Enginar ve zeytin sirkesi ile marine edilmiş kırmızı etlerin tekstürel, mikroyapısal ve bazı fizikokimyasal özelliklerinin incelenmesi
Investigation of textural, microstructural, and selected physicochemical properties of red meat marinated with artichoke and olive vinegars
- Tez No: 1014116
- Danışmanlar: DOÇ. DR. KÜBRA ÜNAL
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2026
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Selçuk Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu çalışmada, enginar ve zeytin sirkesi ile marine edilmiş kırmızı etlerin bazı fizikokimyasal özellikleri, tekstürel ve duyusal özellikleri ile mikrobiyolojik güvenliği üzerindeki etkilerinin incelenmesi amaçlanmıştır. Marinasyon sıvılarında bulunan organik asitler ve fenolik bileşiklerin, etin oksidasyonunu azaltıcı ve bakteriyel büyümeyi engelleyici özelliklere sahip olduğu bilinmektedir. Tez projesi kapsamında, sirke kullanılmadan sadece marinasyon sıvısı kullanılan grup kontrol grubunu oluşturmuştur. Zeytin sirkesi ve enginar sirkesi ile marine edilmiş örnekler ise diğer muamele gruplarını oluşturmuştur. Muamele gruplarının pH ve renk özellikleri ile duyusal özellikleri incelenmiş ve mikrobiyal yük analizleri gerçekleştirilmiştir. Ayrıca, Taramalı Elektron Mikroskobu (SEM) ve Tekstür Profil Analizi (TPA) ile mikroyapısal ve tekstürel değişiklikler de değerlendirilmiştir. Elde edilen sonuçlara göre, sirke ile marinasyon işleminin etin pH değerini düşürdüğü, renk parametrelerinde değişimlere neden olduğu ve tekstürel özellikleri iyileştirdiği belirlenmiştir. Ayrıca, mikrobiyal yük üzerinde azaltıcı etkisinin olduğu ve duyusal özellikler açısından daha yüksek kabul edilebilirlik sağladığı tespit edilmiştir. Enginar ve zeytin sirkesi ile marinasyon uygulamalarının kırmızı etin kalite özelliklerini geliştirdiği ve bu sirke çeşitlerinin doğal bir marinasyon ajanı olarak kullanılabileceği sonucuna varılmıştır.
Özet (Çeviri)
In this research, it was aimed to investigate the effects of red meat marinated with olive vinegar and artichoke vinegar on some physicochemical properties, textural and sensory characteristics, and microbiological safety. It is known that organic acids and phenolic compounds present in marination solutions have antioxidant properties that reduce oxidation in meat and inhibit bacterial growth. Within the scope of the thesis project, the group in which only the marination solution was used without vinegar constituted the control group. The samples marinated with olive vinegar and artichoke vinegar constituted the other treatment groups. The pH and color properties as well as the sensory characteristics of the treatment groups were analyzed, and microbial load analyses were carried out. In addition, microstructural and textural changes were evaluated using Scanning Electron Microscopy (SEM) and Texture Profile Analysis (TPA). The results showed that vinegar-based marination decreased the pH values of the samples, caused significant changes in color parameters, and improved textural properties. In addition, it reduced microbial load and enhanced sensory acceptability. It was concluded that marination with artichoke and olive vinegar improves the quality characteristics of red meat and can be used as a natural marination agent.
Benzer Tezler
- Biyokompozitlerde Arayüzey ve Plastikleştirici Etkisinin İncelenmesi
Investigation of Interface and Plasticizing Effect inBiocomposite
İBRAHİM ŞEN
Doktora
Türkçe
2022
Biyomühendislikİzmir Katip Çelebi ÜniversitesiBiyokompozit Mühendisliği Ana Bilim Dalı (disiplinlerarası)
PROF. DR. KUTLAY SEVER
- Ege bölgesine özgü bazı yaş meyve, sebze ve kurutulmuş gıda ürünlerinde pestisit kalıntı düzeylerinin tespiti
Determination of pesticides residue levels which some fruits, vegetables and dried foods samples are special to Aegean region
ÖNER TATLI
- Karbon Tetrakloridin (CCl4) indüklediği karaciğer hasarı ve oksidatif stres üzerine Cynara scolymus L. yaprağı ekstraktının etkileri
The effects of Cynara scolymus L. leaf extract on carbon tetrachloride induced liver injury and the oxidative stress
EMİNE ÇOLAK
Yüksek Lisans
Türkçe
2011
Tıbbi BiyolojiEskişehir Osmangazi ÜniversitesiTıbbi Biyoloji Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. MEHMET CENGİZ ÜSTÜNER
- Bazı bitki ekstraktlarının koyun sütünden üretilen yağsız lor peynirinde antifungal ajan olarak kullanılması ve raf ömrü üzerine etkilerinin araştırılması
Use of some plant extracts as antifungal agents in fat-free lor cheese produced from sheep's milk and investigation of their effects on shelf life
FERİDE DAŞNİK ŞEKER
Doktora
Türkçe
2024
Gıda MühendisliğiHarran ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MUTLU BUKET AKIN
- Sığır pankreasından lipaz enziminin saflaştırılması ve bazı bitki ekstraktlarının bu enzim üzerinde etkisinin incelenmesi
Purification of lipase enzyme from bovine pancreas and investigation of the effect of some plant extracts on this enzyme
SELİN ÇOKDİNLEYEN
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
BiyokimyaKütahya Dumlupınar ÜniversitesiBiyokimya Ana Bilim Dalı
PROF. DR. METİN BÜLBÜL