Enkapsüle yenilebilir koyun sakatat protein hidrolizatlarının bazı fizikokimyasal özelliklerinin belirlenmesi
Determination of some physicochemical properties of encapsulated edible sheep offal protein hydrolysates
- Tez No: 1010391
- Danışmanlar: PROF. DR. CEMALETTİN SARIÇOBAN
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2026
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Selçuk Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu araştırmada koyun akciğer, karaciğer, işkembe, kalp ve böbreği Alcalase enzimi ile hidrolize edilmiştir. Elde edilen protein hidrolizatlarının kuru madde ve protein miktarı, hidroliz derecesi, antioksidan aktiviteleri, ADE ve LOX enzim inhibisyon aktiviteleri, viskozite değerleri, serbest amino asit kompozisyonu ile SDS-PAGE profili belirlenmiştir. Daha sonra protein hidrolizatları maltodekstrin kullanılarak liyofilizasyon ile enkapsüle edilmiştir. Enkapsüle protein hidrolizatlarında ise nem miktarı ve su aktivitesi, enkapsülasyon etkinliği, ürün verimi, yığın yoğunluğu, akışkanlık ve yapışkanlık özellikleri, Zeta potansiyeli, partikül boyutu, FT-IR spektrumları ve morfolojik özellikler (SEM) ile depolamaya bağlı antioksidan aktivitedeki değişim belirlenmiştir. Enzimatik hidrolizasyon ile en yüksek kuru madde ve protein içeriği karaciğer grubunda belirlenmiştir. Hidroliz derecesi akciğer grubunda en yüksek seviyede bulunmuştur. ABTS ve DPPH radikal süpürme aktiviteleri, ADE ve LOX enzim inhibisyon aktiviteleri ile serbest amino asit miktarı tüm gruplarda enzim ilavesi ile artış göstermiştir. SDS-PAGE profilinde ise enzim ilaveli gruplarda daha düşük molekül ağırlıklı peptitlerin oluştuğu gözlemlenmiştir. Enkapsüle protein hidrolizatlarının enkapsülasyon etkinliği %96.24-97.31 aralığında belirlenmiştir. En düşük ürün verimi %84.34 ile enkapsüle kalp grubundayken, en yüksek değer %97.14 ile karaciğer grubunda bulunmuştur. Su aktivitesi kalp ve böbrek gruplarında enkapsülasyon ile artarken diğer gruplarda azalmıştır. Ortalama partikül boyutu ise enkapsülasyon ile akciğer ve kalp gruplarında artarken diğer gruplarda azalmıştır. Zeta potansiyeli sonuçları tüm gruplarda negatif değerlere sahipken -1.79 ile -17.60 mV aralığındadır. SEM görüntülerinde enkapsülasyon ile daha pürüzsüz ve tabaka benzeri yapılar gözlemlenmiştir. Depolama boyunca izlenen antioksidan aktivitenin ise 30 gün boyunca oda sıcaklığında stabil kaldığı belirlenmiştir. Kısaca koyun sakatatlarından elde edilen protein hidrolizatlarının enzimatik hidrolizasyon ile fonksiyonel özelliklerinin arttığı ve maltodekstrinle enkapsülasyonun bu özelliklerin korunmasında rol oynadığı belirlenmiştir.
Özet (Çeviri)
In this study, sheep lung, liver, rumen, heart, and kidney were hydrolyzed with alkalase enzyme. The dry matter and protein content, degree of hydrolysis, antioxidant activities, ADE and LOX enzyme inhibition activities, viscosity values, free amino acid composition, and SDS-PAGE profile of the resulting protein hydrolysates were determined. Subsequently, the protein hydrolysates were encapsulated by lyophilization using maltodextrin. In the encapsulated protein hydrolysates, moisture content and water activity, encapsulation efficiency, yield, bulk density, fluidity and tackiness, Zeta potential, particle size, FT-IR spectra, and morphological characteristics (SEM), as well as changes in storage-dependent antioxidant activity, were determined. The highest dry matter and protein content were found in the liver group after enzymatic hydrolysis. The degree of hydrolysis was highest in the lung group. ABTS and DPPH radical scavenging activities, ADE and LOX enzyme inhibition activities, and free amino acid content increased in all groups with the addition of enzymes. In the SDS-PAGE profile, it was observed that lower molecular weight peptides were formed in the groups with added enzymes. The encapsulation efficiency of encapsulated protein hydrolysates was determined to be in the range of 96.24-97.31%. The lowest product yield was in the encapsulated heart group with 84.34%, while the highest value was found in the liver group with 97.14%. Water activity increased with encapsulation in the heart and kidney groups, while it decreased in other groups. The average particle size increased with encapsulation in the lung and heart groups, while it decreased in other groups. Zeta potential results were negative in all groups, ranging from -1.79 to -17.60 mV. SEM images showed smoother and layer-like structures with encapsulation. Antioxidant activity monitored during storage was determined to remain stable at room temperature for 30 days. In short, it was determined that the functional properties of protein hydrolysates obtained from sheep offal were increased by enzymatic hydrolysis, and encapsulation with maltodextrin played a role in preserving these properties.
Benzer Tezler
- Tekrarlayan solunum sistemi enfeksiyonu olan çocuklarda, enkapsule mikroorganizmaların neden olduğu invaziv enfeksiyonlarda ve sağlıklı populasyonda Fc RIIa ve Fe RIIIb allotip polimorfizminin tayini
Determination of Fc RIIa and Fc RIIIb Allotype polymorphisms in children with recurrent respiratory System infections and invasive infections due to encapsulated bacteria and healthy population
FEYZİ İLHAN TEZCAN
- Polifenolokoidaz enziminin mantardan izole edilmesi ve mikrokapsülasyon tekniği ile immobilize edilerek özelliklerinin araştırılması
Başlık çevirisi yok
GÜLENDAM GÜNENDİ
- Açık açılı glokomlu olgularda trabekülektomi ameliyatının başarısı üzerine etkili faktörlerin incelenmesi
Başlık çevirisi yok
ADEM DURAL
- Synthesis and antisense activites of DNA oligomers with hydrolytically active sites
Hidrolitik aktif birimler eklenmiş DNA oligomerlerin sentezi ve antisense aktiviteleri
ÜLKÜ BAYKAL
