Van otlu peynirinde kullanılan otların ve probiyotik kültür kullanımının labnenin bazı özellikleri üzerine etkileri
Effects of herbs used in Van herbed cheese and probiotic culture use on some properties of labneh
- Tez No: 1012711
- Danışmanlar: PROF. DR. SEVAL ANDİÇ, DR. ÖĞR. ÜYESİ ŞEHRİBAN OĞUZ
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Bifidobacterium animalis subsp. lactis BB-12®, Labne, Lactobacillus acidophilus LA-5®, Otlu Labne, Probiyotik Labne, Yenilebilir Otlar, Bifidobacterium animalis subsp. lactis BB-12®, Edible Herbs, Herby Labneh, Labneh, Lactobacillus acidophilus LA-5®, Probiotic Labneh
- Yıl: 2026
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Van Yüzüncü Yıl Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu çalışmada, fonksiyonel özelliklerini geliştirmek ve yenilikçi bir ürün üretmek amacıyla Labne peynirine, Van Otlu peynirine katılan yenilebilir otlardan (sirmo, heliz, mendi, kekik, nane) ilave edilmiş ve probiyotik mikroorganizmalar olan Lactobacillus acidophilus LA-5® ve Bifidobacterium animalis subsp. lactis BB-12® ilave edilerek probiyotik ve ot karışımlı olmak üzere toplam dokuz farklı Labne peyniri örneği üretilmiştir. Üretilen Labne örnekleri +4°C'de 21 gün boyunca depolanmış ve depolama süresince örneklerin fizikokimyasal, mikrobiyolojik, yapısal ve duyusal özellikleri incelenmiştir. Labne peyniri örneklerinin pH değerleri 3.41-3.66 arasında değişim gösterirken, titrasyon asitliği değerleri 1.33-1.74 arasında değişim göstermiştir. Labne peyniri örneklerinin kurumadde, protein, yağ ve kül değerleri sırasıyla %29.74-30.76, %3.94-5.32, %16.0-17.0, %0.98-1.09 arasında değişim göstermiştir. Labne peyniri örneklerinin Streptococcus thermophilus, Lb. acidophilus LA-5® ve B. animalis subsp. lactis BB-12® sayım sonuçları sırasıyla 9.99-6.02, 9.55-8.00, 9.45-8.64 (log kob/g) arasında değişim göstermiştir. Labne peyniri örneklerinde koliform bakteri sayımı sadece depolamanın 1. gününde gözlemlenmiştir. Labne peyniri örneklerinde küf-maya sayımına kontrol gruplarında rastlanmazken, otlu gruplarda küf-maya gelişiminin olduğu gözlemlenmiştir. Labne peyniri örneklerinin toplam mezofilik ve aerobik bakteri sayısı depolama boyunca tüm örneklerde önemli (P<0.05) düzeyde azalış göstermiştir. Labne örneklerinin yapısal özellikleri incelendiğinde sertlik, esneklik ve yapışma işi değerleri depolamanın ilk gününe kıyasla artış göstermişken, yapışkanlık değerlerinde ise ilk güne kıyasla artış ve azalışlar gözlemlenmiştir. Duyusal analiz sonuçlarına göre, Labne peyniri örneklerinin panelistler tarafından genel olarak beğenildiği görülmüştür. Labnelere eklenen ot karışımlarının ise duyusal açıdan Labne peynirini olumsuz olarak etkilemediği tespit edilmiştir.
Özet (Çeviri)
In this study, edible herbs traditionally used in Van Herby cheese (sirmo, heliz, mendi, thyme, and mint) were incorporated into Labneh cheese in order to enhance its functional properties and develop an innovative product. In addition, the probiotic microorganisms Lactobacillus acidophilus LA-5® and Bifidobacterium animalis subsp. lactis BB-12® were added, resulting in the production of a total of nine different Labneh cheese samples, including probiotic and herb-enriched formulations. The produced Labneh samples were stored at +4 °C for 21 days, and their physicochemical, microbiological, textural, and sensory properties were evaluated throughout the storage period. The pH values of the Labneh cheese samples ranged from 3.41 to 3.66, while titratable acidity values varied between 1.33 and 1.74. The dry matter, protein, fat, and ash contents of the samples ranged from 29.74% to 30.76%, 3.94% to 5.32%, 16.0% to 17.0%, and 0.98% to 1.09%, respectively. The viable counts of Streptococcus thermophilus, Lb. acidophilus LA-5®, and B. animalis subsp. lactis BB-12® ranged from 9.99 to 6.02, 9.55 to 8.00, and 9.45 to 8.64 log cfu/g, respectively. Coliform bacteria were detected only on the first day of storage. While no mold and yeast growth was observed in the control groups, mold and yeast development was detected in the herb-added samples. Total mesophilic aerobic bacteria count in all Labneh samples showed a significant decrease (P<0.05) throughout storage. Textural analysis revealed that hardness, springiness, and adhesiveness values increased compared to the first day of storage, whereas gumminess values showed both increases and decreases relative to the initial day. According to sensory evaluation results, the Labneh cheese samples were generally well accepted by the panelists. Moreover, the addition of herb mixtures did not adversely affect the sensory properties of Labneh cheese.
Benzer Tezler
- İnek, koyun ve keçi sütlerinden üretilen van otlu peynirlerinin biyoaktif peptit profillerinin belirlenmesi
Determination of bioactive peptide profiles of van herby cheeses produced from cow, sheep and goat milk
DİLEK ÖZCAN YARDIM
Doktora
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiYıldız Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MUHAMMED ZEKİ DURAK
- Van otlu peyniri üretiminde kullanılan bazı otlara ait bitki özlerinin model peynir ortamında proteoliz ve lipolize etkisinin belirlenmesi
Determination of the effect of some herbs on proteolysis and lipolysis in model cheese media used in the production of Van herby cheese
YASEMEN ALTIN
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiVan Yüzüncü Yıl ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. YUSUF TUNÇTÜRK
- Van otlu peynirinde kullanılan sirmo (Allium atroviolaceum Boiss.), siyabo (Ferula rigidula Dc.) ve mendi (Chaerophyllum crinitum Boiss.) bitkilerinin bazı patojen bakteriler üzerine antmikrobiyal etkisi
Antimicrobial effect of sirmo (Allium atrovioleceum Boiss.), siyabo (Ferula rigidula Dc.) and mendi (Chareophyllum crinitum Boiss.) used in Van herby cheese on some patojen bacteria
DUYGU ALPASLAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2005
Gıda MühendisliğiYüzüncü Yıl ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF.DR. NAFİ ÇOKSÖYLER
- Van otlu peynirinde aflatoksin M1 varlığının ve konsantrasyonunun belirlenmesi
Determination of aflatoxin M1 presence and concentration in Van herby cheese
MURAT AKDAĞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Besin Hijyeni ve TeknolojisiVan Yüzüncü Yıl ÜniversitesiBesin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ TUNCER ÇAKMAK
- Otlu peynir üretiminde mikrofiltrasyon tekniği kullanımının peynirin metagenomik özellikleri ile genel kalitesi ve olgunlaşması üzerine etkileri
Effects of using microfiltration technique in production of herby cheese on metagenomic characteristics, general quality and maturation of cheese
MAHMUT İNAL
Doktora
Türkçe
2024
Gıda MühendisliğiVan Yüzüncü Yıl ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. YUSUF TUNÇTÜRK