Glutensiz mısır ve mısır bazlı paketli ürünlerin fumonisin düzeylerinin belirlenmesi ve çölyaklı bireylerde fumonisin maruziyetinin Monte-Carlo simülasyonu ile değerlendirilmesi
Determination of fumonisin levels in gluten-free maize and maize-based packaged products and evaluation of fumonisin exposure in celiac patients using Monte-Carlo simulation
- Tez No: 1003410
- Danışmanlar: PROF. DR. MEVLÜDE KIZIL
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Beslenme ve Diyetetik, Nutrition and Dietetics
- Anahtar Kelimeler: Çölyak hastalığı, glutensiz diyet, fumonisin, Monte Carlo simülasyonu, mısır, Celiac disease, gluten-free diet, fumonisin, Monte Carlo simulation, maize
- Yıl: 2026
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Hacettepe Üniversitesi
- Enstitü: Sağlık Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Diyetetik Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Beslenme ve Diyetetik Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Çölyak hastalığı, gluten içeren tahıllara karşı gelişen bağışıklık yanıtı sonucu ince bağırsak mukozasında villöz atrofiye yol açan kronik, otoimmün bir hastalıktır. Bireyler diyetlerinde karbonhidrat kaynaklarını çoğunlukla mısır ve mısır bazlı ürünlerden sağlarlar. Bu ürünlerde sık görülen fumonisin kontaminasyonu nedeniyle çölyak hastaları artmış bir maruziyet riskiyle karşı karşıyadırlar. Bu araştırma, Türkiye'de satışa sunulan glutensiz mısır ve mısır bazlı paketli ürünlerde fumonisin (FB1+FB2+FB3) düzeylerini belirlemeyi, bu ürünleri tüketen çölyak hastalarının fumonisin maruziyetini Monte Carlo simülasyonu kullanarak değerlendirmektir. Çalışmada 51 paketli glutensiz mısır ve mısır bazlı ürün (ekmek, un/nişasta, makarna/pirinç/bulgur, kahvaltılık tahıl, kraker/cips ve tatlı bisküvi/kurabiye) Enzim Bağlantılı İmmünosorbent Analizi (ELISA) yöntemi ile fumonisin yönünden analiz edilmiştir. Ankara'da ikamet eden, 19-65 yaş aralığında olan 67 çölyak hastasından maruziyet değerlendirmesi için ürünlere özel oluşturulan besin tüketim sıklığı anketi ile besin tüketim kayıtları toplanmıştır. Analizler, ürünlerdeki fumonisin düzeylerinin yasal sınırların altında olduğunu göstermiştir. Fumonisin konsantrasyonları en yüksek makarna/pirinç/bulgur (0,252±0,1615 µg/g) ve kahvaltılık tahıl (0,248±0,0714 µg/g) gruplarında, en düşük ise ekmek grubunda (0,101±0,0857 µg/g) belirlenmiştir. Tüketim kayıtlarında, ortalama günlük tüketimin en yüksek olduğu grubun un/nişasta (146,6 g/gün) olduğu, bunu ekmek ve makarna/pirinç/bulgur grubunun izlediği görülmüştür. Ortalama tahmini günlük alım (EDI) değerleri Avrupa Gıda Güvenliği Otoritesi (EFSA)'nin tolere edilebilir günlük alım (TDI) ve Gıda Katkı Maddeleri Uzman Komitesi (JECFA)'nin geçici maksimum tolere edilebilir günlük alım (PMTDI) sınırlarının altında kalmıştır. Yüksek tüketim senaryolarında ise (P95) özellikle un/nişasta grubunda maruziyetin 1,50 µg/kg/gün'e ulaşarak PMTDI sınırına yaklaştığı belirlenmiştir. Simülasyon sonuçları, toplam popülasyonda en yüksek ortalama maruziyet un/nişasta grubunda (0,436 µg/kg/gün), takiben makarna/pirinç/bulgur grubundadır (0,272 µg/kg/gün). Simülasyon, maruziyetin bireysel tüketim farklılıkları ve kontaminasyon dağılımlarına bağlı olarak değişkenlik gösterdiğini ortaya koymuştur. Çalışma sonuçları, olasılıksal yaklaşımların risk değerlendirmesinde daha gerçekçi sonuçlar sunduğunu göstermektedir ve bu çalışma fumonisin maruziyetine yönelik yapılacak ileri araştırmalara temel oluşturacağı düşünülmektedir.
Özet (Çeviri)
Celiac disease is a chronic, autoimmune disorder that causes villous atrophy in the small intestine mucosa as a result of an immune response to gluten-containing grains. Individuals obtain most of their dietary carbohydrates from maize and maize-based products. Due to the frequent fumonisin contamination in these products, celiac patients face an increased risk of exposure. This study aims to determine the levels of fumonisins (FB1+FB2+FB3) in gluten-free maize and maize-based packaged products sold in Turkey and to evaluate the fumonisin exposure of celiac patients consuming these products using Monte Carlo simulation. In this study 51 packaged gluten-free maize and maize-based products (bread, flour/starch, pasta/rice/bulgur, breakfast cereals, crackers/chips, and sweet biscuits/cookies) were analyzed for fumonisin using the Enzyme-Linked Immunosorbent Assay (ELISA) method. Food consumption records were collected from 67 celiac patients aged 19-65 residing in Ankara using a food consumption frequency questionnaire specifically designed for the products for exposure assessment. The analyses showed that the fumonisin levels in the products were below the legal limits. The highest fumonisin concentrations were found in the pasta/rice/bulgur (0.252±0.1615 µg/g) and breakfast cereal (0.248±0.0714 µg/g) groups, while the lowest were found in the bread group (0.101±0.0857 µg/g). Consumption records showed that the group with the highest average daily consumption was flour/starch (146.6 g/day), followed by the bread and pasta/rice/bulgur groups. The average estimated daily intake (EDI) values were below the tolerable daily intake (TDI) limits set by the European Food Safety Authority (EFSA) and the provisional maximum tolerable daily intake (PMTDI) limits set by the Joint Expert Committee on Food Additives (JECFA). In high consumption scenarios (P95), exposure reached 1.50 µg/kg/day, approaching the PMTDI limit, particularly in the flour/starch group. Simulation results show that the highest average exposure in the total population is in the flour/starch group (0.436 µg/kg/day), followed by the pasta/rice/bulgur group (0.272 µg/kg/day). The simulation revealed that exposure varied depending on individual consumption differences and contamination distributions. The study results show that probabilistic approaches provide more realistic results in risk assessment, and this study is expected to form the basis for further research on fumonisin exposure.
Benzer Tezler
- Paketli glutensiz ürünlerde mikotoksin varlığının araştırılması
Investigation of mycotoxin presence in some packed gluten free products
ZEYNEP DEĞİRMEN
- Bazı doğal katkı maddeleri ile zenginleştirilmiş mısır ve pirinç bazlı glutensiz ekmeğin kalite ve tekstürel özellikerinin incelenmesi
Investigation of quality and textural characteristics of corn and rice based gluten free bread enriched with some natural additives
TUĞBA GÜNER
Yüksek Lisans
Türkçe
2020
Gıda Mühendisliğiİstanbul Aydın ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ZEYNEP DİLEK HEPERKAN
- Pirinç-mısır bazlı glütensiz makarnaların viskoelastik özellikleri
Viscoelastic properties of rice-corn based gluten free pasta
DİLEK BÜYÜKBEŞE
Yüksek Lisans
Türkçe
2008
KimyaGaziantep ÜniversitesiKimya Bölümü
DOÇ. DR. EMİNE ELÇİN EMRE
PROF. DR. AHMET KAYA
- Çölyak hastalarının tüketimine uygun kurabiye formülasyonu geliştirilmesi
Development of a cookie formulation for consumption of celiac patients
BATUHAN BURSA
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiGümüşhane ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HURİ İLYASOĞLU
- Effects of lentil flour on the quality of gluten-free muffins
Mercimek ununun glutensiz keklerin kalitesi üzerine etkileri
MELTEM ECE GÜLHAN
Yüksek Lisans
İngilizce
2021
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ASLI CAN KARAÇA