Vegan atıştırmalık formülasyonu için avokado atıklarının değerlendirilmesi
Utilization of avocado waste for vegan snack formulation
- Tez No: 1012122
- Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ ESİN MOJTAHEDİ
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gastronomi ve Mutfak Sanatları, Gastronomy and Culinary Arts
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2026
- Dil: Türkçe
- Üniversite: İstanbul Aydın Üniversitesi
- Enstitü: Lisansüstü Eğitim Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Gıda üretim ve tüketim sistemlerinde ortaya çıkan atık ve yan ürünlerin sürdürülebilir biçimde değerlendirilmesi, çevresel, ekonomik ve etik boyutları olan küresel bir gereklilik hâline gelmiştir. Bitkisel kaynaklı gıda atıkları, özellikle meyve kabukları ve işleme yan ürünleri, yüksek fenolik bileşik ve antioksidan içerikleri nedeniyle fonksiyonel gıda bileşeni olarak önemli bir potansiyel taşımaktadır. Bu kapsamda avokado kabuğu, biyoaktif bileşenler açısından zengin yapısına rağmen çoğunlukla atık olarak değerlendirilen bir materyaldir. Bu çalışmada, avokado kabuğu atıklarının farklı doğal emdirme çözeltileri ile vakum emdirme ön işlemine tabi tutulması, ardından kurutularak toz forma dönüştürülmesi ve fonksiyonel bileşen olarak kullanılabilirliğinin ortaya konması amaçlanmıştır. Elde edilen tozların toplam fenolik madde içeriği ve antioksidan kapasiteleri belirlenmiş; bu bileşenlerin vegan ve glütensiz kraker formülasyonlarında kullanım potansiyeli değerlendirilmiştir. Formülasyonlarda ayrıca baklagil unları ve bitkisel yumurta ikameleri kullanılarak besinsel açıdan zengin, sürdürülebilir ürün geliştirme yaklaşımı benimsenmiştir. Çalışma, gıda atıklarının katma değerli ürünlere dönüştürülmesi, sıfır atık yaklaşımının desteklenmesi ve fonksiyonel vegan-glütensiz atıştırmalık ürün geliştirilmesi açısından literatüre bütüncül bir katkı sunmayı hedeflemektedir.
Özet (Çeviri)
The sustainable utilization of waste and by-products generated in food production and consumption systems has become a global necessity with environmental, economic, and ethical dimensions. Plant-based food wastes, particularly fruit peels and processing by-products, have significant potential as functional food ingredients due to their high phenolic compound content and antioxidant capacity. In this context, avocado peel is a bioactive-rich material that is generally treated as waste despite its valuable composition. This study aimed to evaluate the usability of avocado peel waste as a functional ingredient by applying vacuum impregnation using different natural infusion solutions, followed by drying and conversion into powder form. The total phenolic content and antioxidant capacities of the obtained powders were determined, and their potential use in vegan and gluten-free cracker formulations was assessed. In addition, legume flours and plant-based egg replacers were incorporated into the formulations to develop nutritionally enriched and sustainable products. The study aims to provide a comprehensive contribution to the literature by supporting the zero-waste approach, promoting the valorization of food waste into value-added products, and advancing the development of functional vegan and gluten-free snack products.
Benzer Tezler
- Novel nutritional yeast formulation as a functional ingredient for healthy snacks
Sağlıklı atıştırmalıklar için fonksiyonel bir bileşen olarak yeni nesil besin mayası formülasyonu
ALEYNA NUR KARSLI
Yüksek Lisans
İngilizce
2025
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ESRA ÇAPANOĞLU GÜVEN
- Guava yaprağı tozu ile zenginleştirilmiş sağlıklı vegan topların geliştirilmesi
Development of healthy vegan balls enriched with guava leaf powder
EMİNE DEMİRKOL
Yüksek Lisans
Türkçe
2025
Beslenme ve DiyetetikMuğla Sıtkı Koçman ÜniversitesiBeslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ DERYA ALKAN
- Functionalization of a vegan snack with antimicrobial edible coating
Vegan bir atıştırmalığın antimikrobiyal film ile kaplanarak fonksiyonelleştirilmesi
HANDE ATİK
Yüksek Lisans
İngilizce
2022
Gıda Mühendisliğiİzmir Yüksek Teknoloji EnstitüsüGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HAYRİYE ŞEBNEM HARSA
- Sıklıkla tercih edilen paketli vegan besinlerin glisemik indeks ve glisemik yük değerlerinin belirlenmesi
Determination of glycemic index and glycemic load of frequently preferences, packaged vegan foods
AYLİN BAYINDIR GÜMÜŞ
Doktora
Türkçe
2022
Beslenme ve DiyetetikAnkara ÜniversitesiBeslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ALEV KESER
- Fonksiyonel içeriklerle zenginleştirilmiş yenilikçi vegan bar geliştirilmesi
Development of innovative vegan bar enriched with functional ingredients
SEDA ALTUNTAŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Gıda MühendisliğiYıldız Teknik ÜniversitesiGıda Bilimleri Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. NUR ÇEBİ