Geleneksel köpük pestili üretiminde enkapsüle kırmızı pancar konsantresi kullanımının köpük ve ürün özellikleri üzerine etkisi
The effect of using encapsulated red beet concentrate in traditional foamed pestil production on foam and product properties
- Tez No: 1019982
- Danışmanlar: PROF. DR. MEHMET AKBULUT
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2026
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Selçuk Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu çalışmada, geleneksel köpük pestili üretiminde kırmızı pancar konsantresinin ve gam arabik ve maltodekstrin duvar materyalleriyle enkapsüle edilmiş kırmızı pancar konsantresinin köpük stabilitesi, fizikokimyasal kalite, renk, tekstür, biyoaktif bileşenler ve duyusal özellikler üzerindeki etkileri değerlendirilmiştir. Kontrol, konsantre, gam arabik (GA) ve maltodekstrin (MD) ile enkapsüle olmak üzere dört farklı formülasyon incelenmiştir. Kırmızı pancar konsantresi ilavesi toplam fenolik madde miktarını kontrol grubunun 261,77 mg/kg kuru ağırlık değerinden konsantre grubunda 338,07 mg/kg kuru ağırlığa yükseltmiş; DPPH antioksidan aktivitesini ise 99,09 µmol TE/kg kuru ağırlıktan 1125,6 µmol TE/kg kuru ağırlığa çıkarmıştır. Enkapsüle edilmemiş konsantre formülasyon en yüksek toplam betalain düzeyini (1919,9 mg/kg kuru ağırlık) sağlamış; gam arabik ve maltodekstrin ile enkapsülasyon sırasıyla 790,7 ve 491,1 mg/kg kuru ağırlık toplam betalain değerleri vermiştir. Renk parametreleri incelendiğinde, kırmızı pancar uygulamalarının L* değerini düşürerek ürünü koyulaştırdığı, a* değerini belirgin biçimde artırarak kırmızı renk karakterini güçlendirdiği saptanmıştır. Konsantre grupta toplam renk farkı (ΔE) 40,35 ile en yüksek düzeyde gerçekleşmiş; enkapsüle gruplarda yaklaşık 25 olarak belirlenmiştir. Tekstür analizlerinde, kırmızı pancar uygulamalarının kontrol grubuna kıyasla sertliği belirgin biçimde azalttığı; maltodekstrin grubunun çiğnenebilirlik ve esneklik-geri kazanım bakımından en yüksek değerleri sunduğu gözlemlenmiştir. Köpük stabilitesi tüm gruplarda yüksek seyretmiş (%94,67-100,00) ve istatistiksel açıdan önemli bir fark bulunamamıştır. Taramalı elektron mikroskobu (SEM) görüntüleri, kontrol grubunun en homojen ve düzenli gözenek yapısına sahip olduğunu; maltodekstrin grubunun ise en kompakt ve pürüzsüz matrisi sergilediğini ortaya koymuştur. Duyusal değerlendirmede konsantre grubun genel kabul edilebilirlikte en yüksek puanı aldığı saptanmıştır. Elde edilen sonuçlar, kırmızı pancar konsantresinin geleneksel köpük pestilinin fonksiyonel niteliğini ve renk özelliklerini geliştirebildiğini; enkapsülasyon teknolojisinin ise pigment stabilitesi, tekstürel yapı ve renk yoğunluğu arasında ürün tasarımına yönelik denge sağlamaya elverişli bir yöntem olduğunu ortaya koymaktadır.
Özet (Çeviri)
This study evaluated the effects of red beet concentrate and red beet concentrate encapsulated with gum arabic (GA) and maltodextrin (MD) on foam stability, physicochemical quality, colour, texture, bioactive compounds and sensory properties of traditional foamed pestil. Four formulations were compared: control, non-encapsulated concentrate, GA-encapsulated and MD-encapsulated concentrate. Red beets concentrate increased total phenolic content from 261.77 mg/kg dry weight (control) to 338.07 mg/kg dry weight, and DPPH antioxidant activity from 99.09 to 1125.6 µmol TE/kg dry weight. The non-encapsulated concentrate provided the highest total betalain content (1919.9 mg/kg dry weight), whereas GA and MD encapsulation yielded 790.7 and 491.1 mg/kg dry weight, respectively. Colour analysis showed that beet treatments reduced L* values and markedly elevated a* values, producing a stronger red colour character. The total colour difference (ΔE) was highest in the concentrate group (40.35) and approximately 25 in encapsulated groups. Texture analysis revealed that beet applications significantly reduced hardness compared to the control; the MD group showed the highest chewiness and resilience. Foam stability remained high in all groups (94.67–100.00%) with no statistically significant differences. Scanning electron microscopy (SEM) images indicated that the control group exhibited the most uniform and regular pore structure, while the MD group showed the most compact and smooth matrix. In sensory evaluation, the concentrate group achieved the highest general acceptability score. These findings demonstrate that red beet concentrate can enhance the functional quality and colour of foamed pestil, while encapsulation technology offers a viable route to balance pigment retention, colour intensity and textural properties.
Benzer Tezler
- Comparison of the thermal and pressure drop characteristics of a conventional fin block and partially metal foam embedded heat sinks
Geleneksel kanatçıklı blok ve kısmı metal köpük yerleştirilmiş ısı alıcıların ısıl ve basınç düşüm karakteristiklerinin karşılaştırılması
SÜLEYMAN KAANCAN ATAER
Yüksek Lisans
İngilizce
2014
Makine MühendisliğiOrta Doğu Teknik ÜniversitesiMakine Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. CEMİL YAMALI
PROF. DR. KAHRAMAN ALBAYRAK
- Biyo-esaslı biyobozunur poliol kullanılarak esnek poliüretan köpük sentezi
Synthesis of flexible polyurethane foam using a new type of bio-based polyol
ECEM BALCI
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Polimer Bilim ve TeknolojisiGebze Teknik ÜniversitesiKimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ MERVE MOCAN
- Polipropilen lif ile güçlendirilmiş köpük betonlarda taban külünün hafif agrega olarak kullanımının araştırılması
Utilization of bottom ash as lightweight aggregate in foam concretes
DUYGU ÖZTÜRK YARAR
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
İnşaat MühendisliğiKastamonu ÜniversitesiMalzeme Bilimi ve Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ OĞUZHAN YAVUZ BAYRAKTAR
- Nohut haşlama suyu (Aquafaba) tozunun köpük yapımında değerlendirilmesi ve gıda uygulamaları
Utilization of chickpea cooking water (Aquafaba) powder in foam production and food applications
İLKCAN İŞLEYİCİ
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Gıda MühendisliğiÇanakkale Onsekiz Mart ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ NİHAT YAVUZ
- Polistiren kullanılarak üretilen seramik köpük süzgeç üretim yönteminin incelenmesi
Observation of production method of ceramic foam filter using polystyrene
ZEYNEP TAŞLIÇUKUR
Yüksek Lisans
Türkçe
2004
Metalurji MühendisliğiYıldız Teknik ÜniversitesiMetalurji ve Malzeme Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. NİLGÜN KUŞKONMAZ