Van otlu peynirinde aflatoksin M1 varlığının ve konsantrasyonunun belirlenmesi
Determination of aflatoxin M1 presence and concentration in Van herby cheese
- Tez No: 778343
- Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ TUNCER ÇAKMAK
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Besin Hijyeni ve Teknolojisi, Food Hygiene and Technology
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2023
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Van Yüzüncü Yıl Üniversitesi
- Enstitü: Sağlık Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 90
Özet
İşlenmiş bir süt ürünü olan peynir, dünyanın her yerinde çok çeşitli aroma ve formlarda üretilen süt bazlı fermente gıda grubuna verilen ortak bir isimdir. Süt ve süt ürünlerini tehdit eden en büyük sorunlardan biri mikotoksin kontaminasyonudur. Aspergillus, Penicillium, Fusarium, Claviceps ve Alternaria gibi mantar cinslerinin ikincil metabolizması sonucu meydana gelen mikotoksinler, farklı kimyasal yapılara ve düşük molekül ağırlığına sahip olan doğal toksinlerdir. Mikotoksinler içerisinde önemli bir yere sahip olan aflatoksinler, katkı kalıntı ve bulaşanlar kapsamında günümüzde bilim insanlarının üzerinde yoğunlaştığı ve en fazla tanınan doğal kirleticilerdendir. Aflatoksinler; Aspergillus flavus, Aspergillus parasiticus ve Aspergillus nomius ile iki alt suş olan Aspergillus flavus var. columnaris ve Aspergillus parasiticus var. globosus'un sekonder metabolitleri olup yapısal olarak son derece birbirine benzeyen okside olmuş heterosiklik bileşiklerdir. Peynir, süt ürünleri arasında en güçlü aflatoksin kaynağıdır ve Aflatoksin M1 (AFM1)'in % 40-100'ü süt kazeinine bağlanmaktadır. Uluslararası Kanser Araştırma Ajansı (International Agency for Research on Cancer, IARC) tarafından insanlar için Aflatoksinler (Grup 1) ve AFM1 (Grup 2B) potansiyel kanserojen ajanlar olarak sınıflandırılmaktadır. Yapılan bu yüksek lisans tez çalışması ile piyasada satışa sunulan salamura ve kuru tuzlama yöntemiyle üretilen Van otlu peynirlerinde AFM1 varlığı ve yoğunluğunun Yüksek Performanslı Sıvı Kromatografisi/Floresan Detektör (High Performance Liquide Chromotography (HPLC)/Fluorescent Detection (FLD)) ile belirlenmesi amaçlanmıştır. Böylece analiz edilen örneklerde AFM1 kontaminasyon düzeyinin halk sağlığı açısından bir endişe kaynağı olup olmadığı ortaya konulmaya çalışılmıştır. Bu amaçla; piyasada perakende olarak satışa sunulan 45 adet salamura ve 45 adet kuru tuzlama olmak üzere toplamda 90 adet Van otlu peynir örneği incelenmiştir. Yapılan analizler sonucunda; salamura otlu peynir örneklerinden 8'inin (% 17.78) AFM1 pozitif olduğu belirlenirken kuru tuzlama otlu peynirlerinde ise sadece 1 (% 2.22) örnekte toksin tespit edilmiştir. İncelenen salamura ve kuru tuzlama Van otlu peynir örneklerinin AFM1 insidansı yönünden sırasıyla %82.2 (37 önek) ve %97.8 (44 örnek) AFM1 negatif olduğu saptanmıştır. Salamura Van otlu peynir örneklerinin
Özet (Çeviri)
Cheese, a processed dairy product, is a common name given to a group of milk-based fermented foods produced all over the world in a wide variety of flavors and forms. One of the biggest problems threatening milk and dairy products is mycotoxin contamination. Mycotoxins, which are formed as a result of secondary metabolism of fungal genera such as Aspergillus, Penicillium, Fusarium, Claviceps and Alternaria, are natural toxins with different chemical structures and low molecular weight. Aflatoxins, which have an important place among mycotoxins, are among the most well-known natural pollutants on which scientists focus today within the scope of residues and contaminants. Aflatoxins are Aspergillus flavus, Aspergillus parasiticus and Aspergillus nomius, and two sub-strains, Aspergillus flavus var. columnaris and Aspergillus parasiticus var. globosus and are oxidized heterocyclic compounds that are structurally extremely similar. Cheese is the most potent source of aflatoxins among dairy products and 40-100% of Aflatoxin M1 (AFM1) is bound to milk casein. Aflatoxins (Group 1) and AFM1 (Group 2B) for humans are classified as potential carcinogenic agents by the International Agency for Research on Cancer (IARC). In this master's thesis, it was aimed to determine the presence and density of AFM1 in Van herby cheese produced by pickled and dry salting method, which are offered for sale in the market, by High Performance Liquid Chromatography/Fluorescent Detection (HPLC/FLD). Thus, it was tried to reveal whether the level of AFM1 contamination in the analyzed samples is a concern for public health. To this end; A total of 90 Van herby cheese samples, 45 in pickled and 45 dry salted, which are offered for retail sale in the market, were examined. As a result of the analyzes made; While it was determined that 8 (17.78%) of the pickled herby cheese samples were AFM1 positive, the toxin was detected in only 1 (2.22%) sample of the dry salted herbaceous cheeses. It was determined that the difference between AFM1 densities detected in pickled and dry salted Van herby cheese samples was significant (p
Benzer Tezler
- Van otlu peynirinde kullanılan sirmo (Allium atroviolaceum Boiss.), siyabo (Ferula rigidula Dc.) ve mendi (Chaerophyllum crinitum Boiss.) bitkilerinin bazı patojen bakteriler üzerine antmikrobiyal etkisi
Antimicrobial effect of sirmo (Allium atrovioleceum Boiss.), siyabo (Ferula rigidula Dc.) and mendi (Chareophyllum crinitum Boiss.) used in Van herby cheese on some patojen bacteria
DUYGU ALPASLAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2005
Gıda MühendisliğiYüzüncü Yıl ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF.DR. NAFİ ÇOKSÖYLER
- İnek, koyun ve keçi sütlerinden üretilen van otlu peynirlerinin biyoaktif peptit profillerinin belirlenmesi
Determination of bioactive peptide profiles of van herby cheeses produced from cow, sheep and goat milk
DİLEK ÖZCAN YARDIM
Doktora
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiYıldız Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MUHAMMED ZEKİ DURAK
- Türkiye'de tüketilen bazı peynir çeşitlerinin protein kalite indeksinin teorik olarak hesaplanması
Theoretical calculation of protein quality index of some cheese varieties consumed in turkey
ŞÜHEDA SEKBAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Beslenme ve Diyetetikİstanbul Sabahattin Zaim ÜniversitesiBeslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. JALE ÇATAK
- Otlu peynirelerde enterotoksijenik staphylococcus aureus suşlarının üreme ve enterotoksin oluşturma yetenekleri
In herby cheese the ability of growth and enterotoxin production of staphylococcus aureus strains
LEVENT AKKAYA
Doktora
Türkçe
2001
Besin Hijyeni ve TeknolojisiYüzüncü Yıl ÜniversitesiBesin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
DOÇ.DR. YAKUP CAN SANCAK
- Otlu peynir üretiminde mikrofiltrasyon tekniği kullanımının peynirin metagenomik özellikleri ile genel kalitesi ve olgunlaşması üzerine etkileri
Effects of using microfiltration technique in production of herby cheese on metagenomic characteristics, general quality and maturation of cheese
MAHMUT İNAL
Doktora
Türkçe
2024
Gıda MühendisliğiVan Yüzüncü Yıl ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. YUSUF TUNÇTÜRK