Geri Dön

Glütensiz kruvasan üretimi: Kalite özelliklerinin belirlenmesi

Production of gluten-free croissant: Determination of quality characteristics

PDF İndir

  1. Tez No: 1025790
  2. Yazar: AYSU KAMBİK
  3. Danışmanlar: DOÇ. DR. FERHAN BALCI TORUN
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gastronomi ve Mutfak Sanatları, Gastronomy and Culinary Arts
  6. Anahtar Kelimeler: Buğday, Buğday gluteni, Fırıncılık, Gastronomi, Glutensiz beslenme, Unlu mamuller, Çölyak hastalığı, Ürün geliştirme, İkame, Wheat, Wheat gluten, Bakery, Gastronomy, Gluten free diet, Bakery products, Celiac disease, Product development, Replacament
  7. Yıl: 2026
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Akdeniz Üniversitesi
  10. Enstitü: Sosyal Bilimler Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.

Özet

Çölyak hastalığının yaygınlaşmasıyla birlikte fırıncılık sektöründe tatmin edici glütensiz alternatiflerin geliştirilmesi büyük önem taşımaktadır. Bu doğrultuda çalışmanın amacı, literatürdeki lamine fırıncılık ürünleri eksikliğine odaklanarak, çölyak hastaları ve glüten intoleransı olan bireyler için farklı glütensiz un kompozisyonları aracılığıyla glütensiz kruvasan formülasyonları geliştirilmesi ve elde edilen ürünlerin kalite özelliklerini belirlemektir. Çalışma kapsamında HPMC, karnıyarık otu tozu, guar gam gibi hidrokolloidlerden oluşan sabit bir bağlayıcı iskelet üzerine pirinç, sorgum ve teff unları eklenerek üç farklı formülasyon (GK1, GK2, GK3) hazırlanmıştır. Elde edilen numunelerin; fırın kabarması, nem, kuru madde, su aktivitesi, kül, tekstür ve duyusal analizleri gerçekleştirilmiştir. Elde edilen bulgulara göre, hidrokolloid kombinasyonunun glüten ağını başarıyla taklit ederek ürünlerin tekstürel esnekliğini koruduğu ve iç dokuyu nemli tuttuğu tespit edilmiştir. Pirinç unu bazlı GK1 örneği; fırınlamadaki başarılı dikey genleşme kapasitesi ve tüketici panelinden aldığı yüksek genel beğeni skoru (3.65) ile ticari üretime en uygun formülasyon olarak öne çıkmıştır. Öte yandan, pirinç, sorgum ve teff unu harmanından oluşan GK3 örneği, psödotahılların kazandırdığı yüksek mineral (kül) oranı ve karakteristik fındıksı/topraksı aromasıyla fonksiyonel beslenme açısından en başarılı profili sergilemiştir. Sorgum unu bazlı GK2 örneği ise düşük hacmi ve sert dokusuyla kruvasan üretimi için tek başına yetersiz bulunmuştur. Sonuç olarak; tek tip un kullanımının yaratabileceği teknolojik kısıtların, kompozit un harmanları ve doğru bağlayıcı ajanlarla aşılabileceği kanıtlanmıştır. Geliştirilen glütensiz kruvasanların yüksek nem tutma kapasitesine bağlı olarak artan su aktivitesi seviyeleri, ürünlerin mikrobiyal stabilitesini sağlamak adına modifiye atmosfer paketleme, dondurulmuş hamur teknolojileri veya günlük taze tüketim stratejilerini zorunlu kılmaktadır. Bu çalışmanın, literatürdeki glütensiz lamine hamur eksikliğini teknolojik ve duyusal yönleriyle gidererek, endüstriyel üretime ve gelecekteki çalışmalara öncü bir referans oluşturacağı öngörülmektedir.

Özet (Çeviri)

With the increasing prevalence of celiac disease, the development of satisfactory gluten free alternatives in the bakery sector is of great importance. Accordingly, the aim of this study is to address the lack of laminated bakery products in the literature by developing gluten-free croissant formulations through different gluten-free flour compositions for individuals with celiac disease and gluten intolerance, and to determine the quality characteristics of the resulting products. Within the scope of the study, three different formulations (GK1, GK2, GK3) were prepared by incorporating rice, sorghum, and teff flours into a fixed binding matrix consisting of hydrocolloids such as HPMC, psyllium husk powder, and guar gum. Volume, oven spring, moisture, dry matter, water activity, ash, textural, and sensory analyses were conducted on the obtained samples. According to the findings, it was determined that the hydrocolloid combination successfully mimicked the gluten network, preserved the textural elasticity of the products, and maintained the moisture of the internal crumb. The rice flour-based GK1 sample stood out as the most suitable formulation for commercial production with its volume value of 130 mL, successful vertical expansion capacity during baking, and high overall acceptability score (3.65) from the consumer panel. On the other hand, the GK3 sample, consisting of a blend of rice, sorghum, and teff flours, exhibited the most successful profile in terms of functional nutrition due to the high mineral (ash) ratio and the characteristic nutty/earthy aroma imparted by the pseudocereals. The sorghum flour-based GK2 sample, however, was found to be insufficient on its own for croissant production due to its low volume and hard texture. In conclusion, it was proven that the technological limitations caused by the use of a single type of flour can be overcome with composite flour blends and appropriate binding agents. The increased water activity levels driven by the high moisture retention capacity of the developed gluten-free croissants necessitate modified atmosphere packaging, frozen dough technologies, or daily fresh consumption strategies to ensure the microbial stability of the products. It is anticipated that this study will establish a pioneering reference for industrial production and future research by addressing the deficiency of gluten-free laminated doughs in the literature from both technological and sensory perspectives.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    197202

    Glutensiz erişte üretime üzerine bir araştırma

    A study on production of gluten free noodles

    SEDA YALÇIN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2005

    Gıda MühendisliğiHacettepe Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    ÖĞR.GÖR. ARZU BAŞMAN

  2. Tez No

    244318

    Glutensiz kek üretiminde kullanılan bazı zamkların kalite üzerine etkisi

    Effects of some hydrocolloids that are used for gluten free cake production on quality parameters

    RABİYE YÜCEL

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2009

    Gıda MühendisliğiÇukurova Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Bölümü

    YRD. DOÇ. DR. M. SERTAÇ ÖZER

  3. Tez No

    302485

    Glutensiz ekmek üretimi üzerine araştırmalar

    Researches on gluten free bread production

    DERYA YARPUZ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2011

    Gıda MühendisliğiSelçuk Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. NERMİN BİLGİÇLİ

  4. Tez No

    317996

    Glutensiz ekmeklerde ekşi hamur kullanımının kaliteye etkileri

    The effects of the use of sourdough on gluten-free bread quality

    GAMZE ÖZUĞUR

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2011

    Gıda MühendisliğiErciyes Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. MEHMET HAYTA

  5. Tez No

    359232

    Glutensiz diyete uyan çölyaklı gebelerde gliadine karşı plasental immün yanıtın sağlıklı gebelerle karşılaştırılması

    Placental immune response to gliadin in diet compliant celiac patients

    BURCU VOLKAN

    Tıpta Yan Dal Uzmanlık

    Türkçe

    Türkçe

    2014

    GastroenterolojiMarmara Üniversitesi

    Çocuk Sağlığı ve Hastalıkları Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. DENİZ ERTEM

Geri Dön