Küpte şarap: Ketengömlek üzümünden antik dönem yöntemiyle organik beyaz şarap üretimi
Qvevri wine: Ketengömlek organic white wine production with the method of ancient period
- Tez No: 453439
- Danışmanlar: PROF. DR. TURGUT CABAROĞLU
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2017
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Çukurova Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 94
Özet
Bu çalışmada, Kapadokya Bölgesi yerel çeşidi olan Ketengömlek üzümünden antik dönem yöntemiyle küpte organik beyaz şarap üretilmiş ve bu şarabın bileşimi, karakteristik ve duyusal özellikleri araştırılmıştır. Şaraplarda şeker ve organik asit analizleri HPLC ile, mineral maddeler atomik absorpsiyon spektrofotometresi ile, aroma maddeleri GC-MS/FID ile, aroma aktif bileşikler GC-Olfaktometri ile, duyusal özellikler ise koku ve lezzet profil analizi ile belirlenmiştir. Bulgular günümüz yöntemiyle elde edilen şarapla karşılaştırılmıştır. Ketengömlek üzümü 22.6 briks, 6.7 g/L tartarik asit cinsinden toplam asit ve 3.4 pH bileşimi ile beyaz şarap üretimine uygun bulunmuştur. Küpte üretilen şarapta alkol miktarı hacmen %13.6, toplam asit 5.38 g/L pH 3.81 bulunmuştur. Günümüz yöntemiyle üretilen Ketengömlek şarabına göre Küp şarabında etil alkol, pH, renk değerleri, mineral madde, aroma maddeleri miktarının daha yüksek, uçar asit ve toplam asit değerlerinin daha düşük olduğu belirlenmiştir. Küp şarabında 62 adet ve 283 mg/L aroma maddesi belirlenmiştir. Küp şarabını karakterize eden 19 adet aroma aktif bileşik tanımlanmıştır. Duyusal analiz ile aktif bileşikler korele edildiğinde küp şarabını karakterize eden tanımlayıcıların topraksı, bal, mantar, ıhlamur, mineral, şeri aromaları olduğu tespit edilmiştir. Küp şarabının kontrolden daha kompleks, buruk, kalıcı ve gövdeli bir şarap olduğu saptanmıştır.
Özet (Çeviri)
In this study, the qvevri organic white wine was produced from Ketengömlek, a native grape variety of Cappadocia Region, with the ancient method. The composition, characteristics and sensory properties of this wine were investigated. The findings were compared with the wine produced with the modern method. Ketengömlek was found to be appropriate for the white wine production with 22.6 brix, 6.7 g/L total acid as tartaric acid and 3.4 pH composition. The amount of alcohol in the qvevri wine was 13.6% by volume, 5.38 g/L of total acid (tartaric acid) and pH 3.81. It was determined that the amount of ethyl alcohol, color values, pH, mineral and aroma substances in the qvevri wine is higher than that of produced with the modern method, and in contrast, volatile acid and total acid values were found to be lower. Total of 62 pieces of aroma compound (283 mg/L) were determined in the qvevri wine. 19 of aroma active compounds have been identified that characterize the qvevri wine.When the aroma active compounds are correlated with the sensory analysis, it has been determined that the descriptors characterizing the qvevri wine flavor are earthy, honey, mushroom, linden, mineral and oxidized. It was concluded that the qvevri wine was more complex, bitter, permanent wine in comparison with control.
Benzer Tezler
- Tatlı patatesten asit fosfataz enziminin kısmi saflaştırması ve kinetik özelliklerinin incelenmesi
The Purification and the study of the kinetic properties of acid phosphatase enzyme obtained from sweet potatoes
ENGİN AYKANAT
Yüksek Lisans
Türkçe
2001
Kimya Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiDOÇ.DR. YÜKSEL AVCIBAŞI GÜVENİLİR
- Atık rodyum kaplama çözeltilerinden rodyum geri kazanımı
Recovery of rhodium from spent rhodium plating solutions
SERAP MORCALI
- Van-Yoncatepe kazılarında ortaya çıkarılan demir silahlar
Iron weapons from Van-Yoncatepe excavations
CAN AVCI
Yüksek Lisans
Türkçe
2002
Arkeolojiİstanbul ÜniversitesiEskiçağ Tarihi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. OKTAY BELLİ
- Orta ve İç Asya'da VI-IX. yüzyıllar arasında maden sanatı: Göktürk devri
Metal art in central and inner asia between VI-IX.th centuries: Gokturk period
JALE ÖZLEM OKTAY
Doktora
Türkçe
2013
Sanat TarihiMimar Sinan Güzel Sanatlar ÜniversitesiSanat Tarihi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. YAŞAR ÇORUHLU
- Osmanlı dönemi İznik çini ve seramiklerinde görülen stilize çiçek motiflerinin incelenmesi, seramik form ve yüzeylerde yorumlanması
Observation of stylized floral motifs in İznik tiles and ceramics from the Ottoman period, interpretations on ceramic forms and surfaces
MERVE ÖNDER
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Güzel SanatlarUşak ÜniversitesiSeramik Ana Sanat Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ EZGİ GÖKÇE