Wafer cream with reduced fat and sugar
Yağı ve şekeri azaltılmış gofret kreması
- Tez No: 1020343
- Danışmanlar: PROF. DR. FAHRETTİN GÖĞÜŞ, DR. ÖĞR. ÜYESİ ANIL UZUN ÖZCAN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2026
- Dil: İngilizce
- Üniversite: Gaziantep Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Gıda Bilimleri Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu çalışmanın temel amacı, kakao gofret kremasının üretiminde şeker ve yağ .miktarını azaltarak daha sağlıklı bir formülasyon geliştirmekti. Bu doğrultuda, şeker yerine keçiboynuzu tozu, yağ yerine ise ayçiçeği balmumu kullanıldı. Krem formülasyonunu optimize etmek için yanıt yüzeyi metodolojisi (RSM) ve merkezi kompozit yüz merkezli tasarım (CCFD) yöntemleri kullanıldı. Model yanıtı olarak viskozite seçildi ve krem formülasyonu, minimum viskozite değerine sahip olacak şekilde optimize edildi. Bağımsız değişkenler, keçiboynuzu tozu miktarı (%4-%12) ve ayçiçeği balmumu miktarı (%0,01-%0,2) olarak belirlenmiştir. Optimum krem formülasyonu, %7,46 keçiboynuzu tozu ve %0,01 ayçiçeği balmumundan oluşan, viskozite değeri 37.250 cP olan bir karışımdır. Baz kremin viskozite değeri 31.500 cP olarak ölçüldü. Ayrıca, optimum koşullar altında hazırlanan kremin bazı kalite parametreleri baz krem ile karşılaştırıldı. Numunelerin nem, pH, su aktivitesi, kül, asitlik, protein, yağ, lif ve iyot değerleri analiz edildi ve kalori değerleri hesaplandı. Keçiboynuzu tozu ve ayçiçeği mumunun eklenmesi, lif içeriğini artırırken şeker ve yağ içeriğini azalttı. Ayrıca, optimum koşullar altında hazırlanan krema ile baz kremanın duyusal özellikleri, hedonik ölçek yöntemi kullanılarak değerlendirildi. Sonuç olarak, kakao gofret kremasındaki bu yenilikçi değişiklikler, sadece daha sağlıklı bir atıştırmalık üretilmesini sağlamakla kalmadı, aynı zamanda duyusal özellikleriyle tüketici memnuniyetini de sağladı.
Özet (Çeviri)
The main objective of this study was to develop a healthier formulation by reducing the amount of sugar and fat in the production of cocoa wafer cream. Accordingly, carob powder was used instead of sugar and sunflower wax was used instead of oil. Response surface methodology (RSM) and central composite face-centered design (CCFD) were used to optimize the cream formulation. Viscosity was chosen as the model response and the cream formulation was optimized to have a minimum viscosity value. The independent variables were determined as carob powder amount (4%-12%) and sunflower wax amount (0.01%-0.2%). The optimum cream formulation was a mixture of 7.46% carob powder and 0.01% sunflower wax with a viscosity value of 37,250 cP. The viscosity value for the base cream was measured as 31,500 cP. In addition, some quality parameters of the cream prepared under optimum conditions were compared with the base cream. Moisture, pH, water activity, ash, acidity, protein, fat, fiber and iodine value of the samples were analyzed and caloric values were calculated. The addition of carob powder and sunflower wax increased the fiber content, while reducing the sugar and fat content. In addition, sensory properties of cream prepared under optimum conditions and base cream were evaluated using the hedonic scale method. In conclusion, these innovative modifications in cocoa wafer cream not only enabled the production of a healthier snack, but also achieved consumer satisfaction with its sensory characteristics
Benzer Tezler
- Ağırlık kaybı korunumu ile yeme davranışı ve yaşam tarzıilişkisinin değerlendirilmesi
Evaluation of the relationship between eating behaviors, lifestyle and weight loss maintenance
MÜZEYYEN BERAT ÖZDEMİR
Yüksek Lisans
Türkçe
2025
Beslenme ve DiyetetikGazi ÜniversitesiBeslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
PROF. DR. EDA KÖKSAL
- Farklı ambalaj malzemelerinin ve depolama sıcaklıklarının çiğ ve kavrulmuş fındıkların kalitesi üzerine etkileri
The effect of different packaging materials and storage temperatures on the quality of naturel and roasted hazelnuts
OSMAN EROĞLU
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. GÜRBÜZ GÜNEŞ
- Ekstraksiyon süresinin ve pH değerinin kırmızı pancarda toplam fenolik madde ve antioksidan aktivitesi üzerinde etkisinin incelenmesi
Investigation of the effect of extraction time and pH value on total phenolic and antioxidant activity in red beet
RAMA ALKAYARI
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
KimyaSakarya ÜniversitesiKimya Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MUSTAFA KÜÇÜKİSLAMOĞLU
- Farklı emülsifiye edici tuzların yağı azaltılmış kaymağın tekstürel ve duyusal özelliklerine etkilerinin incelenmesi
Investigating the effect of emulsifying salts on reduced fat kaymak texture and sensory properties
AYŞEN CAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiSakarya ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ MUSTAFA ÖZTÜRK
- Prebiyotik ve kalorisi azaltılmış kakaolu fındık kreması üretimi
Prebiotic and reduced-calorie cocoa hazelnut cream
AYŞE NUR ERTUĞRUL
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiÇankırı Karatekin ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. OĞUZ AYDEMİR