Uv-C uygulamasının koruk suyu şerbetinin fizikokimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri üzerine etkisi
The effect of UV-C application on physicochemical and microbiological properties of verjuice sherbet
- Tez No: 1003494
- Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ AZİZE ATİK, PROF. DR. SALİH KARASU
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Koruk suyu şerbeti, UV-C Işınlama, ısıl olmayan pastörizasyon, Verjuice sherbet, UV-C irradiation, Non-thermal pasteurization
- Yıl: 2026
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Afyon Kocatepe Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu tez çalışmasında, olgunlaşmamış üzümlerden elde edilen ve geleneksel olarak tüketilen koruk suyu şerbetine uygulanan UV-C ışınlamasının (200–280 nm), ürünün fizikokimyasal, fenolik ve mikrobiyolojik özellikleri üzerindeki etkilerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Bu kapsamda, Ege Bölgesi'nden temin edilen koruklardan elde edilen koruk suyu şerbeti kontrol, termal pastörizasyon (75 °C, 15 dk) ve farklı akış hızların (30, 40 ve 50 ml/dk) ile farklı dozlarda (36, 27, 21.6 J/mL) UV-C uygulaması yapılan gruplar olmak üzere beş farklı numune grubuna ayrılmıştır. Uygulamalar sonrasında örneklerde pH, toplam çözünebilir kuru madde, titrasyon asitliği ve renk gibi fizikokimyasal özellikler ile toplam fenolik madde miktarı, antioksidan kapasite ve mikrobiyolojik kalite parametreleri analiz edilmiştir. Elde edilen bulgular, UV-C uygulamasının koruk suyu şerbetinde mikrobiyal yükü anlamlı düzeyde azalttığını ve mikrobiyolojik güvenliği sağladığını göstermiştir. Bununla birlikte, UV-C işlemi sonucunda toplam fenolik madde miktarı ve antioksidan kapasitede meydana gelen değişimlerin, termal pastörizasyonla karşılaştırıldığında daha sınırlı olduğu belirlenmiştir. Ayrıca UV-C uygulamasının renk, pH, toplam çözünebilir kuru madde ve titrasyon asitliği üzerinde istatistiksel olarak anlamlı bir değişime neden olmadığı tespit edilmiştir.Elde edilen sonuçlar doğrultusunda, UV-C ışınlamasının koruk suyu şerbetinde mikrobiyolojik güvenliği sağlarken fenolik bileşikler, antioksidan kapasite ve temel fizikokimyasal özellikleri büyük ölçüde koruyan, geleneksel termal pastörizasyona alternatif olabilecek etkili bir ısıl olmayan pastörizasyon teknolojisi olduğu sonucuna varılmıştır. Bu yönüyle UV-C uygulamasının, koruk suyu şerbetinin fonksiyonel özelliklerinin korunarak ticarileştirilmesine katkı sağlayabilecek bir işlem teknolojisi olduğu değerlendirilmektedir. 2026, xi + 92 sayfa
Özet (Çeviri)
This thesis study initiated the determination of the effects of UV-C irradiation (200–280 nm) applied to grape juice syrup, traditionally consumed, on the physicochemical, phenolic, and microbiological properties of the product. Grape juice syrup obtained from grapes sourced from the Aegean Region was grouped into five different groups: control, thermal pasteurization (75 °C, 15 min), and UV-C application at different flow rates (30, 40, and 50 ml/min) and different doses (36, 27, 21.6 J/mL). Following the applications, physicochemical properties such as pH, total soluble dry matter, titratable acidity, and color, as well as total phenolic content, statistical capacity, and microbiological quality analysis were performed on the samples. The UV-C preservation of the obtained samples allowed for the significant separation of microbial units in the syrup and the determination of microbiological lifespan. However, it was determined that the changes in total phenolic content and potential capacity resulting from UV-C treatment were more limited compared to thermal pasteurization. Furthermore, no significant permanent changes in color, pH, total soluble dry matter, and titratable acidity were detected due to UV-C irradiation. Based on these results, UV-C irradiation has been shown to be a non-thermal pasteurization technology that can effectively replace conventional thermalpasteurization, while ensuring microbiological safety in grape juice syrup and largely preserving phenolic products, capacity, antioxidant, and essential physicochemical properties. In this context, UV-C treatments are being evaluated as a processing technology that can contribute to the commercialization of grape juice syrup while preserving its functional properties. 2026, xi + 92 pages
Benzer Tezler
- Erken Hristiyan ve ilk Bizans resim ve kabartma sanatında kaynak ve okullar (2 cilt)
Sources and school of painting and sculpture during the early Christian and first Byzantine period
AHMET MEHMET KİPMEN
- Yeni Cami'nin akustik açıdan performans değerlendirmesi
Evaluation of the acoustical performance of the New Mosque
EVREN YILDIRIM
Yüksek Lisans
Türkçe
2003
Mimarlıkİstanbul Teknik ÜniversitesiMimarlık Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SEVTAP YILMAZ DEMİRKALE
- Hasat sonrası ultraviyole-B ışın uygulamalarının faklıtiplere ait biber çeşitlerinin muhafazası üzerine etkileri
Effects of postharvest ultraviolet-B light applications on the storage of different types of pepper varieties
GÜLTEN AKKANAT
- The Modification of expandable polystyrene with alpha-methylstyrene and various types of silicones
Köpük polistirenin alfa-metilstiren ve muhtelif tipte silikonlarla modifikasyonu
GÜRKAN SUNAL
Yüksek Lisans
İngilizce
2002
Polimer Bilim ve Teknolojisiİstanbul Teknik ÜniversitesiPolimer Bilim ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NURSELİ UYANIK