Nohut ve kabak çekirdeği bazlı içeceklerde fizikokimyasal özellikler, antioksidan kapasite ve İn vitro sindirimin değerlendirilmesi
Evaluation of physicochemical properties, antioxidant capacity and In vitro digestion in chickpea and pumpkin seed based beverages
- Tez No: 1012505
- Danışmanlar: PROF. DR. BUKET ER DEMİRHAN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Besin Hijyeni ve Teknolojisi, Food Hygiene and Technology
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2026
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Gazi Üniversitesi
- Enstitü: Sağlık Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Eczacılık Temel Bilimleri Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Besin Analizleri ve Beslenme Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu çalışmada; nohut, kabak çekirdeği ve hurma kullanılarak bitki bazlı içecek alternatiflerinin geliştirilmesi amaçlanmıştır. Geliştirilen bitki bazlı içeceklerde besinsel bileşimin (nem, protein, toplam yağ, kül, lif, toplam karbonhidrat, kalsiyum), fizikokimyasal özelliklerin (titrasyon asitliği, pH, °Briks, elektrik iletkenliği, toplam çözünmüş madde (TDS), partikül büyüklüğü, viskozite, toplam fenolik madde, toplam flavonoit), antioksidan kapasitenin (ABTS ve CUPRAC) tespiti ve in vitro sindirimin araştırılması hedeflenmiştir. Aynı zamanda hazırlanan bitki bazlı içeceklerin besinsel bileşimi, bazı fizikokimyasal özellikleri ve antioksidan kapasitesi ticari inek sütleriyle karşılaştırmalı olarak değerlendirilmiştir. Araştırmada elde edilen bulgulara göre; bitki bazlı içeceklerden hurma ilaveli kabak çekirdeği içeceğinin enerji düzeyi (73 kkal/100 g), protein (%2,7), toplam yağ (%3,8), kül (%0,4) ve kalsiyum (139 mg) açısından en yüksek değerlere sahip ürün olduğu bulunmuştur. Titrasyon asitliği değerleri bitki bazlı içeceklerde %0,07 ile %0,16 arasında, inek sütlerinde ise ortalama %0,14 olarak ölçülmüştür. Bitki bazlı içeceklerin pH değerlerinin 6,72-7,39 arasında değiştiği görülmüştür. İnek sütlerinde ise bu değer 6,80-6,83 aralığındadır. Hurma ilaveli kabak çekirdeği içeceğinin en yüksek TDS, °Briks, elektrik iletkenliği ve viskozite değerlerine sahip olduğu tespit edilmiştir. İn vitro sindirim öncesi toplam fenolik madde içeriklerinin yüksekten düşüğe doğru sırasıyla; hurma ilaveli kabak çekirdeği (KH), nohut (N), kabak çekirdeği (K) ve hurma ilaveli nohut (NH) grupları şeklinde sıralandığı belirlenmiştir. Kabak çekirdeği ile hazırlanan içeceklerin in vitro sindirim sonrası toplam fenolik madde içerikleri, nohut bazlı içeceklere göre daha yüksek bulunmuştur. İn vitro sindirim ile bitki bazlı içeceklerin genel olarak antioksidan kapasite değerlerinin azaldığı görülmüştür. Antioksidan kapasite açısından en yüksek biyoerişilebilirlik değeri ise nohut grubunda tespit edilmiştir.
Özet (Çeviri)
This study aimed to develop plant-based beverage alternatives using chickpeas, pumpkin seeds, and dates. It was aimed to determine the nutritional composition (moisture, protein, total fat, ash, fiber, total carbohydrate, calcium), physicochemical properties (titratable acidity, pH, °Brix, electrical conductivity, total dissolved solids [TDS], particle size, viscosity, total phenolic content, total flavonoid content), and antioxidant capacity (ABTS and CUPRAC) of the developed plant-based beverages, as well as to investigate their in vitro digestion. Additionally, the nutritional composition, selected physicochemical properties, and antioxidant capacity of the formulated plant-based beverages were evaluated comparatively with commercial cow's milk. According to the findings, among the plant-based alternatives, the date-added pumpkin seed beverage exhibited the highest values for energy (73 kcal/100 g), protein (2.7%), total fat (3.8%), ash (0.4%), and calcium (139 mg). Titratable acidity values ranged from 0.07% to 0.16% in plant-based beverages, while they averaged 0.14% in cow's milk. The pH values of the plant-based beverages varied between 6.72 and 7.39, whereas this value ranged from 6.80 to 6.83 in cow's milk. The date-added pumpkin seed beverage was determined to have the highest TDS, °Brix, electrical conductivity, and viscosity values. Prior to in vitro digestion, the total phenolic contents were ranked from highest to lowest as follows: date-added pumpkin seed (KH), chickpea (N), pumpkin seed (K), and date-added chickpea (NH) groups. After in vitro digestion, the total phenolic contents of the beverages prepared with pumpkin seeds were found to be higher compared to the chickpea-based beverages. It was observed that the antioxidant capacity values of the plant-based beverages generally decreased following in vitro digestion. However, in terms of antioxidant capacity, the highest bioaccessibility value was detected in the chickpea group.
Benzer Tezler
- Pirinç, nohut ve kabak çekirdeği proteinlerinin hazır domates ve mercimek çorbasındaki duyusal, fonksiyonel ve biyoaktif özelliklerinin karşılaştırılması
The comparison of sensory, functional and biactive properties of rice, chickpea and pumpkin seed proteins in instant tomato and lentil soups
CEREN ÇAKIR
Yüksek Lisans
Türkçe
2025
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ESRA ÇAPANOĞLU GÜVEN
- Ülkemizde geleneksel tedavilerde yaygın olarak kullanılan bazı tıbbi bitkilerin tohumlarında ağır metal ve mineral besin element tayini
Determination of heavy metal and mineral elements in seeds of some medicinal plants widely used in traditional treatments in our country
ONUR YILDIRIMER
Yüksek Lisans
Türkçe
2017
BiyolojiMarmara ÜniversitesiBiyoloji Ana Bilim Dalı
PROF. DR. İBRAHİM İLKER ÖZYİĞİT
PROF. DR. GÖKSEL DEMİR
- Prebiyotik besinlere eklenen probiyotik takviyelerin mikrobiyotada oluşan bazı nörotransmitterler üzerine etkilerinin in vitro gastrointestinal sistem ile incelenmesi
Investigation of the effects of probiotic supplements added to prebiotic foods on some neurotransmitters formed in the microbiota within the in vitro gastrointestinal system
ÖMER FARUK MIZRAK
Doktora
Türkçe
2025
Beslenme ve DiyetetikHaliç ÜniversitesiBeslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. SABİHA ZEYNEP AYDENK KÖSEOĞLU
- Kuruyemiş alerjisi olan çocuk hastalarda klinik bulgular ve klinik seyrin değerlendirilmesi
Başlık çevirisi yok
EZGİ HASBEK
Tıpta Uzmanlık
Türkçe
2018
Allerji ve İmmünolojiSağlık Bilimleri ÜniversitesiÇocuk Sağlığı ve Hastalıkları Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. MÜGE TOYRAN
- Çeşitli tahıl, baklagil ve yağlı tohumların oksidan ve antioksidan parametrelerinin tayini ve pişirme ısısının bu parametreler üzerine etkisi
Determination of oxidant and antioxidant parameters of various grains, legumes and oilseeds and effect of cooking temperature on these parameters
NAZLI SEDA DURAK KILIÇASLAN