Ambalajlı gıdalarda mikrobiyolojik özellikler ile kalite parametrelerinin raf ömrü sürecine ve tüketilebilirlik üzerine etkilerinin araştırılması
Investigation of the effects of microbiological properties and quality parameters on shelf life and consumability in packaged foods
- Tez No: 1009494
- Danışmanlar: PROF. DR. HARUN AKSU
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Besin Hijyeni ve Teknolojisi, Food Hygiene and Technology
- Anahtar Kelimeler: Raf ömrü, Shelf life
- Yıl: 2026
- Dil: Türkçe
- Üniversite: İstanbul Üniversitesi-Cerrahpaşa
- Enstitü: Lisansüstü Eğitim Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Veterinerlik Besin Hijyeni ve Teknolojisi Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Gıda ürünlerinin raf ömrü boyunca karşı karşıya kaldığı başlıca sorunlar arasında mikrobiyolojik bozulma, kimyasal değişimler ve duyusal kalite kayıpları bulunmaktadır. Gıdaların üretim ve ambalajlama süreçleri ile raf ömrü koşullarının doğru bir şekilde yönetilerek üründeki bu risklerin ortadan kaldırılması mümkündür. Bu çalışmada, orijinal ambalajlarıyla uygun raf ömrü koşullarında bulundurulan ve perakende zinciri içerisinde son tüketici için satışa sevk edilen, tüketime hazır ve doğrudan tüketilebilen Rus salatası, acılı ezme, pişmiş dana kıyma döner, az yağlı taze lor peyniri, rende mozzarella peyniri, tam yağlı homojenize yoğurt ve el açması yufka gibi hazır gıdalar ile kolay bozulabilen bazı endüstriyel gıda ürünlerinin raf ömrü dolmadan ve raf ömrü dolduktan sonraki belli bir süreçte dayanıklılıkları, mikrobiyolojik özellikleri ile farklı kalite parametrelerindeki değişikliklerin ortaya konulması amaçlanmıştır. Her ürün 2-4 °C'deki soğuk dolapta son tüketim tarihi dikkate alınarak raf ömrünün iki katı tutulmuş, bu tutulma süresine bağlı olarak haftalık, 15 gün veya aylık aralıklarla örnekler alınmıştır. Ambalaj üzerinde belirtilen son tüketim tarihi dikkate alındığında Rus salatası, acılı ezme, pişmiş dana kıyma döner, az yağlı taze lor peyniri, rende mozzarella peyniri ve tam yağlı homojenize yoğurdun raf ömrü süresince kalitesini koruduğunu ancak el açması yufkada ise bozulmanın olduğu saptanmıştır. Sonuç olarak Rus salatası, acılı ezme ve pişmiş dana kıyma dönerin raf ömrünün iki katına çıkabileceği, az yağlı taze lor peyniri, rende mozzarella peyniri ve tam yağlı homojenize yoğurdun raf ömrü süresince kalitesini koruduğu, el açması yufkada ise raf ömrü süresi tamamlanmadan bozulduğu tespit edilmiştir.
Özet (Çeviri)
The main problems that food products face during their shelf life include microbiological spoilage, chemical changes, and sensory quality losses. It is possible to eliminate these risks in the product by properly managing production and packaging processes and the shelf-life conditions of foods. In this study, ready-to-eat and directly consumable Russian salad, chilli pate, cooked beef mince doner, low-fat fresh curd cheese, grated mozzarella cheese, low-fat fresh curd cheese, low-fat fresh curd cheese, grated mozzarella cheese, which were kept in their original packaging under appropriate shelf life conditions and shipped for sale to the end consumer within the retail chain, The aim of this study was to determine the durability, microbiological properties and changes in different quality parameters of ready-to-eat foods such as full fat homogenised yoghurt and hand rolled yufka and some perishable industrial food products before and after the expiry of their shelf life. Each product was kept in a cold cabinet at 2-4 °C for twice its shelf-life, based on the expiry date, and samples were taken at weekly, 15-day, or monthly intervals, depending on the storage period. Considering the expiry date indicated on the packaging, it was determined that Russian salad, chilli pate, cooked ground beef doner kebab, low-fat fresh curd cheese, grated mozzarella cheese, and full-fat homogenised yoghurt maintained their quality during the shelf-life, but hand-rolled phyllo dough deteriorated. As a result, it was determined that the shelf-life of Russian salad, chilli pate, and cooked beef minced meat doner can be doubled, low-fat fresh curd cheese, grated mozzarella cheese, and full-fat homogenised yoghurt maintain their quality during the shelf-life, whereas hand-rolled yufka deteriorates before the shelf life is completed.
Benzer Tezler
- Organik pekmez ürünü geliştirilmesi raf ömrünün ve kalite parametrelerinin belirlenmesi
Development of a new organic grape molasses product and determination of shelf life and quality parameters
AYÇA YUMLU
Yüksek Lisans
Türkçe
2006
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF.DR. DİLEK HEPERKAN
- Effects of cold plasma treatment on the quality andantioxidant properties of mixed fruit juice
Soğuk plazma uygulamasının karışık meyve suyunun kaliteve antioksidan özelliklerine etkileri
ECRE ŞAHİNOĞLU
Yüksek Lisans
İngilizce
2023
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ CELALE KIRKIN GÖZÜKIRMIZI
- Geleneksel Gümüşhane pestil ve kömesinin üretim yöntemlerinin ve kalite parametrelerinin incelenmesi
Determine production methods and quality parameters of Gumushane pestil and Kome
HAVVA ULUSAL BAYRAM
- Dumanlanmış balıkların kalite ve raf ömrü üzerine yenilebilir protein film kaplamanın etkisi
The effect of edible protein film coating on the quality and shelf life of smoked fish
SEDA DURSUN OĞUR
Doktora
Türkçe
2012
Gıda Mühendisliğiİstanbul ÜniversitesiSu Ürünleri Avlama ve İşleme Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NURAY ERKAN ÖZDEN
- Gama ışınları ve modifiye atmosferde ambalajlamanın bazı baharatların sterilizasyonu ve kalitesi üzerine etkileri
The effects of gamma irradiation and modified atmosphere packaging on sterilization and quality of some spices
CELALE KIRKIN
Doktora
Türkçe
2015
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. GÜRBÜZ GÜNEŞ