Geri Dön

Çay (Camellia sinensis) tohumlarının yağ içeriği, toplam fenol, flavonoid, polifenol, yağ asitleri bileşimi ve mineral içerikleri üzerine farklı kavurma işlemlerinin etkisi

Effect of different roasting processes on oil content, total phenol, flavonoid, polyphenol, fatty acid composition and mineral contents of tea (Camellia sinensis) seeds

PDF İndir

  1. Tez No: 1019761
  2. Yazar: ÖZLEM ARINÇ
  3. Danışmanlar: PROF. DR. MEHMET MUSA ÖZCAN
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2026
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Selçuk Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.

Özet

Bu çalışmada ham ve ısıl işlem görmüş çay tohumlarının toplam fenolik ve flavonoid içerikleri, antioksidan aktivite, yağ asidi bileşimi, polifenol düzeyleri ve mineral içeriklerinde oluşan farklılıklar araştırılmıştır. Etüv ve mikrodalgada kavrulan çay tohumunun L*, a* ve b* değerleri kavurma tipine göre farklılıklar göstermiştir. Farklı işlem uygulanarak kavrulan çay tohumunun L* değeri 71.37 (kontrol) ile 72.56 (etüv) arasında ölçülmüştür. Buna ilaveten tohumların a* ve b* değerleri ise sırasıyla 4.83(etüv) ve 5.33(mw) ile 32.16 (etüv) ve 32.54(kontrol) arasında değişmiştir. Farklı sistemlerde kavrulan çay tohumlarının toplam fenol ve flavonoid içerikleri sırasıyla 112.10 mg GAE/100g (mikrodalga) ve 150.37 mg GAE/100g, (kontrol) ile 3.51 mg CE/100g (mw) ve 22.89 mg CE/100g (kontrol) arasında belirlenmiştir. Farklı sistemlerde kavrulan çay tohumlarının yağ içerikleri %29.5 (kontrol) ile %31.4 (etüv) arasında tespit edilmiştir. Isıl işlem görmüş ve görmemiş çay tohumlarından ekstrakte edilen çay tohumu yağlarının palmitik ve stearik asit içerikleri sırasıyla 14.317 % (etüv) ve 14.808% (Mikrodalga) ile 2.505% (Kontrol) ve 2.570% (Etüv) arasında değişmiştir. Buna ilaveten, çay tohumu yağlarının oleik asit içerikleri 60.797% (Mikrodalga) ile 61.742% (kontrol) değerleri arasında değişirken, yağların linoleik asit içerikleri ise 20.394 %(kontrol) ile 21.024 % (Mikrodalga) değereleri arasında değişmiştir. Çay tohumlarının predominant fenolik asitleri kumarik asit, gallik asit ve protokateşik asit, olmuştur. Isıl işlem görmüş ve ısıl işlem görmemiş çay tohumlarının gallik ve protokateşik asit içerikleri sırasıyla; 0.690 (kontrol) ve 2.145 mg/100g (Etüv) ile 2.115 (Mikrodalga) ve 16.475 mg/100g (Etüv) arasında değişmiştir. Çay tohumlarının kateşin ve rutin içerikleri sırasıyla; 19.42 (mikrodalga) ve 86.32 mg/100g (kontrol) ile 4.695 (mikrodalga) ve 62.663 mg/100g (kontrol) arasında belirlenmiştir. Ham ve ısıl işlem görmüş çay tohumlarının Kuersetin içerikleri ise; 2.797 (mikrodalga) ile 5.577 mg/100g (kontrol) arasında değişmiştir. Sonuç olarak, uygulanan ısıl işlemler çay tohumlarının yağ, linoleik asit ve mineral içeriklerinde artışa, biyoaktif özelliklerinde ve oleik asit içeriğinde ise azalmaya sebep olmuştur.

Özet (Çeviri)

This study investigated the differences in total phenolic and flavonoid content, antioxidant activity, fatty acid composition, polyphenol levels, and mineral content of raw and heat-treated tea seeds. The L*, a* and b* values of tea seeds roasted in an oven and microwave showed differences depending on the roasting type. The L* value of tea seeds roasted with different processes was measured between 71.37 (control) and 72.56 (oven). In addition, the a* and b* values of the seeds ranged from 4.83 (oven) and 5.33 (mw) to 32.16 (oven) and 32.54 (control), respectively. The total phenol and flavonoid contents of tea seeds roasted in different systems were determined to be between 112.10 mg GAE/100g (microwave) and 150.37 mg GAE/100g (control) to 3.51 mg CE/100g (mw) and 22.89 mg CE/100g (control), respectively. The oil contents of tea seeds roasted in different systems were determined to be between 29.5% (control) and 31.4% (oven). The palmitic and stearic acid contents of tea seed oils extracted from heat-treated and untreated tea seeds were characterized to be between 14.317% (oven) and 14.808% (microwave) to 2.505% (control) and 2.570% (oven), respectively. In addition, the oleic acid content of tea seed oils ranged from 60.797% (microwave) to 61.742% (control), while the linoleic acid content change between 20.394% (control) to 21.024% (microwave). The predominant phenolic acids in tea seeds were Kumarik acid, gallik acid, and Protokateşik acid. gallik and Protokateşik acid content of heat-treated and unheat-treated tea seeds were identified to be between; 0.690 (control) and 2.145 mg/100g (oven) to 2.115 (microwave) and 16.475 mg/100g (oven), respectively. Catechin and rutin content of tea seeds was determined to be between; 19.42 (microwave) and 86.32 mg/100g (control) to 4.695 (microwave) and 62.663 mg/100g (control), respectively. In addition, Kuersetin content of raw and heat-treated tea seeds ranged from 2.797 (microwave) to 5.577 mg/100g (control). In conclusion, the applied heat treatments resulted in an increase in the oil, linoleic acid, and mineral content of the tea seeds, while decreasing their bioactive properties and oleic acid content.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    892812

    Çay (Camellia sinensis) tohumu yağının sabun üretiminde kullanımının değerlendirilmesi

    Evaluation of the use of tea (Camellia sinensis) seed oil in soap production

    OĞUZ KAĞAN DERECİ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2024

    KimyaRecep Tayyip Erdoğan Üniversitesi

    Kimya Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. CİHAN KANTAR

  2. Tez No

    223346

    Çay tohumu yağının biyodizel üretiminde değerlendirilmesi

    Evaluation of tea seed oil for the production of biodiesel

    PINAR İLHAN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2007

    Kimya Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Kimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF.DR. SELMA TÜRKAY

  3. Tez No

    980410

    Çay tohumlarından piroliz ve hidrotermal prosesle biyoyakıt eldesi

    Production of biofuel from tea seeds via pyrolysis and hydrothermal process

    SALSABEEL AL BATTAH

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2025

    Çevre MühendisliğiKarabük Üniversitesi

    Çevre Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. MEHMET KUDDUSİ AKALIN

  4. Tez No

    770578

    Experimental investigations of the characteristics of low and atmospheric pressure plasmas

    Düşük ve atmosferik basınç plazmaların karakteristiklerinin deneysel incelenmesi

    TURGAY ÇORUHLU

    Doktora

    İngilizce

    İngilizce

    2022

    Fizik ve Fizik MühendisliğiYeditepe Üniversitesi

    Fizik Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. NECDET ASLAN

  5. Tez No

    275473

    Biyoteknolojik yönden önemli tıbbi bitkiler ve bitkisel ürünlerde kalitenin belirlenmesi

    Quality control of herbals and herbal products on biotechnologically important medicinal plants

    SELİN IŞIK

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2010

    BiyoteknolojiAnkara Üniversitesi

    Biyoteknoloji Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. MURAT KARTAL

Geri Dön