Kavurmanın iç Antep fıstığının fizikokimyasal ve duyusal özelliklerine etkisi
The effect of roasting on physicochemical and sensory properties of pistachios kernels
- Tez No: 1018451
- Danışmanlar: PROF. DR. MUHAMMET ARICI
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2026
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Yıldız Teknik Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu çalışmada 170 °C'lik sabit sıcaklıkta ve farklı sürelerde (22, 25 ve 28 dakika) kavurma işlemi uygulanan Antep fıstığında meydana gelen fizikokimyasal ve duyusal özellikleri araştırılmıştır. Kavurma öncesi ve kavurma sonrası örneklerde %nem, %yağ, %protein, %serbest yağ asitliği, su aktivitesi, oksidasyon (peroksit değeri) ve renk parametreleri (L*, a*, b*) ile duyusal özellikler (görünüş, tat, koku/aroma, renk, çiğnenebilirlik ve genel beğeni) analiz edilmiştir. Kavurma öncesi serbest yağ asitliği değerleri %0,52±0,05 arasında iken, 22, 25 ve 28 dk kavurma sürelerinde sırasıyla %0,55±0,03, %0,63±0,02 ve %0,71±0,04'e yükselmiş; artan kavurma süresi ile serbest yağ asitliği arasında istatistiksel olarak anlamlı bir artış saptanmıştır (p<0,05). Kavurma öncesi nem değerleri kontrol örneğinde %3,64±0,15 iken, 22, 25 ve 28dk kavurma sürelerinde sırasıyla %1,87±0,07, %1,54±0,09 ve %1,44±0,07 olarak belirlenmiş; kavurma süresi arttıkça nem içeriğinde istatistiksel olarak anlamlı bir azalma meydana gelmiştir (p<0,05).
Özet (Çeviri)
This study investigated the physicochemical and sensory properties of pistachios roasted at a constant temperature of 170 °C for different durations (22, 25, and 28 minutes). Pre- and post-roasting samples were analyzed for moisture percentage, fat percentage, protein percentage, free fatty acid content percentage, water activity, oxidation (peroxide value), and color parameters (L*, a*, b*), as well as sensory properties (appearance, taste, odor/aroma, color, chewability, and overall liking). The free fatty acid content before roasting was 0.52±0.05%, while it increased to 0.55±0.03%, 0.63±0.02%, and 0.71±0.04% at roasting times of 22, 25, and 28 minutes, respectively. A positive and statistically significant increase in free fatty acid content was observed with increasing roasting time (p<0.05). In the control sample, moisture content values before roasting were 3.64±0.15%, while at roasting times of 22, 25, and 28 minutes, they were determined as 1.87±0.07%, 1.54±0.09%, and 1.44±0.07%, respectively; a statistically significant decrease in moisture content occurred as the roasting time increased (p<0.05). Water activity values decreased from 0.38±0.02 to 0.31±0.003, and a negative, statistically significant relationship was found between roasting time and water activity (p<0.05). In the control sample, oxidation values were 0.64±0.02 meq O2/kg, while they increased to 0.69±0.07 meq O2/kg, 0.88±0.14 meq O2/kg, and 0.97±0.08 meq O2/kg, respectively, depending on the roasting time; As roasting time increased, a statistically significant increase in oxidation levels was observed (p<0.05). Protein content ranged from 21.26±0.47% to 22.36±0.46%, and fat content ranged from 54.27±2.74% to 56.32±3.04%; no statistically significant relationship was found between roasting time and protein and fat percentages (p>0.05). When color analyses were examined, the L* value was 59.11±3.09 in the control sample, while it decreased in the samples after roasting. a* values increased from 2.24±0.59 to 6.90±3.01, showing an increase in redness, while b* values changed from 19.94±1.32 to the range of 13.47±1.59–16.04±2.60, showing a decrease in yellowness. These changes revealed that roasting time had a significant effect on color parameters (p<0.05). According to the sensory evaluation results, positive and statistically significant increases were detected in appearance, taste, smell/aroma, color, chewability, and overall liking scores with increasing roasting time (p<0.05). In particular, a roasting time of 28 minutes yielded the highest sensory liking scores.
Benzer Tezler
- Uygulanan farklı işlem parametrelerinin iç Antep fıstığı türevlerinin kalitesi üzerine etkisi ve optimizasyonu
On the effect of different process parameters on the quality of derivatives and optimization of Antep pistachio
ÇİĞDEM AYDIN
Yüksek Lisans
Türkçe
2013
Gıda MühendisliğiKahramanmaraş Sütçü İmam ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. GÜLGÜN YILDIZ TİRYAKİ
- Endüstriyel kavurma üretiminde dayanıklılığın artırılması ve kalitenin belirlenmesi üzerine bir araştırma
Başlık çevirisi yok
HALİL VURAL
Yüksek Lisans
Türkçe
1987
Gıda MühendisliğiHacettepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Y.DOÇ.DR. AYDIN ÖZTAN
- Akışkan yatakta fındık kavurma işleminin deneysel ve teorik incelenmesi
Experimental and theoretical analyses of hazelnut roasting process in fluidized bed dryer
MÜKRİMİN ŞEVKET GÜNEY
Doktora
Türkçe
2007
Mühendislik BilimleriSakarya ÜniversitesiMakine Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF.DR. MESUT GÜR
Y.DOÇ.DR. İMDAT TAYMAZ
- Ceviz ve kestanede bazı fenolik bileşiklerin incelenmesi
Research on some phenolic compounds of walnut and chestnut
İLKNUR SELEK
Yüksek Lisans
Türkçe
2011
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SEMİH ÖTLEŞ
- Azerbaycan'ın dış politikası ve Azerbaycan- Avrupa Birliği ilişkileri
Azerbaijan's foreign policy and Azerbaijan-Europeanunion relations
GNEL CABBAROVA
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Uluslararası İlişkilerSüleyman Demirel ÜniversitesiUluslararası İlişkiler Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ ÖZLEM DEMİRKIRAN