Kahve demlemede farklı su kullanımının kahvenin biyoaktif bileşenleri, mineral içeriği ve duyusal özellikleri üzerine etkisi
The effect of using different waters in coffee brewing on the bioactive components, mineral contents, and sensory properties of coffee
- Tez No: 1014030
- Danışmanlar: DOÇ. DR. NURHAN USLU
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2026
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Selçuk Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu çalışmada, kahve demlemede farklı su kullanımının kahvenin biyoaktif bileşenleri, fenolik profili, alkaloid içeriği (trigonellin ve kafein), mineral kompozisyonu ve duyusal özellikleri üzerindeki etkisi kapsamlı olarak araştırılmıştır. Araştırmada içme suyu, saf su, mineralli su ve zemzem suyu kullanılarak sıcak ve soğuk demleme yöntemleri uygulanmış; elde edilen kahve örneklerinde pH, toplam fenolik içeriği, toplam flavonoid içeriği, antioksidan aktivite (DPPH), fenolik bileşenler (HPLC), trigonellin ve kafein içerikleri ve mineral madde analizleri gerçekleştirilmiştir. 10 panalist ile kör tadım yöntemi kullanılarak duyusal değerlendirme yapılmıştır. pH sonuçlarına göre kahve örneklerinin genel olarak asidik karakterde olduğu, ancak mineralli su ile hazırlanan örneklerde daha yüksek pH değerlerinin elde edildiği belirlenmiştir. Toplam fenolik içeriği ve antioksidan aktivite değerleri sırasıyla 43.16-46.33 mg/g ve 30.30–30.69 mmol/kg aralığında değişmiş ve sonuçlar üzerine demleme suyu ve sıcaklığı istatistiki açıdan önemsiz bulunmuştur (p>0.05). Toplam flavonoid içeriği 11.86-12.50 mg/g arasında belirlenmiş ve demleme suyu flavonoid içeriklerinde minor bir farklılık oluşturmuştur. Fenolik profil analizinde, majör bileşenlerin klorojenik asit ve kateşin olduğu belirlenmiş; sıcak demlemede klorojenik asit, soğuk demlemede ise kateşin miktarının daha yüksek olduğu tespit edilmiştir. Kafeik asit ve bazı minör fenolik bileşenlerin demleme suyuna bağlı olarak anlamlı farklılık gösterdiği saptanmıştır. Trigonellin ve kafein içerikleri, soğuk demleme yöntemiyle daha iyi ekstrakte edilmiştir. Demleme suyunun kafein geçişi üzerinde sınırlı etkisi olduğu, ancak özellikle içme suyu ve mineralli suyla demlemenin trigonellin miktarını artırdığı gözlenmiştir. Mineral analiz sonuçlarına göre kahve örneklerinde majör mineraller potasyum (K), magnezyum (Mg), kalsiyum (Ca) ve fosfor (P) olarak tespit edilmiş; özellikle mineralli su ve zemzem suyu ile hazırlanan örneklerde Ca ve Mg değerlerinin belirgin şekilde yüksek olduğu saptanmıştır. Sıcaklık faktörünün mineral geçişi üzerinde belirgin bir etkisinin olmadığı görülmüştür. Duyusal analiz sonuçları, su kompozisyonunun kahvenin tat profili ve genel beğeni düzeyi üzerinde önemli etkiler oluşturduğunu göstermiştir. Soğuk demlemede saf su ile hazırlanan kahve en yüksek genel beğeni puanını (7.00) alırken, mineralli su ile hazırlanan örnek en düşük puanı (4.43) almıştır. Sıcak demlemede ise zemzem suyu ile demlenen kahve yüksek genel beğeni skoruna ulaşmıştır.
Özet (Çeviri)
This study comprehensively investigated the effects of using different types of water in coffee brewing on the bioactive components, phenolic profile, alkaloid content (trigonellin and caffeine), mineral composition, and sensory properties of coffee. Drinking water, pure water, mineral water, and Zamzam water were used in the study, and both hot and cold brewing methods were applied. The resulting coffee samples were analyzed for pH, total phenolic content, total flavonoid content, antioxidant activity (DPPH), phenolic components (HPLC), trigonellin and caffeine content, and mineral content. Additionally, sensory evaluation was conducted using a blind tasting method with 10 panelists. According to pH results, coffee samples were generally acidic, but higher pH values were obtained in samples prepared with mineral water. Total phenolic content and antioxidant activity values ranged from 43.16-46.33 mg/g and 30.30–30.69 mmol/kg, respectively, and brewing water and temperature were found to have no statistically significant effect on the results (p>0.05). Total flavonoid content was determined to be between 11.86-12.50 mg/g, with brewing water causing a minor difference in flavonoid content. In phenolic profile analysis, chlorogenic acid and catechin were identified as the major components; chlorogenic acid was higher in hot brewing, while catechin was higher in cold brewing. Caffeic acid and some minor phenolic components showed significant differences depending on the brewing water. Trigonellin and caffeine content was better extracted using the cold brewing method. It was observed that the brewing water had a limited effect on caffeine transfer, but brewing with drinking water and mineral water, in particular, increased the amount of trigonellin. According to mineral analysis results, the major minerals in the coffee samples were potassium (K), magnesium (Mg), calcium (Ca), and phosphorus (P); Ca and Mg values were found to be significantly higher in samples prepared with mineral water and Zamzam water. Temperature did not appear to have a significant effect on mineral transfer. Sensory analysis results showed that water composition had a significant effect on the taste profile and overall liking level of the coffee. In cold brewing, coffee prepared with pure water received the highest overall liking score (7.00), while the sample prepared with mineral water received the lowest score (4.43). In hot brewing, coffee brewed with Zamzam water achieved a high overall liking score.
Benzer Tezler
- Effects of dielectric barrier discharge cold plasma on the quality of dandelion root infusions
Dielektrik bariyer boşaltım soğuk plazmanın karahindiba kökü infüzyonlarının kalitesi üzerine etkisi
BERFİN EDA ELÇİK
Yüksek Lisans
İngilizce
2023
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ CELALE KIRKIN GÖZÜKIRMIZI
- Pediyatrik hastalarda supraglottik hava yolu gerecinin yerleşiminin doğrulanmasında ultrasonografinin yeri
The role of ultrasonography in confirming supraglottic airway device placement in pediatric patients
BÜŞRA YAKA
Tıpta Uzmanlık
Türkçe
2025
Anestezi ve ReanimasyonKocaeli ÜniversitesiAnesteziyoloji ve Reanimasyon Ana Bilim Dalı
PROF. DR. CAN AKSU
- Farklı demleme yöntemlerinin kahvelerin toplam fenolik madde içeriğine, antioksidan ve oksidan aktivitelerine etkisi
The effect of different brewing methods on total phenolic content, antioxidant and oxidant activities of coffees
YELİZ VERGİ
Doktora
Türkçe
2024
Beslenme ve DiyetetikAnkara ÜniversitesiBeslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ALEV KESER
- Alt batın cerrahisinde genel anestezi ve kombine epidural +genel anestezi uygulamalarının stres yanıt açısından karşılaştırılması
The effect of general anesthesia and epidural combined with general anesthesia on the response of surgical stress during abdominal surgery
İBRAHİM ÖZDİLMAÇ
Tıpta Uzmanlık
Türkçe
2003
Anestezi ve Reanimasyonİstanbul ÜniversitesiAnesteziyoloji Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. FATİŞ ALTINTAŞ
- Yeşil kahvenin A549 ve SPC-212 kanser hücreleri üzerindeki biyolojik etkileri
The biological efeccets of the green coffea on the A549 and the SPC-212 cancer cells
TÜLİN KORKMAZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2016
BiyolojiBilecik Şeyh Edebali ÜniversitesiMoleküler Biyoloji Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. EMEL ERGENE