Guava yaprağı tozu ile zenginleştirilmiş sağlıklı vegan topların geliştirilmesi
Development of healthy vegan balls enriched with guava leaf powder
- Tez No: 951719
- Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ DERYA ALKAN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Beslenme ve Diyetetik, Gıda Mühendisliği, Nutrition and Dietetics, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2025
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Muğla Sıtkı Koçman Üniversitesi
- Enstitü: Sağlık Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Beslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Beslenme ve Diyetetik Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: 114
Özet
Bu çalışmada; kakao yağı, yulaf, hurma, ceviz ve çiya tohumu kullanılarak %1 (GYT1), %2 (GYT2) ve %4 (GYT4) oranlarında guava yaprağı tozu ilave edilen üç farklı vegan atıştırmalık formülasyonu geliştirilmiştir. Guava yaprağı ekstraktlarındaki toplam fenolik madde miktarı ve antioksidan kapasite analizleri gerçekleştirilmiştir. Guava yaprağı tozu belirlenen oranlarda vegan top formülasyonlarına dahil edilmiştir. Elde edilen ürünlerde kuru madde, kül, tekstür, karbonhidrat ve protein ölçümleri yapılmıştır. Ayrıca besin bileşimi analizi, askorbik asit tayini ve tekstür analizi gerçekleştirilmiştir. Folin-Ciocalteu yöntemiyle gerçekleştirilen analizler sonucunda, toplam fenolik madde miktarı etanol/su (50:50) çözücüsü ile hazırlanan ekstraktta 127.00 ± 12.52 mg GAE/g, su ile hazırlanan ekstraktta 234.10 ± 26.91 mg GAE/g ve etanol/su (70:30) çözücüsü ile hazırlanan ekstraktta ise 276.21 ± 4.91 mg GAE/g olarak tespit edilmiştir. . DPPH yöntemine göre belirlenen radikal süpürücü aktivite ise tüm ekstraktlarda %99'un üzerinde yüksek inhibisyon değerleri göstermiştir. Farklı oranlarda guava yaprağı tozu içeren vegan toplar hazırlanarak fiziksel ve kimyasal özellikleri analiz edilmiştir. Fiziksel analizlerde kontrol grubunun ağırlığı 8.93 ± 0.19 g iken, %1, %2 ve %4 guava yaprağı tozu içeren gruplarda bu değerler sırasıyla 9.99 ± 0.60 g, 10.63 ± 0.90 g ve 10.49 ± 1.49 g olarak ölçülmüştür. Benzer şekilde çap ölçümleri de küçük farklılıklar göstermiştir. Besin bileşimi analizlerine göre protein içeriği kontrol grubunda 337.34 ± 96.35 mg/g iken, GYT-1 ve GYT-2 gruplarında bu değer hafif azalma göstermiş, GYT-4 grubunda ise daha belirgin bir düşüşle 247.10 ± 156.70 mg/g olarak saptanmıştır. Karbonhidrat içerikleri kontrol grubunda 1491.14 ± 325.76 mg/g iken, GYT-4 formülasyonunda 579.71 ± 106.34 mg/g seviyesine kadar düşmüştür. Bu sonuç guava yaprağı tozunun artan miktarının toplam karbonhidrat seviyesini düşürdüğünü ortaya koymaktadır. Çalışma sonucunda guava yaprağı tozunun, antioksidan etki ve besin değeri açısından fonksiyonel bir bileşen olarak kullanılabileceği belirlenmiştir.
Özet (Çeviri)
In this study, three different vegan snack formulations were developed by adding guava leaf powder at 1% (GLP1), 2% (GLP2), and 4% (GLP4) ratios using cocoa butter, oats, dates, walnuts, and chia seeds. The total phenolic content and antioxidant capacity analyses of guava leaf extracts have been conducted. Guava leaf powder has been included in vegan ball formulations in specified proportions. In the obtained products, measurements of dry matter, ash, texture, carbohydrates, and protein were conducted. Additionally, nutrient composition analysis, ascorbic acid determination, and texture analysis have been conducted. In the analyses performed by Folin-Ciocalteu method, the total phenolic substance amount was found to be 127.00±12.52 in the control group, 234.10±26.91 and 276.21±4.91 mg GAE/g in the groups containing 1%, 2% and 4% guava leaf powder, respectively. The antioxidant capacity determined by the DPPH method showed high inhibition values over 99% in all extracts. Vegan balls containing guava leaf powder in different proportions were prepared and their physical and chemical properties were analyzed. In physical analyses, the weight of the control group was measured as 8.93 ± 0.19 g, while in the groups containing 1%, 2%, and 4% guava leaf powder, these values were measured as 9.99 ± 0.60 g, 10.63 ± 0.90 g, and 10.49 ± 1.49 g, respectively. Similarly, the diameter measurements have also shown small differences. According to the food composition analysis, while the protein content was 337.34±96.35mg/g in the control group, this value showed a slight decrease in the GYT1 and GYT2 groups, and a more significant decrease was determined as 247.10±156.70mg/g in the GYT4 group. The carbohydrate contents in the control group were 1491.14 ± 325.76 mg/g, while in the GYT-4 formulation, they decreased to 579.71 ± 106.34 mg/g. This result shows that the increasing amount of guava leaf powder reduces the total carbohydrate level. As a result of the study, it has been determined that guava leaf powder can be used as a functional component in terms of antioxidant and nutritional value.
Benzer Tezler
- Derin öğrenme ile meyve yaprakları hastalıklarının tespiti
Fruit leaves deaseas detection by deep learning
ASSAD SOULEYMAN DOUTOUM
Doktora
Türkçe
2024
Bilgisayar Mühendisliği Bilimleri-Bilgisayar ve KontrolAnkara ÜniversitesiBilgisayar Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. BÜLENT TUĞRUL
- Farklı guava tropikal meyvesi ilave edilmiş probiyotik yoğurt dondurmasının bazı fizikokimyasal, duyusal ve mikrobiyolojik özelliklerinin araştırılması
Investigation of some physicochemical, sensory and microbiological properties of probiotic yoghurt ice-cream which contains different guava tropical fruits
HAZAN DİNÇBUDAK
- Bazı guava genotiplerinin karakteristik özelliklerinin belirlenmesi ve melezleme olanaklarının araştırılması
Determination of characteristic properties of some guava genotypes and investigation of hybridization possibilities
BERKAY ÇELİK
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
ZiraatAkdeniz ÜniversitesiBahçe Bitkileri Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HAMİDE GÜBBÜK
- Fejoya'nın (Acca sellowiana) fiziksel ve kimyasal özelliklerinin araştırılması ve infrared kurutma yöntemi ile kurutma parametrelerinin belirlenmesi
Research on physical and chemical properties of feijoa (Acca sellowiana) and determination of drying parameters with infrared drying technique
NESRİN KURTAR BOZBIYIK
Doktora
Türkçe
2013
Gıda MühendisliğiÇanakkale Onsekiz Mart ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. NECATİ BARIŞ TUNCEL
- 7,12-DMBA uygulanan ratların karaciğer dokusunda bazı apoptotik markerlar üzerine likopenin etkileri
The effects of lycopene on some apoptotic markers in liver tissues of 7,12 DMBA applied rats
CAN ALİ AĞCA