Aspir (Carthamus tinctorius l.) bitkisinden doğal renk maddelerinin ekstraksiyonu ve probiyotik labne geliştirilmesi
Extraction of natural colorants from the safflower (Carthamus tinctorius l.) plant and development of probiotic labneh
- Tez No: 1003537
- Danışmanlar: PROF. DR. TUBA YILDIRIM
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Biyoloji, Gıda Mühendisliği, Biology, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2026
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Amasya Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Biyoloji Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Aspir (Carthamus tinctorius L.), Türkiye'de özellikle Amasya'da yetiştirilen önemli bir doğal renklendirici kaynağıdır. Bu çalışmada yerli ve milli Olein ve Zirkon çeşitlerinden elde edilen sarı (distile su) ve kırmızı (sodyum karbonat) pigmentlerin gıdalarda kullanım potansiyeli araştırılmıştır. Elde edilen ekstraktların analiz sonuçlarına göre en yüksek toplam fenolik madde içeriği (2229.8 mgGAE/g) ve DPPH serbest radikal giderme aktivitesi (%69.58) Zirkon'un sarı ekstresinde, en yüksek toplam flavonoid madde içeriği (185.11 mgQE/g) ise Zirkon'un kırmızı ekstresinde belirlenmiş ve Zirkon çeşidinin Olein'e kıyasla daha yüksek antioksidan kapasiteye sahip olduğu göstermektedir. Probiyotik canlılığın korunması amacıyla, kullanılan Lactiplantibacillus plantarum, maltodekstrin (MD), gam arabik (GA) ve peynir altı suyu tozu (PAST) kullanılarak dondurarak kurutma yöntemiyle enkapsüle edilmiştir. Box-Behnken tasarımıyla belirlenen optimum formülasyonda kapsül etkinliği %98.02, Carr indeks %4.84 ve Hausner oranı 1.05 belirlenmiş; sonuçlar yüksek canlılık ve“çok iyi akış”özelliklerini göstermiştir. Labne örneklerinde renk analizleri kırmızı pigmentin (kartamin) Olein'de, sarı pigmentin (kartamidin) ise Zirkon'da daha baskın olduğunu göstermiştir. HPLC sonuçlarında ekstrakt ilaveli örneklerde laktik asit düzeyi yüksek bulunmuş; asetik asit düşük düzeylerde saptanmış, bütirik ve propiyonik asit ise hiçbir örnekte tespit edilmemiştir. LC-Orbitrap HRMS sonuçlarında hiçbir örnekte asparajin ve serin görülmezken, ekstrakt ilaveli örneklerde lösin, izolösin, valin, fenilalanin ve triptofan gibi esansiyel amino asitlerin belirgin şekilde arttığı; prolin, L-dopa, glutamin, aspartik asit ile tirozin düzeylerinin de daha yüksek oranlarda olduğu belirlenmiştir. Laktik asit bakteri sayımları 7.22-8.04 log kob/g aralığında bulunurken, in vitro gastrik ve intestinal sidirim sayımları, mikroorganizmaların mide asidine dayanıklı ve probiyotik kolonizasyon potansiyeli taşıdığını göstermiştir. Duyusal analizlerde ise ekstrakt ilaveli örnekler arasında en yüksek genel beğeni, Zirkon kırmızı ekstrakt ilaveli labne örneğinde belirlenmiştir. Bu çalışma enkapsüle probiyotikler ve bitki kaynaklı doğal pigmentlerin kullanımıyla fonksiyonel özellikleri korunmuş labne üretiminin başarıyla gerçekleştirilebileceğini ortaya koymuştur.
Özet (Çeviri)
Safflower (Carthamus tinctorius L.) is an important natural colorant source cultivated in Türkiye, particularly in the Amasya region. In this study, the food application potential of yellow (distilled water) and red (sodium carbonate) pigments obtained from the domestic Olein and Zirkon varieties was investigated. According to the analysis results of the extracts, the highest total phenolic content (2229.8 mg GAE/g) and DPPH free radical scavenging activity (69.58%) were determined in the yellow extract of Zirkon, while the highest total flavonoid content (185.11 mg QE/g) was found in the red extract of Zirkon. These results indicate that the Zirkon variety possesses a higher antioxidant capacity than Olein. To preserve probiotic viability, Lactiplantibacillus plantarum was encapsulated by freeze-drying using maltodextrin (MD), gum arabic (GA), and whey powder (WP). In the optimum formulation determined by the Box-Behnken design, capsule efficiency was 98.02%, Carr index was 4.84%, and Hausner ratio was 1.05, indicating high viability and“excellent flow”properties. Color analyses of labneh samples showed that the red pigment (carthamin) was more dominant in Olein, whereas the yellow pigment (cartamidin) was more dominant in Zirkon. HPLC results revealed higher lactic acid levels in extract-fortified samples; acetic acid was detected at low levels, while butyric and propionic acids were not detected in any samples. LC-Orbitrap HRMS analysis showed that asparagine and serine were absent in all samples, whereas essential amino acids such as leucine, isoleucine, valine, phenylalanine, and tryptophan were significantly increased in extract-added samples; proline, L-DOPA, glutamine, aspartic acid, and tyrosine levels were also higher. Lactic acid bacteria counts ranged from 7.22 to 8.04 log CFU/g, and in vitro gastric and intestinal digestion results demonstrated that the microorganisms were resistant to gastric acid and had probiotic colonization potential. In sensory evaluation, the highest overall acceptability among extract-added samples was observed in labneh containing Zirkon red extract. This study demonstrates that labneh with preserved functional properties can be successfully produced through the use of encapsulated probiotics and plant-derived natural pigments.
Benzer Tezler
- Aspir (Carthamus tinctorius L.) çiçeğinden antimikrobiyal ve antioksidan özellikli yenilebilir film ve kaplama üretimi, karakterizasyonu ve Malatya peynirinin muhafazasında mikrobiyal inaktivasyona etkisi
Production and characterization of edible films and coating with antimicrobial and antioxidant properties from safflower (Carthamus tinctorius L.) flower and their effect on microbial inactivation in preserving Malatya cheese
ELİF AYÇA GÜLER
Yüksek Lisans
Türkçe
2025
BiyolojiMalatya Turgut Özal ÜniversitesiBiyoloji Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ ELİF ÖZBEY
- Bornova (İzmir) koşullarında çeşitli kültür bitkilerinde zarar yapan Dolycoris baccarum (L.) (Heteroptera: Pentatomidae)'un biyolojisi ve ekolojisi üzerinde araştırmalar
Investigations on the biology and ecology of Dolycoris baccarum (L.) (Heteroptera: Pentatomidae) which attacks to various plants of economic importance at Bornova (İzmir)
YUSUF KARSAVURAN
- Bazı bitkilerin fenolik madde ekstraksiyonunun Taguchi yöntemiyle optimizasyonu; antioksidan ve antibakteriyel kapasitelerinin incelenmesi
Optimization of phenolic substance extraction of some plants by Taguchi method; examination of their antioxidant and antibacterial capacities
MERVE ÇALIŞ
- Aspir (carthamus tinctorius L.) bitkisinde kimyasal polen kısırlığı ve morfolojik markör destekli hibrit tohum üretim olanaklarının araştırılması
Evaluation of hybrid seed production possibilities in safflower (carthamus tinctorius L.) via chemical male sterility and morphological marker-assisted selection
EDA PINAR AKCAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2025
ZiraatIsparta Uygulamalı Bilimler ÜniversitesiTarla Bitkileri Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HASAN BAYDAR
- Aspir bitkisinde (Carthamus tictorius L.) gibberellik asit destekli melez tohum üretimi
Hybrid seed production supported by gibberellic acid in safflower (Carthamus tinctorius L.)
OSMAN YENER GÖKMEN
Yüksek Lisans
Türkçe
2004
ZiraatSüleyman Demirel ÜniversitesiTarla Bitkileri Ana Bilim Dalı
DOÇ.DR. HASAN BAYDAR