Geri Dön

Psödotahıllar ve agave şurubu ile üretilen probiyotik bozaların bazı kalite özelliklerinin incelenmesi

Investigation of some quality characteristics of probiotic boza produced with pseudocereals and agave syrup

PDF İndir

  1. Tez No: 1012015
  2. Yazar: BÜŞRA ATASEVER
  3. Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ MEHMET YÜKSEL
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Boza, fonksiyonel gıda, S. boulardii, Psödotahıl, Kinoa, Agave şurubu 2026, 56 sayfa, Boza, S. boulardii, pseudocereal, quinoa, agave syrup, functional food 2026, 56 pages
  7. Yıl: 2026
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Atatürk Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
  13. Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.

Özet

Amaç: Bu çalışmanın temel amacı, geleneksel boza üretimini kinoa, chia ve amarant gibi besinsel değeri yüksek psödotahıllarla zenginleştirerek; probiyotik maya (Saccharomyces boulardii) ve doğal tatlandırıcı (mavi agave şurubu) kullanımıyla fonksiyonel, besleyici ve duyusal açıdan kabul edilebilir yenilikçi bir boza formülasyonu geliştirmektir. Yöntem: Araştırma kapsamında üç ana üretim grubu (A: Klasik, B: Psödotahıl bazlı, C: Karışık) tasarlanmıştır. Her grup; S. cerevisiae, S. boulardii ve Karışık Kültür (Starter + her iki maya) ile ayrı ayrı inoküle edilmiştir. 21 günlük depolama süresince örneklerin fizikokimyasal (pH, kuru madde, kül), mikrobiyolojik (Laktik asit bakterileri, maya-küf) ve reolojik (viskozite) özellikleri analiz edilmiştir. Ürünlerin tüketici beğenisi ise 20 panelist tarafından gerçekleştirilen duyusal analizlerle belirlenmiştir. Bulgular: Analiz sonuçlarına göre tüm boza grupları %20 toplam kuru madde sınırını aşarak Türk Boza Standardı'na (TS 9778) uyum sağlamıştır. En yüksek mineral içeriği (kül), klasik tahıllar ve psödotahılların kombinasyonundan oluşan C grubunda (%0,199) saptanmıştır. Mikrobiyolojik açıdan S. boulardii, düşük pH koşullarına rağmen tüm gruplarda yüksek canlılık ve stabilite sergilemiştir. Reolojik olarak tüm örneklerin psödoplastik akış karakteri gösterdiği, özellikle chia içeren B ve C gruplarında viskozite değerlerinin belirgin şekilde yükseldiği görülmüştür. Duyusal analiz değerlendirmelerinde ise en yüksek genel beğeni puanı Karışık Kültür ile fermente edilen C grubunda (8,70) elde edilirken, bunu klasik A grubu izlemiş; B grubu ise yüksek kıvamına rağmen aromatik açıdan nispeten daha düşük puanlanmıştır. Sonuç: Psödotahıl ilavesi ve agave şurubu kullanımı, bozanın temel fizikokimyasal yapısını korurken mineral ve protein değerini artırmıştır. Çalışmanın en başarılı formülasyonu olarak hem geleneksel aromayı hem de ideal kıvamı sunan ve karışık kültürle fermente edilen C grubu (Karışık Boza) öne çıkmıştır. Elde edilen bulgular, bozanın probiyotik maya ve prebiyotik tatlandırıcılar için başarılı bir taşıyıcı matris olduğunu ve fonksiyonel sinbiyotik gıda pazarı için uygun bir model oluşturduğunu kanıtlamaktadır.

Özet (Çeviri)

Purpose: The primary objective of this study was to develop a functional and nutritionally enriched boza formulation by incorporating high-value pseudocereals (quinoa, chia, amaranth), a probiotic yeast (Saccharomyces boulardii), and a natural sweetener (blue agave syrup) into traditional boza production. Method: Three main production groups were designed: A (Classic), B (Pseudocereal-based), and C (Mixed). Each group was separately inoculated with S. cerevisiae, S. boulardii, and a Mixed Culture (Starter + both yeasts). Physicochemical (pH, dry matter, ash), microbiological (lactic acid bacteria, yeast-mold), and rheological (viscosity) properties were analyzed throughout a 21-day storage period. Consumer acceptance was evaluated through sensory analysis performed by 20 panelists. Findings: According to the results, all boza groups exceeded the 20% total dry matter limit, complying with the Turkish Boza Standard (TS 9778). The highest mineral content (ash) was detected in Group C (0.199%), which combined classic grains and pseudocereals. Microbiologically, S. boulardii exhibited high viability and stability across all groups despite low pH conditions. Rheologically, all samples demonstrated pseudoplastic flow characteristics, with significantly higher viscosity levels observed in Groups B and C containing chia. In sensory analysis evaluations, the highest overall acceptance score was achieved by Group C fermented with the Mixed Culture (8.70), followed by the classic Group A; whereas Group B scored lower in terms of aroma despite its high consistency. Results: The addition of pseudocereals and the use of agave syrup enhanced the mineral and protein values while maintaining the fundamental physicochemical structure of boza. Group C (Mixed Boza) fermented with a mixed culture emerged as the most successful formulation, providing both traditional aroma and ideal consistency. The findings prove that boza serves as a successful carrier matrix for probiotic yeast and prebiotic sweeteners, establishing a viable model for the functional synbiotic food market.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    848134

    Karabuğday eklenerek fermente edilen bitkisel ve hayvansal probiyotik yoğurtların fizikokimyasal ve mikrobiyolojik özelliklerinin incelenmesi

    Examination of physicochemical and microbiological properties of plant- and animal-based probiotic yogurts fermented by adding buckwheat

    EZGİ KIYICI

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2024

    Beslenme ve DiyetetikHacettepe Üniversitesi

    Beslenme Bilimleri Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. ZEHRA BÜYÜKTUNCER DEMİREL

Geri Dön