Jelly tipi şekerlemelerde balın glikoz şurubu ikamesi olarak kullanımı
Use of honey as a substitute for glucose syrup in jelly-type confectionery
- Tez No: 1003430
- Danışmanlar: DOÇ. DR. ABDULLAH BAYCAR, DR. ÖĞR. ÜYESİ SERPİL PEKDOĞAN GÖZTOK
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2026
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Siirt Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Jelly tipi şekerlemeler, başta çocuklar olmak üzere her yaş grubunun haz almak amacıyla tükettiği popüler atıştırmalıklardır. Ancak bu ürünlerde tatlandırıcı olarak kullanılan glikoz şurubu ve sakkaroz, günümüzde sağlıklı beslenme eğilimleri doğrultusunda kaçınılan öğeler olarak öne çıkmaktadır. Bu nedenle, sağlıklı beslenme algısı çerçevesinde, söz konusu öğelerin doğal ve fonksiyonel bileşenlerle ikamesi yönünde bir eğilim ortaya çıkmıştır. Çalışmanın amacı, rafine şeker kategorisinde değerlendirilen glikoz şurubunun, sağlıklı bir besin olarak bilinen bal ile jelly tipi şekerlemelerde duyusal ve teknolojik özelliklerini koruyarak ikame edilmesini sağlamaktır. Bu kapsamda, ikame örnekleri modelleme programı ile tasarlanmış ve termomiks kullanılarak üretilmiştir. Geliştirilen formülasyonların üretim ve tüketim açısından uygunluğunu test etmek için nem, su aktivitesi, pH, tekstür, brix, renk ve duyusal analizler gerçekleştirilmiştir. Analizler sonucunda kuru madde değerlerinin %80,5 ile %85,23 su aktivitesi değerlerini ise 0,60–0,75 aralığında bulunmuştur. Renk analizlerde en bariz farklılık b değerinde saplanmış olup sarı-mavi (b* değerleri) 4,88 ile 15,89 arasında değişim göstermiştir. Çalışma kapsamında sertlik, esneklik, koheziflik, çiğnenebilirlik, yapışkanlık ve elastikiyet parametreleri gibi tekstürel kriterlerde geleneksel ürüne yakın sonuç veren düzeyler bulunmuştur. Çalışma, rekabetin yüksek olduğu şekerleme sektöründe, üretime hazır ve sağlık açısından daha az kaygı içeren ürün formülasyonları geliştirilmesine katkı sağlamıştır. Daha kesin sonuçlar elde edilebilmesi için glisemik indeks analizleri gibi ileri çalışmaların yapılmasına ihtiyaç duyulmaktadır.
Özet (Çeviri)
Jelly-type confectioneries are popular snacks enjoyed by people of all ages, especially children, for their taste and motivational appeal. However, the glucose syrup and sucrose used as sweeteners in these products are now considered elements to be avoided in line with current healthy eating trends. Therefore, within the framework of healthy eating perceptions, there has been a trend towards replacing these ingredients with natural and functional components. The aim of this study is to replace glucose syrup, which are classified as refined sugars, with honey, known as a healthy food, in jelly-type confectionery while maintaining their sensory and technological properties. In this context, substitution samples were designed using a modeling program and produced using a thermomix. Moisture, water activity, pH, texture, Brix, color, and sensory analyses were performed to test the suitability of the developed formulations in terms of production and consumption. The analyses revealed that dry matter values ranged from 80,5% to 85,23%, while water activity values ranged from 0,60 to 0,75. The most noticeable difference in color analysis was in the b value, with yellow-blue (b* values) ranging from 4,88 to 15,89. Textural changes such as hardness, flexibility, cohesiveness, chewiness, stickiness, and elasticity parameters were analyzed within the scope of the study. The study contributes to the development of product formulations that are ready for production and pose fewer health concerns in the highly competitive confectionery sector. Further studies, such as glycemic index analyses, are needed to obtain more definitive results.
Benzer Tezler
- Kolajen kullanımıyla yumuşak şekerleme üretimi
Soft candy production by using collagen
FİLİZ TAZEOĞLU
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiYıldız Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MUHAMMET ARICI
- Çipura (sparus aurata) derisinden üretilen jelatinin, reolojik ve teknolojik özellikleri üzerine tarımsal artık ekstraktlarının etkisi
The effect of some agricultural by-product extract on the rheological and technological properties of gelatin produced from sea bream (sparus aurata) skin
GÜLCE BEDİS KAYNARCA
Doktora
Türkçe
2021
Gıda MühendisliğiTekirdağ Namık Kemal ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. TUNCAY GÜMÜŞ
- Farklı doğal renklendiricilerin jelly tipi şekerlemelerde kullanım olanaklarının belirlenmesi
Use of various natural colouring agents in gummy candies
HAFİD ÖZALP
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiSiirt ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ENDER SİNAN POYRAZOĞLU
- Jelly tipi yumuşak şekerlemerde toz melasın sakkaroz ikamesi olarak kullanım olanakları
Possibilities to use powdered molasses as succarose replacement in jelly type soft candy
MUHAMMED TAYYİP ÇAKIR
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Gıda MühendisliğiSiirt ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ENDER SİNAN POYRAZOĞLU
- Lale yapraklarından üretilen doğal boyanın jelly üretiminde renklendirici olarak kullanılmması
The use of natural dye produced from tulip petals as a colorant in jelly production
ŞEYMA ÇALIŞKAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2026
Gıda MühendisliğiTekirdağ Namık Kemal ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. TUNCAY GÜMÜŞ
DR. ÖĞR. ÜYESİ DENİZ DAMLA ALTAN KAMER