Geri Dön

Bal şarabı üretimi için maya seçimi ve fermantasyon koşullarının optimizasyonu

Selection of yeast and optimisation of fermentation conditions for mead production

  1. Tez No: 182269
  2. Yazar: ASLI GENÇOSMAN
  3. Danışmanlar: PROF. DR. NAZİF KOLANKAYA
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Biyoteknoloji, Biotechnology
  6. Anahtar Kelimeler: Bal şarabı, Bal, Şarap, Fermantasyon, Maya, Optimizasyon, Mead, Honey, Wine, Fermentation, Yeast, Optimisation
  7. Yıl: 2006
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Hacettepe Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Biyoloji Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 95

Özet

Bu çalışmada, ülkemizde üretimi ve tüketimi hala yapılmamakta olan ?Bal şarabı? adıverilen yeni bir ürün için teknik bilgi geliştirmek amaçlanmıştır. Fermantasyonçalışmalarında Ayçiçek (Helianthus annuus sp.) balı kullanılmıştır. Bal şarabıüretiminde ticari şarap mayaları ile farklı ballarından izole edilmiş yabani mayalarkullanılmıştır. Fermantasyonda ortamdaki gaz (CO2) oluşumu ve etil alkol oluşumukantitatif olarak izlenmiştir. Mayalar tarafından tüketilen toplam şeker miktarı Anthronemetodu ile tayin edilmiştir. Oluşan etil alkol miktarı ise Hidrometre, Vinometre ve GC-MS metotları kullanılarak karşılaştırmalı olarak tayin edilmiştir. Fermantasyondaoluşan bir yan ürün olan gliserol miktarı ise Boehringer-Mannheim enzimatik kitleri ileölçülmüştür. En yüksek gliserol üretimi 5,597 g/L olarak Pamuk balı izolatındagözlenmiştir. Fermantasyonda şekeri fermente etme gücü (%89), fermantasyonsonunda oluşturduğu alkol miktarı %12(v/v) ve fermantasyon süresi (15.saatte ilk CO2cıkışı) bakımından ticari bir şarap mayası olan Gervin Wine Yeast Varietal BSaccharomyces cerevisiae Narbonne Selection(GVY VB) potent maya suşu olarakseçilmiştir.Daha sonraki aşamada fermantasyonu kontrol eden optimize koşullarınsaptanması için çalışmalar yapılmıştır. Optimum fermantasyon koşulları olarakfermantasyon sıcaklığı: 300C, pH:3.5, şıra içeriğindeki bal miktarı 0.37kg bal/L, inoküleedilen maya miktarı 20ml, ortama ilave edilen maya nutrienti miktarı 0,65g/L olaraksaptanmıştır.Çalışmanın son aşamasında ise saptanan bu optimum koşullarda potentsuş ile gerçekleştirilen fermantasyonlarda üretilen maksimum etil alkol miktarı%12.5(v/v) ( Fermantasyonun1. günü sonunda üretilen etil alkol miktarı ise %3.5)Fermantasyonda şekeri fermente etme gücü %90.2 ve gliserol miktarı ise 3.96g/Lolarak hesaplanmıştır.

Özet (Çeviri)

In this study, it was aimed to improve technical information for a new product called?Honey wine? which is not yet produced and consumed in Turkey. Sunflower Honey(Helianthus annuus sp.) was used in the fermentation studies. Commercial wineyeasts and yeasts isolated from different honey types were used for the production ofHoney wine(Mead). During the fermentation process the forming of CO2 gas andethanol formation was examined quantitatively. Total sugar content consumed by theyeast was measured with Anthrone method. Ethanol content was measured both byhydrometer, vinometer and GC-MS methods comparatively. Glycerol, which is a byproduct of fermentation process, content was measured with Boehringer-Mannheimenzymatic kits. Maximum glycerol production was observed as 5,597 g/L from CottonHoney isolate yeast. Gervin Wine Yeast Varietal B Saccharomyces cerevisiaeNarbonne Selection (GVY VB) yeast was selected as a potent yeast strain becauseof its ability for the utilization of sugar (89% g/Lconsumption), the content of alcoholproduced at the end of the fermentation as 12% (v/v) and its fermentation rate ( CO2observation start time 15.ist hour).In the next step studies were done in order todetermine the optimize conditions controlling the fermentation process. Fermentationtemperature: 300C, pH= 3.5, the amount of honey in Must: 0.37kg bal/1L, the amountof yeast inoculated: 20 ml and amount of yeast nutrient added to the Must: 0.65 g/Lwere determined as the optimum fermentation conditions. In the last step of thisstudy, by using the potent yeast strain; maximum ethanol content produced by thepotent yeast strain was measured as 12.5% (v/v) ( The content of ethanol produced atthe end of the first day of fermentation is measured as 3.5%), the capacity of utilizingsugar as 90.2% and amount of glycerol as 3.96g/L in the optimum determinedfermentation conditions.II

Benzer Tezler

  1. Farklı tip ballardan üretilen bal şaraplarında antioksidan kapasite ve kimyasal özelliklerin belirlenmesi

    Determination of antioxidant capacity and chemical composition of mead produced from different types of honey

    HÜSNE AKALIN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2010

    Gıda MühendisliğiAnkara Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. R. ERTAN ANLI

  2. Bazı bitki ekstraktlarından beyin fonksiyonlarını düzenleyici gıda takviyesi üretimi

    Production of brain function regulatory food supplement from some herbal extracts

    GÜLAY ÇOKSARI

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2019

    Gıda MühendisliğiAnkara Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. NEVZAT ARTIK

    PROF. DR. HAYRİYE GÜLÇİN SALTAN

  3. Küpte şarap: Ketengömlek üzümünden antik dönem yöntemiyle organik beyaz şarap üretimi

    Qvevri wine: Ketengömlek organic white wine production with the method of ancient period

    MÜGE CANATAR

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2017

    Gıda MühendisliğiÇukurova Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. TURGUT CABAROĞLU

  4. Narince üzümünden izole edilen endojen Saccharomyces ve non-Saccharomyces mayaların karışık ve saf kültürlerinin beyaz şarap aroması üzerine etkisi

    Effects of pure and mixed cultures of endogenous Saccharomyces and non-Saccharomyces yeasts isolated from narince grapes on white wine aroma

    EBRU ARSLAN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2018

    Gıda MühendisliğiÇukurova Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. TURGUT CABAROĞLU

  5. Maya tortusunda tutma/batonnage tekniğinin beyaz şarabın aroması üzerine etkisi

    Effect of sur lie & batonnage technique on the aroma compounds of white wine

    TUĞÇE ÖZTEKİN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2017

    Gıda MühendisliğiÇukurova Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. TURGUT CABAROĞLU