considerable differences between reduced and normal samples couldn' t befound.

Benzer Tezler

  1. Tanısı yeni konulmuş hipertansiyon, hiperlipidemi ile hipertansiyon ve hiperlipidemisi birlikte bulunan bireylerin diyet yağ asidi örüntüsü ve beslenme alışkanlıklarının değerlendirilmesi

    Dietary habits and contents of dietary fatty acids of subjects who have received a diagnosis of hypertension, hyperlipidemia and both

    AYŞE AYDA BAYRAM

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2006

    Beslenme ve DiyetetikHacettepe Üniversitesi

    Diyetetik Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. H. TANJU BESLER

  2. Kolesterolü azaltılmış, fonksiyonel ciğer pate üretiminin araştırılması

    Research on the manufacture of functional liver pate with reduced cholesterol

    OSMAN ÖZER

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2010

    Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. DİLEK BOYACIOĞLU

  3. Kolesterolü azaltılmış beyaz peynir üretim olanakları üzerine araştırmalar

    Researches on the production possibilities of cholesterol reduced white cheese

    KEMAL SEÇKİN

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2005

    Gıda MühendisliğiEge Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF.DR. MUSTAFA METİN

  4. Kolesterolü azaltılmış yumurta sarısı üretimi ve düşük kolesterollü mayonez üretiminde kullanımı

    Production of cholesterol reduced egg yolk and using in low cholesterol mayonnaise production

    MUHAMMED YÜCEER

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2007

    Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ.DR. BERAAT ÖZÇELİK

  5. Laktik asit bakterileri ile kolesterolü azaltılmış peynirlerin özellikleri

    Properties of cheese reduced with lactic acid bacteria

    BESTE FIRINCIOĞULLARI

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2022

    Gıda MühendisliğiSüleyman Demirel Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. ZÜBEYDE ÖNER