Klasik beyaz peynir üretiminde süreç inovasyonu: Olgunlaşma sürecinde vakumlu pa/pe ambalajın kullanımı ve kaliteye etkisi
Process innovation in classical white cheese production: Use of vacuum pa/pe packaging in the maturation process and its effect on quality
- Tez No: 1020611
- Danışmanlar: PROF. DR. FATMA ÇOLAKOĞLU
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2026
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi
- Enstitü: Lisansüstü Eğitim Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Güvenliği ve Kalitesi Ana Bilim Dalı (disiplinlerarası)
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu çalışmada, klasik beyaz peynirin olgunlaşma sürecinde geleneksel salamuralı teneke ambalajlamaya alternatif olarak vakum ambalajlama (PA/PE) tekniğinin peynir kalitesi üzerindeki etkileri araştırılmıştır. Çalışmada kullanılan beyaz peynirler, Ezine yöresi inek sütlerinden Akpınar Süt A.Ş.'de üretilmiştir. Üretilen peynirler iki gruba ayrılmış; birinci grup salamuralı laklı teneke kutularda (TNK), ikinci grup ise salamurasız vakum ambalajlarda (VKM) depolanmıştır. Örnekler +4+2°C'de 270 gün muhafaza edilmiş ve belirli aralıklarla fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal analizler gerçekleştirilmiştir. Analiz sonuçlarına göre, her iki ambalaj grubunda da gıda güvenliği açısından olumsuz bir bulguya rastlanmamıştır. Depolama sonunda vakum ambalajlı peynirlerin pH değeri (4.70), teneke grubuna (4.80) göre daha düşük bulunmuştur. Toplam serbest amino asit miktarı depolama süresince her iki grupta da artmış; TNK grubunda 4162,6 mg/kg, VKM grubunda ise 3753,0 mg/kg olarak belirlenmiştir. Glutamik asit ve lösin her iki grupta baskın amino asitler olmuştur. Vakum ambalajlı peynirlerde daha düşük TBA değeri, oksidatif stabilitenin daha iyi korunduğunu göstermiştir. Duyusal değerlendirmelerde teneke ambalajlı peynirlerin karakteristik gözenekli yapı ve parlaklığını koruduğu, vakum ambalajlı peynirlerde ise daha sıkı bir tekstür oluştuğu belirlenmiştir. Sonuç olarak, vakum ambalajlamanın kimyasal ve mikrobiyolojik kaliteyi korumada başarılı bir alternatif olduğu, ancak geleneksel tekstürel özellikleri tam olarak sağlayamadığı saptanmıştır.
Özet (Çeviri)
In this study, the effects of vacuum packaging (PA/PE) as an alternative to traditional brine-filled tin packaging on the quality characteristics of traditional white cheese during ripening were investigated. The white cheeses used in the study were produced at Akpınar Milk Inc. using cow's milk obtained from the Ezine region. The cheeses were divided into two groups: the first group was stored in lacquered tin containers containing brine (TNK), while the second group was packaged without brine in vacuum packages (VKM). Samples were stored at +4+2°C for 270 days, and physical, chemical, microbiological, and sensory analyses were performed at specific intervals. According to the analysis results, no findings threatening food safety were detected in either packaging group. At the end of storage, the pH value of vacuum-packaged cheeses (4.70) was lower than that of the tin-packaged group (4.80). The total free amino acid content increased throughout storage in both groups and was determined as 4162,6 mg/kg in the TNK group and 3753,0 mg/kg in the VKM group. Glutamic acid and leucine were identified as the dominant amino acids in both groups. Lower TBA values in vacuum-packaged cheeses indicated better preservation of oxidative stability. Sensory evaluations showed that tin-packaged cheeses preserved their characteristic porous structure and brightness, whereas vacuum-packaged cheeses developed a firmer texture. As a result, vacuum packaging was found to be a successful alternative for preserving chemical and microbiological quality; however, it could not fully provide the traditional textural characteristics of white cheese.
Benzer Tezler
- Beyaz peynir üretiminde alternatif süt pıhtılaştırıcı enzimler ile rennet kombinasyonları kullanımının üzerine etkileri
Başlık çevirisi yok
MERT KAYTANLI
- Üzüm posası içerisinde olgunlaştırmanın İzmir tulum peynirinin özelliklerine etkisi
The effect of ripening in grape pomace on the properties of İzmir tulum cheese
AYSUN ATALAY
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiSüt Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ÖZER KINIK
DOÇ. DR. FİLİZ YILDIZ AKGÜL
- Beyaz peynir üretiminde kullanılan bazı laktik asit bakterilerinin proteoliz, ACE-inhibisyon aktivitesi ve aroma oluşumuna etkilerinin belirlenmesi
The effect of some lactic acid bacteria on proteolysis, ACE-inhibition activity and aroma profile of white cheese
DİDEM ŞAHİNGİL
Doktora
Türkçe
2012
Gıda MühendisliğiNamık Kemal ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. OSMAN ŞİMŞEK
DOÇ. DR. ALİ ADNAN HAYALOĞLU
- Beyaz peynir ve yoğurt üretiminde starter kültür olarak kullanılan laktik asit bakterileri (Streptococcus thermophilus, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp. lactis ve Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus) üzerine Spirulina platensis'in etkisi
Effect of spirulina platensis on lactic acid bacteria (Streptococcus thermophilus, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp. lactis and Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus)
BÜŞRA ALOMAR
Yüksek Lisans
Türkçe
2025
BiyoteknolojiÇukurova ÜniversitesiBiyoteknoloji Ana Bilim Dalı
PROF. DR. IŞIL VAR ÖNGEL
- Mikrodalga ve ultrases uygulamalarının peynirde bulunan azotlu maddelerin ekstraksiyonuna etkisinin araştırılması
Investigation of the effect of microwave and ultrasound applications on the extraction of nitrogenous substances in the cheese
PINAR ÖZGE ASLAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2025
Gıda Mühendisliğiİnönü ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. DİDEM ŞAHİNGİL