Dondurulmuş kolyoz balıklarında lipid oksidasyonu üzerine bazı antioksidanların ve vakum paketlemenin etkisi
Effect of some antioxidants and vacuum packaging on lipid oxidation of frozen chub mackerel
- Tez No: 45734
- Danışmanlar: PROF. DR. EKİN ŞAHİN
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 1995
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ankara Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 104
Özet
Kolyozun lipid oksidasyonuna ve diğer bazı kalite özelliklerine askorbik asit (AA), butillendirilmiş hidroksitoluen (BHT), butillendirilmiş hidroksianizol (BHA) ve BHT/BHA karışımı ile glazelemenin, vakumlu ve vakumsuz ambalajlamanın etkisi, -18°C'de 10 aylık depolama süresince belirlenmiştir. Kolyozun rutubet, toplam lipid (TL), protein ve kül miktarlarına glazeleme ve vakum ambalajlama etkili olmuş, glazelenerek vakum ambalajlanan örneklerde 10 aylık depolama süresince rutubet kaybı engellenmiş ve TL, protein ve kül miktarları da değişmemiştir. Kolyozun pH değerleri ve trimetilamin-azotu (TMA-N) miktarları, gerek vakum ambalajsız, gerekse vakum ambalajlı glazeli grupların hiçbirinde bozulma sınırlarına ulaşmamıştır. Kolyozdaki lipid oksidasyonunu geciktirmede antioksidanlaria glazeleme etkili olmuş, vakum ambalajlama ise bu etkiyi artırmıştır. Vakum ambalajlı ve vakum ambalajsız antioksidanlaria glazeli grupların tiyobarbiturik asit reaktif maddesi (TBARM), peroksit ve dien konjugasyonu (DK) değerleri, vakum ambalajsız kontrol grubundan az bulunmuştur (P0.01). Kolyozun polien değeri üzerine antioksidanlaria glazeleme etkili olurken (P0.01). Kolyozda lipid oksidasyonunu geciktirmede antioksidanlaria glazeli grupların vakum ambalajlanması kimyasal analizlerde etkili bulunurken, duyusal özellikleri olumsuz etkilemiş ve vakum ambalajsız antioksidanlı gruplar lezzet, tekstür ve genel beğeni yönlerinden beğenilirken, vakum ambalajlı AA-G, BHT-G ve BHA-G gruplar genel beğeni yönünden reddedilmişlerdir. Kolyozda -18°C'de 10 ay depolama süresince lipid oksidasyonunu geciktirmede en etkili antioksidanlar BHT ve BHT/BHA karışımıdır. Vakum ambalajlama lipid oksidasyonunu geciktirmiş fakat, antioksidanlarla glazeli grupların duyusal özelliklerini olumsuz etkilemiştir.ANAHTAR KELİMELER : Dondurulmuş kolyoz, depolama süresi, lipid oksidasyonu, antioksidanlar; askorbik asit, butillendirilmiş hidroksitoluen, butillendirilmiş hidroksianizol, glazeleme, vakum ambalajlama
Özet (Çeviri)
The effects of glazing with ascorbic acid (AA), butylated hydroxytoluene (BHT), butylated hydroxyanisole (BHA) and BHT/BHA combination and packaging with vacuum or without vacuum on lipid oxidation and some other quality characteristics in chub mackerel were determined during frozen storage at -18 C° for 10 months. Glazing and vacuum packaging were effective on moisture, total lipid, protein and ash contents of the fish, and moisture losses were prevented by glazing with vacuum packaging. Then, total lipid, protein and ash contents did not change. The amounts of trimethylamine- nitrogen (TMA-N) and pH values of the samples in both glazed with vacuum or without vacuum packed did not reach to deterioration levels. Glazing with some antioxidants in retarding lipid oxidation was effective and vacuum packaging was increased this effect. Thiobarbituric acid reactive substances (TBARS), peroxide values (PV) and dien conjugation (DC) values of ail groups glazed with antioxidants packed with vacuum or without vacuum were lower than those of control without vacuum. Groups contained BHT and BHT/BHA combination with vacuum packed had the least TBARM and PV. On the other hand, DC values of all groups glazed with some antioxidants-packed with vacuum or without vacuum were lower than that of control without vacuum packaging. Glazing with antioxidants reduced free fatty acids (FFA) accumulation during frozen storage, and especially BHT and BHT/BHA combination were the most effective antioxidants. But, vacuum packaging was not effect to prevent FFA production. The effect of glazing with antioxidants was significant on poliene index values of the fish, but there were not any differences among the antioxidant groups. Though vacuum packaging of the groups glazed with antioxidants was found effective in chemical tests, they were not acceptable in sensorial properties. The groups with antioxidants without vacuum packed were acceptable with respect to flavor, texture and general acceptability, but the groups glazed with AA, BHT and BHA with vacuum packed were rejected. The most effective antioxidants were BHT and BHT/BHA combinations in retarding lipid oxidation at -18C0 during frozen storage for 10 months. Vacuum packaging was retarded the oxidation but, affected the sensorial properties of the fish glazed with antioxidants negatively. KEY WORDS : Frozen chub mackerel, storage time, lipid oxidation, antioxidants ; ascorbic acid, butylated hydroxytoluene, butylated hydroxyanisole, glazing, vacuum packaging,
Benzer Tezler
- Dondurulmuş balığın kalitesinde doğal antioksidanların etkisi
The effects of natural antioxidants on the quality of frozen fish
GÖZDE BİLEN
Yüksek Lisans
Türkçe
2009
Besin Hijyeni ve Teknolojisiİstanbul Üniversitesiİşleme Teknolojisi Bilim Dalı
DOÇ. DR. NURAY ERKAN ÖZDEN
- The disclosure of petrified unrest: The Gezi̇ Protests from the perspective of Jean - Luc Nancy and Walter Benjamin
Dondurulmuş huzursuzluğun açılması: Jean - Luc Nancy ve Walter Benjamin üzerinden Gezi Protestosu
ÖZGE KELEKÇİ
Yüksek Lisans
İngilizce
2015
FelsefeBoğaziçi ÜniversitesiFelsefe Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. ELİF YILDIZ SİLİER CANAN
- Dondurulmuş çözünülmüş embriyo transferi sikluslarında beta-hcg testi günü bakılan progesteron değerinin gebelik prognozu ile ilişkisinin araştırılması
Başlık çevirisi yok
TAMELLA TAGHIYEVA
Tıpta Uzmanlık
Türkçe
2024
Kadın Hastalıkları ve DoğumGazi ÜniversitesiKadın Hastalıkları ve Doğum Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MEHMET ERDEM
- Dondurulmuş embriyo transferlerinde, 3. gün, 3. günden 5. güne ılerletilen ve 5. gün transferlerin ıvf ve gebelik sonuçlarının karşılaştırılması
Comparison of ivf and pregnancy outcomes in frozen embryo transfers on day 3, advanced from day 3 to day 5, and on day 5
ERDAL YILMAZ
Tıpta Uzmanlık
Türkçe
2024
Kadın Hastalıkları ve DoğumSakarya ÜniversitesiKadın Hastalıkları ve Doğum Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MEHMET SÜHHA BOSTANCI
- Dondurulmuş çözülmüş embriyo transferi sikluslarında endometrial hazırlık protokollerinin doğal döngü yapay döngü ve alt gruplarının gebelik sonuçlarına etkisi
The impact of endometrial preparation protocols, including natural cycle, artificial cycle, and their subgroups, on pregnancy outcomes in frozen-thawed embryo transfer cycles
SEÇİL İREM ALPÇETİN
Tıpta Uzmanlık
Türkçe
2024
Kadın Hastalıkları ve DoğumGazi ÜniversitesiKadın Hastalıkları ve Doğum Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. MÜNİRE FUNDA CEVHER AKDULUM