Van ilinde satışa sunulan endüstriyel ve ev tipi yoğurtların mikrobiyolojik kalitesinin belirlenmesi
Determination of the microbiological quality of industrial and home type yoghurts offered for sale in Van province
- Tez No: 1014139
- Danışmanlar: DOÇ. DR. RABİA MEHTAP TUNCAY
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Besin Hijyeni ve Teknolojisi, Food Hygiene and Technology
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2026
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Van Yüzüncü Yıl Üniversitesi
- Enstitü: Sağlık Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu çalışma, Van ilinde tüketime sunulan ev tipi ve endüstriyel yoğurtların mikrobiyolojik kalite düzeylerini karşılaştırmalı olarak belirlemek ve halk sağlığı açısından olası risk faktörlerini değerlendirmek amacıyla yürütülmüştür. Ocak-Şubat aylarında farklı satış noktalarından rastgele örnekleme yöntemiyle temin edilen, 25'i ev tipi, 25'i endüstriyel olmak üzere toplam 50 yoğurt örneği incelemeye alınmıştır. Örneklerde toplam aerob mezofilik bakteri (TAMB), Enterobacteriaceae, koliform bakteri, Escherichia coli, Staphylococcus spp. ve koagülaz pozitif S. aureus, laktik streptokoklar, Lactobacillus-Leuconostoc-Pediococcus (LLP) grubu bakteriler ile maya-küf sayımları gerçekleştirilmiştir. İstatistiksel analizlerde Shapiro-Wilk, Mann-Whitney U, Kruskal-Wallis ve Bonferroni düzeltmeli Dunn post-hoc testleri kullanılmış, anlamlılık düzeyi p<0.05 olarak kabul edilmiştir. TAMB sayısı ev tipi ve endüstriyel yoğurtlarda sırasıyla 8.29±0.086 ve 8.02±0.254 log kob/g olarak belirlenmiş; gruplar arasındaki fark istatistiksel açıdan anlamlı bulunmamıştır (p=0.404). Enterobacteriaceae sayısı ev tipinde 2.04±0.21 log kob/g, endüstriyelde 1.67±0.139 log kob/g olarak saptanmış (p=0.002); TGK (2025) limitini ev tipi örneklerin %72'si, endüstriyel örneklerin %52'si aşmıştır. Her iki grupta da E. coli tespit edilmemiştir. Staphylococcus spp. ve koagülaz pozitif S. aureus ev tipi örneklerin tamamında saptanamazken, endüstriyel yoğurtlarda sırasıyla 2.039±0.080 ve 1.36±0.095 log kob/g düzeyinde belirlenmiştir (p<0.001). Laktik streptokok sayıları her iki grupta da yüksek ve birbirine yakın seyretmiştir (p=0.816). LLP sayısı ev tipinde 5.87±0.490 log kob/g, endüstriyelde 5.13±0.061 log kob/g olarak bulunmuştur (p<0.001). Maya-küf sayısı ev tipinde 5.74±0.076 log kob/g ile endüstriyelin (3.70±0.094 log kob/g) belirgin şekilde üzerinde seyretmiştir (p<0.001). Elde edilen bulgular, ev tipi yoğurtların mikrobiyolojik yükünün endüstriyel yoğurtlara kıyasla genel olarak daha yüksek olduğunu göstermiştir. Özellikle hijyen uygulamaları, üretim koşulları ve standart starter kültür kullanımındaki farklılıkların mikrobiyolojik kalite üzerinde belirleyici olduğu değerlendirilmiştir. Çalışma sonuçları, geleneksel üretim koşullarında hijyen uygulamalarının geliştirilmesi gerekliliğine dikkat çekmekte olup yerel düzeyde gıda güvenliği uygulamalarına katkı sağlayacak niteliktedir
Özet (Çeviri)
This study was conducted to comparatively determine the microbiological quality levels of homemade and industrial yogurts offered for consumption in Van province and to evaluate potential risk factors in terms of public health. A total of 50 yogurt samples — 25 homemade and 25 industrial — were collected by random sampling from various retail points during January-February. Total aerobic mesophilic bacteria (TAMB), Enterobacteriaceae, coliform bacteria, Escherichia coli, Staphylococcus spp. and coagulase-positive S. aureus, lactic streptococci, Lactobacillus-Leuconostoc-Pediococcus (LLP) group bacteria, and yeast-mold counts were determined in all samples. Statistical analyses were performed using the Shapiro-Wilk, Mann-Whitney U, Kruskal-Wallis, and Bonferroni-corrected Dunn post-hoc tests; the significance level was set at p<0.05.TAMB counts were 8.29±0.086 and 8.02±0.254 log cfu/g in homemade and industrial yogurts, respectively, with no statistically significant difference between groups (p=0.404). Enterobacteriaceae counts were 2.04±0.21 log cfu/g in homemade and 1.67±0.139 log cfu/g in industrial samples (p=0.002), 72% of homemade and 52% of industrial samples exceeded the Turkish Food Codex (TFC, 2025) limit. E. coli was not detected in either group. While Staphylococcus spp. and coagulase-positive S. aureus were not detected in any homemade sample, they were determined at 2.039±0.080 and 1.36±0.095 log cfu/g, respectively, in industrial yogurts (p<0.001). Lactic streptococcus counts were high and comparable in both groups (p=0.816). LLP counts were 5.87±0.490 log cfu/g in homemade and 5.13±0.061 log cfu/g in industrial yogurts (p<0.001). Yeast-mold counts in homemade yogurts (5.74±0.076 log cfu/g) were significantly higher than those in industrial yogurts (3.70±0.094 log cfu/g) (p<0.001). The findings revealed that homemade yogurts generally exhibited a higher microbiological load compared to industrial yogurts. Differences in hygiene practices, production conditions, and the use of standardized starter cultures were considered to be determining factors affecting microbiological quality. The results highlight the need to improve hygiene practices in traditional production settings and are considered to contribute to food safety implementations at the local level
Benzer Tezler
- Geleneksel ve endüstriyel yöntemle üretilen Diyarbakır örgü peynirinin bazı karakteristik özelliklerinin karşılaştırılması
Comparison of some characteristic properties of Diyarbakır örgü cheese produced by traditional and industrial method
CANDAN CANÖZER
Yüksek Lisans
Türkçe
2020
Gıda MühendisliğiVan Yüzüncü Yıl ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ ŞENOL KÖSE
- Van ilinde satışa sunulan etlerde tetrasiklin grubu antibiyotiklerin varlığının araştırılması
Investigation of the presence of tetracycline antibiotics in meat served in sales in van province
MENDUHA TÜRKSEVER
Yüksek Lisans
Türkçe
2017
Veteriner HekimliğiYüzüncü Yıl ÜniversitesiFarmakoloji ve Toksikoloji Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. AHMET CİHAT ÖNER
- Van ilinde dondurulmuş olarak satışa sunulan bazı et ürünlerinin mikrobiyolojik kalitesi
Microbiologic quality of some meat products sold as frozen in Van
MUSTAFA ATLAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2010
Besin Hijyeni ve TeknolojisiYüzüncü Yıl ÜniversitesiBesin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. ÖZGÜR İŞLEYİCİ
- Van Piyasasında Satışa Sunulan Sütlerde Enterococcus spp. Varlığı ve Antibiyotik Direnç Profillerinin Belirlenmesi
Determination of enterococcus spp. presence and antibiotic resistance profile in milk sold in Van market
HÜSEYİN ÖZKAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Besin Hijyeni ve TeknolojisiVan Yüzüncü Yıl ÜniversitesiBesin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. YAKUP CAN SANCAK
- Piyasada satışa sunulan ton balığı konservelerinin ağır metal yönünden incelenmesi
Examination of tuna canned fish offered for sale in the market for heavy metals
NERMİN RÜSTEMLİ
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Veteriner HekimliğiVan Yüzüncü Yıl ÜniversitesiBesin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ RABİA MEHTAP TUNCAY