Vakum paketlemenin örgü peynirinin raf ömrü üzerine etkisi
Effect of vacuum packaging on the shelf life of braided cheese
- Tez No: 1009309
- Danışmanlar: PROF. DR. MEHMET EMİN ERKAN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Biyoteknoloji, Mikrobiyoloji, Veteriner Hekimliği, Biotechnology, Microbiology, Veterinary Medicine
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2024
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Dicle Üniversitesi
- Enstitü: Sağlık Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Veterinerlik Gıda Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Besin Hijyeni ve Teknolojisi Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Gereç ve Yöntem: Numuneler soğuk zincirde getirilip vakum paketlendikten sonra 1.Grup 4°C, 2.Grup 25°C, 3.Grup -18°C'de muhafazaya alınmıştır. Numunelere 1. gün, 7. gün, 15. gün, 30. gün, 60. Gün, 90. gün ve 120. günlerde mikrobiyolojik, duyusal ve kimyasal analizleri yapılmıştır. Bulgular: Analizlerin sonunda tüm numunelerde Sülfit redükte eden anaerob bakteri saptanmamıştır. Organoleptik muayenlerde üretimde patojen bakteri içeren partilerde tat muayenesi yapılamamıştır. 25°C'deki numunelerin renginin daha beyaz olduğu belirlenmiştir. 4°C ve -18°C'deki peynirlerde krem rengi bir beyazlık görünürken 25 °C'deki peynirlerin daha yumuşak bir yapıda olduğu gözlemlenmiştir. 25°C'deki vakum paketli peynirlerde 7.günden sonra su salma gözlemlenmiştir ve daha sert bir yapı oluşmuştur. 25°C'deki peynirlerde olgunlaşma daha hızlı olduğu için tat ve aroması daha oturmuştur. 25°C'deki grupta olgunlaşmanın hızlı olması ve asitlik değişimlerine bağlı olarak patojen bakteriler daha kısa sürede elimine olmuştur. -18°C'deki peynirlerin daha yumuşak bir yapıda olduğu tespit edilmiştir. Sonuç: Vakum paketlemeyle peynirlerin nem kaybının önlendiği ve tuz oranının sabit kaldığı görülmüştür. Bu da ağırlık kaybını önlediği için üreticiye ekonomik faydayı artırır. Tuz miktarının sabit kalmasıda tüketici için arzu edilen bir olgudur. Yaptığımız çalışmayla 25°C'deki peynirlerin 30 güne kadar tüketilebileceği tespit edildi. 4°C'deki peynirlerde patojen bakteri ve fekal kontaminasyon indikatörü içermeyen üretimlerde 120. güne kadar tüketilebileceğini ancak kontaminasyonun fazla olduğu durumlarda küf üremelerinin şekillenmesinden dolayı 60. güne kadar tüketilebileceği tespit edildi. -180C'deki grupta 120. güne kadar sıkıntı tespit edilmemiştir. Hijyenik şartlarda üretimi yapıldığında ve kontaminasyonun önlenebileceği durumlarda vakum paketlenen örgü peynirlerinin buzdolabında muhafaza süresi biraz daha uzayabileceği değerlendirilmektedir.
Özet (Çeviri)
Aim: The effect of vacuum packaging on the shelf life of knitted cheese was aimed. Materials and Methods: After the samples were brought in the cold chain and vacuum packaged, the 1st Group was stored at +4°C, the 2nd Group at +25°C, and the 3rd Group at -18°C. Microbiological, sensory and chemical analyzes were performed on the samples on the 1st day, 7th day, 15th day, 30th day, 60th day, 90th day and 120th day. Results: At the end of the analyses, no sulfite-reducing anaerobic bacteria were detected in all samples. During organoleptic examinations, taste examination could not be performed on batches containing pathogenic bacteria during production. It was determined that the color of the samples at +25°C was whiter. It has been observed that cheeses at +4°C and -18°C have a creamy white color, while cheeses at +25°C have a softer structure. Water release was observed after the 7th day in vacuum packaged cheeses at +25°C and a harder structure was formed. Since cheeses at +25°C ripen faster, their taste and aroma are more established. In the +25°C group, pathogenic bacteria were eliminated in a shorter time due to rapid maturation and acidity changes. It has been determined that cheeses at -18°C have a softer structure. Conclusion: It has been observed that vacuum packaging prevents moisture loss of cheeses and the salt content remains constant. This increases the economic benefit to the producer as it prevents weight loss. Keeping the amount of salt constant is also a desirable phenomenon for the consumer. With our study, it was determined that cheeses at +25°C can be consumed for up to 30 days. It has been determined that cheeses at +4°C can be consumed until the 120th day if they are produced without pathogenic bacteria and fecal contamination indicators, but in cases where the contamination is high, they can be consumed until the 60th day due to the formation of mold growth. No problems were detected in the -18°C group until the 120th day. When produced under hygienic conditions and contamination can be prevented, the storage time of vacuum-packaged braided cheese in the refrigerator will be slightly longer.
Benzer Tezler
- Vakum ve modifiye atmosfer paketlemenin keten tohumu ile zenginleştirilerek soğukta depolanan sığır eti köftelerinin raf ömrü üzerine etkisi
The effect of vacuum and modified atmosphere packaging on shelf-life during cold storage of beef patties enhanced with flaxseed
İREM ALTUNTAŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2012
Gıda MühendisliğiOndokuz Mayıs ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. SADETTİN TURHAN
- Dondurulmuş kolyoz balıklarında lipid oksidasyonu üzerine bazı antioksidanların ve vakum paketlemenin etkisi
Effect of some antioxidants and vacuum packaging on lipid oxidation of frozen chub mackerel
AYLA SOYER
Doktora
Türkçe
1995
Gıda MühendisliğiAnkara ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. EKİN ŞAHİN
- Tütsülenmiş ve tütsülenmemiş tilapia (Oreochromis niloticus, L. 1758) filetolarında vakum paketlemenin raf ömrü üzerine etkileri
The Effects of vacuum packaging on the shelf life of smoked and non-smoked tilapia (Oreochromis niloticus, L. 1758) fillets
ALİ SERHAT ÖZKÜTÜK
Yüksek Lisans
Türkçe
2002
Su ÜrünleriÇukurova ÜniversitesiSu Ürünleri Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ABDURRAHMAN POLAT
- Effects of modified atmosphere on Listeria monocytogenes and Salmonella typhimurium during storage of meat, sucuk and white cheese
Modifiye atmosfer paketlemenin et, sucuk ve beyaz peynirin saklanması sırasında Listeria monocytogenes ve Salmonella typhimurium üzerine etkileri
AYKUT ÖNDER BARAZİ
Yüksek Lisans
İngilizce
2009
Gıda MühendisliğiGaziantep ÜniversitesiGıda Mühendisliği Bölümü
PROF. OSMAN ERKMEN
- İndirgen atmosfer paketlemenin, kızartmalık patatesin kalitesi üzerine etkileri
The effects of the reducing atmosphere packaging on thequality of the fried potatoes
GAMZE ŞARA
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiIğdır ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ DURİED ALVAZEER