Bal şarabı üretimi ve fermantasyon süreci
Honey wine production and fermentation process
- Tez No: 1019548
- Danışmanlar: PROF. DR. MAHİR TURHAN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2026
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Mersin Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu tez çalışmasında çam ve çiçek balının bal şarabında fermantasyon dinamikleri, duyusal profil ve tüketici kabulü üzerine etkisi incelenmiştir. Çalışma, bal türünün etkisini değerlendirmeye yönelik ana deneysel bölüm ve bunu destekleyen tamamlayıcı tekrar aşaması şeklinde yürütülmüştür. Ana deneysel bölümde çiçek ve çam balı için üçer paralel biyolojik tekrar hazırlanmış, örnekler hedef başlangıç özgül ağırlığı 1.100 olacak şekilde BEERVINGEM BVG-08 maya, Go-Ferm Protect ve Fermaid O kullanılarak kontrollü koşullarda fermente edilmiştir. Fermantasyon süresince °Brix, pH ve sıcaklık izlenmiş; OG-FG değişimlerinden yaklaşık alkol oranı hesaplanmıştır. Tamamlayıcı tekrar aşamasında ise seçilmiş bir çiçek balı ve bir çam balı örneği, ana bulguların duyusal ve hedonik açıdan daha odaklı biçimde değerlendirilmesi amacıyla aynı üretim yaklaşımıyla yeniden incelenmiştir. Ana deneysel bölümde tüm örneklerde °Brix azalmış, pH değerleri düşmüş ve hesaplanan alkol oranları çiçek balı örneklerinde %8.40-8.79, çam balı örneklerinde %8.01-8.27 aralığında bulunmuştur. Duyusal ve hedonik değerlendirmeler 12 panelist ile gerçekleştirilmiş; veriler JASP programında ANOVA ve Holm düzeltmeli post hoc karşılaştırmalarla analiz edilmiştir. Ana deneysel bölümde asidite algısı, art tat kalıcılığı, alkol algısı, denge, ağız hissi ve tatlılık algısı gibi bazı duyusal tanımlayıcılarda; art tat beğenisi, denge beğenisi, ağız hissi beğenisi, tat beğenisi ve genel kabul edilebilirlik gibi hedonik ölçütlerde anlamlı farklılıklar belirlenmiştir. Tamamlayıcı tekrar aşamasında ise özellikle tatlılık algısı, denge, ağız hissi ve genel kabul edilebilirlik bakımından örnekler arasında anlamlı farklar gözlenmiştir. Bulgular, bal türünün fermantasyon seyri ve son ürün algısı üzerinde etkili olabileceğini göstermektedir. Ancak fizikokimyasal değerlendirme bu çalışmada OG, FG, °Brix, pH, sıcaklık ve hesaplanan alkol oranı ile sınırlı tutulmuştur.
Özet (Çeviri)
This thesis investigated the effect of pine and floral honey on fermentation dynamics, sensory profile and consumer acceptance of mead. The study was designed as a main experimental section supported by a complementary repeat stage for a more focused evaluation of selected samples. In the main experimental section, three parallel biological replicates were prepared for each honey type, and the musts were adjusted to a target original gravity of 1.100 and fermented under controlled conditions using BEERVINGEM BVG-08 yeast, Go-Ferm Protect and Fermaid O. During fermentation, °Brix, pH and temperature were monitored, and approximate alcohol content was calculated from OG-FG changes. In the complementary repeat stage, one selected floral honey mead and one selected pine honey mead were re-evaluated using the same production approach in order to support the main findings through a more focused sensory and hedonic comparison. In the main experimental section, °Brix decreased in all samples, pH values declined during fermentation, and calculated alcohol contents ranged between 8.40-8.79% for floral honey meads and 8.01-8.27% for pine honey meads. Sensory and hedonic evaluations were performed with 12 panelists, and the data were analyzed in JASP using ANOVA and Holm-adjusted post hoc comparisons. In the main experimental section, significant differences were found for several sensory descriptors, including acidity perception, aftertaste persistence, alcohol perception, balance, mouthfeel and sweetness perception, as well as for hedonic attributes such as aftertaste liking, balance liking, mouthfeel liking, taste liking and overall acceptability. In the complementary repeat stage, significant differences were observed especially in sweetness perception, balance, mouthfeel and overall acceptability. The findings indicate that honey type may affect both fermentation behavior and final product perception. However, the physicochemical assessment was limited to OG, FG, °Brix, pH, temperature and calculated alcohol content.
Benzer Tezler
- Bal şarabı üretimi için maya seçimi ve fermantasyon koşullarının optimizasyonu
Selection of yeast and optimisation of fermentation conditions for mead production
ASLI GENÇOSMAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2006
BiyoteknolojiHacettepe ÜniversitesiBiyoloji Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NAZİF KOLANKAYA
- Farklı tip ballardan üretilen bal şaraplarında antioksidan kapasite ve kimyasal özelliklerin belirlenmesi
Determination of antioxidant capacity and chemical composition of mead produced from different types of honey
HÜSNE AKALIN
Yüksek Lisans
Türkçe
2010
Gıda MühendisliğiAnkara ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. R. ERTAN ANLI
- Bazı bitki ekstraktlarından beyin fonksiyonlarını düzenleyici gıda takviyesi üretimi
Production of brain function regulatory food supplement from some herbal extracts
GÜLAY ÇOKSARI
Doktora
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiAnkara ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NEVZAT ARTIK
PROF. DR. HAYRİYE GÜLÇİN SALTAN
- Küpte şarap: Ketengömlek üzümünden antik dönem yöntemiyle organik beyaz şarap üretimi
Qvevri wine: Ketengömlek organic white wine production with the method of ancient period
MÜGE CANATAR
Yüksek Lisans
Türkçe
2017
Gıda MühendisliğiÇukurova ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. TURGUT CABAROĞLU
- Erken Hristiyan ve ilk Bizans resim ve kabartma sanatında kaynak ve okullar (2 cilt)
Sources and school of painting and sculpture during the early Christian and first Byzantine period
AHMET MEHMET KİPMEN