Glutensiz ekmek üretiminde vakum fermantasyonu ile karnıyarık otu (Plantago ovata) lifi ve nohut unu oranlarının optimizasyonu
Optimization of vacuum fermentation, psyllium (Plantago ovata) fiber and chickpea flour ratios in gluten-free bread production
- Tez No: 1015524
- Danışmanlar: PROF. DR. FATMA IŞIK
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2026
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Pamukkale Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu çalışmada, vakum fermantasyon, ön pişirilmiş nohut unu ve karnıyarık otu lifi kullanımının glutensiz ekmek kalitesi üzerindeki etkileri incelenmiştir. Box-Behnken deneme desenine göre vakum düzeyi, nohut unu miktarı ve karnıyarık otu lifi miktarı bağımsız değişkenler olarak seçilmiştir. Toplam 15 farklı glutensiz ekmek üretilerek spesifik hacim, tekstürel sertlik, genel beğeni ve gözenek sayısı değişkenleri üzerinden optimizasyon gerçekleştirilmiştir. Yapılan optimizasyon sonucunda, en uygun üretim parametreleri; 71.3 kPa mutlak basınç (30 kPa vakum) seviyesi, 41.06 g ön pişirilmiş nohut unu ve 5.17 g karnıyarık otu lifi olarak tespit edilmiştir. Çalışmanın ikinci basamağında optimum ekmeğin bazı kimyasal, fiziksel, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri; aynı formülasyona sahip ancak atmosferik ortamda fermente edilen K1, pirinç unu ve mısır nişastası ile üretilen K2 ve buğday unu ile üretilen K3 ekmekleri ile karşılaştırılmıştır. Elde edilen bulgular, ön pişirilmiş nohut unu ve karabuğday unu kullanımının glutensiz ekmeğin besinsel değerini artırdığını; karnıyarık otu lifinin ise hamur yapısı ve gözenek oluşumu üzerinde etkili olduğunu göstermiştir. Vakum fermantasyonunun tüm kalite özelliklerinde tek yönlü ve belirgin bir iyileşme sağlamadığı, ancak özellikle iç yapı, tekstürel özellikler ve genel kalite performansı üzerinde katkı sağlayabildiği belirlenmiştir. Optimum ekmek dahil olmak üzere çalışmanın ikinci basamağında üretilen dört ekmek çeşidinin duyusal analizde iç renk, gözeneklilik, koku, tat ve genel beğeni parametreleri için aldıkları puanlar istatistiksel olarak benzer (p>0.05) bulunmuştur. Sonuç olarak, uygun formülasyon ve vakum fermantasyonun birlikte optimize edilmesinin glutensiz ekmek kalitesini geliştirmede kullanılabilecek alternatif bir yaklaşım olabileceği sonucuna varılmıştır.
Özet (Çeviri)
In this study, the effects of vacuum fermentation, pre-cooked chickpea flour, and psyllium husk fiber on the quality of gluten-free bread were investigated. According to the Box–Behnken experimental design, vacuum level, chickpea flour amount, and psyllium husk fiber amount were selected as independent variables. A total of 15 different gluten-free breads were produced, and optimization was carried out based on specific volume, textural hardness, overall acceptability, and pore number variables. As a result of the optimization, the optimum production parameters were determined as 71.3 kPa absolute pressure (30 kPa vacuum), 41.06 g pre-cooked chickpea flour, and 5.17 g psyllium husk fiber. In the second stage of the study, certain chemical, physical, microbiological, and sensory properties of the optimum bread were compared with K1 bread, which had the same formulation but was fermented under atmospheric conditions; K2 bread, produced with rice flour and corn starch; and K3 bread, produced with wheat flour. The findings showed that the use of pre-cooked chickpea flour and buckwheat flour improved the nutritional value of gluten-free bread, while psyllium husk fiber had an effect on dough structure and pore formation. Vacuum fermentation did not provide a uniform and pronounced improvement in all quality characteristics; however, it was found to contribute particularly to crumb structure, textural properties, and overall quality performance. In the sensory analysis, the scores obtained by the four bread types produced in the second stage of the study, including the optimum bread, for crumb color, porosity, odor, taste, and overall acceptability were found to be statistically similar (p > 0.05). As a result, it was concluded that optimizing appropriate formulation and vacuum fermentation together could be an alternative approach for improving the quality of gluten-free bread.
Benzer Tezler
- Glütensiz ekmek üretiminde gam ikamesi olarak alternatif doğal katkıların kullanımı
Use of alternative natural additives as gum substitutes in gluten-free bread production
HANDAN AYDIN KAYA
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiTokat Gaziosmanpaşa ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. CEMAL KAYA
- Glütensiz ekmek üretiminde karnıyarık otu tozunun kullanım olanaklarının araştırılması
Investigation of psyllium powder in gluten-free bread production
SÜLEYMAN ENGİN
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Gastronomi ve Mutfak SanatlarıMardin Artuklu ÜniversitesiGastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ ASLI ÇELİKEL GÜNGÖR
- Glütensiz ekmek üretiminde karnıyarık otu tozukullanımının tüketici beğenisi üzerine etkisi
The effect of using psyllium powder in gluten-free bread production on consumer taste
SANDRA ÖZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2025
Gastronomi ve Mutfak Sanatlarıİstanbul Aydın ÜniversitesiGastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ ZEHRA YARDI
- Siyah nohut unu ile glutensiz ekmek üretiminde bitki tozu ilavesinin ekmeklerin teknolojik ve besinsel özellikleri üzerine etkisi
Effect of herb powder addition in gluten-free bread production with black chickpea flour on technological and nutritional properties of bread
TUĞBA ARSLANHAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2025
Gıda MühendisliğiSivas Cumhuriyet ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ HATİCE AYBÜKE KARAOĞLAN
- Farklı emülgatörlerin glutensiz ekmek üretiminde kullanılma olanaklarının araştırılması
Investigation of the using facilities of different emulsifiers in gluten-free bread production
NURİ ILDIZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2015
Gıda MühendisliğiIğdır ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. ÖNDER YILDIZ