Beyaz peynir ve yoğurt üretiminde starter kültür olarak kullanılan laktik asit bakterileri (Streptococcus thermophilus, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp. lactis ve Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus) üzerine Spirulina platensis'in etkisi
Effect of spirulina platensis on lactic acid bacteria (Streptococcus thermophilus, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp. lactis and Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus)
- Tez No: 916142
- Danışmanlar: PROF. DR. IŞIL VAR ÖNGEL
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Biyoteknoloji, Biotechnology
- Anahtar Kelimeler: Spirulina platensis, Laktik Asit Bakterileri, Beyaz Peynir, Yoğurt, Spirulina platensis, Lactic Acid Bacteria, White Cheese, Yogurt
- Yıl: 2025
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Çukurova Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Biyoteknoloji Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 79
Özet
Süt, düşük aside ve yüksek su aktivitesine sahip bir gıda mamulü olup işlenip muhafaza edilmediği sürece hızla bozulmaktadır. Laktik asit bakterileri, starter kültür olarak süt ürünlerinde temel bir role sahiptir. Bu bakteriler, laktik asit üreterek sütü fermente eder. Sütün işlenip raf ömrünü uzatmanın yollarından birisi de yoğurt ve peynir olarak üretimidir. Yoğurt ve peynirin endüstriyel üretiminde starter kültürlerden faydalanılmaktadır. Besin bileşimleri, fonksiyonel çeşitliliği ve esnek metabolizmaları nedeniyle mikroalgler, laktik asit bakterileri (LAB) ve mayaların üreme/gelişmesini ve metabolik faaliyetlerini destekleyerek fermantasyon süreçlerinin yüksek verimli gerçekleşmesini sağlamaktadır. Fakat, yoğurt ve peynir gibi fermente ürünlerin zenginleştirilmesinde S. platensis kullanılması durumunda starter kültürlere herhangi bir antimikrobiyal etkisinin olup olmadığı da sorgulanmaktadır. Bu çalışmada, laktik asit bakterilerinin gelişmesini teşvik edici yanını gösteren çalışmaların aksine S. platensis'in kuru toz formunun metanol çözeltisi ve metanol ekstraktlarının farklı konsantrasyonlarının (2.5 mg/ml, 5 mg/ml, 7.5 mg/ml ve 10 mg/ml ), farklı pH değerlerinin ve farklı zamanlarda starter kültür olarak kullanılan laktik asit bakterileri (Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus ve Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp. lactis) üzerine herhangi bir antimikrobiyal etkisinin olup olmadığının araştırılması amaçlanmıştır. Bu amaçla agar difüzyon ve MIC (Minimal İnhibisyon Konsantrasyonu) yöntemleri kullanılarak araştırma gerçekleştirilmiştir. Ayrıca bu çalışmada, farklı konsantrasyonlarda (2.5 mg/ml, 5 mg/ml, 7.5 mg/ml ve 10 mg/ml ) hazırlanan S. platensis metanol ekstraktlarının in vitro ortamda, çalışmada kullanılan laktik asit bakterileri üzerine stimüle etkisi de klasik kültürel yöntemle araştırılmıştır. Sonuç olarak, S. platensis'in kuru toz formunun metanol çözeltisinin ve metanol ekstratlarının test mikroorganizmaları üzerine tüm çalışılan konsantrasyonlarında ve iki farklı pH değerinde herhangi bir antibakteriyel etki tespit edilememiştir. Bunun yanı sıra, test mikroorganizmaları üzerine Spirulina platensis'in çalışılan tüm konsantrasyonlarında ve çalışılan sürelerde logaritmik düzeyde herhangi bir stimüle etkisi de bulunamamıştır.
Özet (Çeviri)
Milk is a food product with low acidity and high-water activity and rapidly deteriorates unless processed and stored. Lactic acid bacteria have a fundamental role in dairy products as starter cultures. These bacteria ferment milk by producing lactic acid. One of the ways to process milk and extend its shelf life is to produce yogurt and cheese. Starter cultures are used in the industrial production of yogurt and cheese. Due to their nutritional composition, functional diversity and flexible metabolism, microalgae support the reproduction/development and metabolic activities of lactic acid bacteria (LAB) and yeasts, ensuring that fermentation processes are highly efficient. But it is also questioned whether S. platensis has any antimicrobial effect on starter cultures when used in the enrichment of fermented products such as yogurt and cheese. In this study, it was aimed to investigate whether the methanol solution of dry powder form and methanol extracts of S. platensis have any antimicrobial effects on lactic acid bacteria (Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus and Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp. lactis) used as starter culture at different concentrations (2.5 mg/ml, 5 mg/ml, 7.5 mg/ml and 10 mg/ml), different pH values and different times, in contrast to studies showing their stimulating side for the growth of lactic acid bacteria. For this purpose, the research was carried out by using agar diffusion and MIC (Minimal Inhibitory Concentration) methods. In addition, in this study, the stimulatory effect of S. platensis methanol extracts prepared at different concentrations (2.5 mg/ml, 5 mg/ml, 7.5 mg/ml and 10 mg/ml) on the lactic acid bacteria used in the study was also investigated as in vitro with classic cultural method. As a result, no antibacterial effect was detected on the test microorganisms at all studied concentrations and two different pH values of the methanol solution of dry powder form and methanol extracts of S. platensis. In addition, no logarithmic level stimulatory effect was found on the test microorganisms at all studied concentrations and studied times of Spirulina platensis.
Benzer Tezler
- Bir beyaz peynir işletmesinde HACCP uygulaması
Application of HACCP in a white pickled chese company
TUNÇ BOZTUNÇ
- Beyaz peynir üretim aşamasında kontaminasyon kaynaklarının belirlenmesi ve önleme yollarının araştırılması
Determination of the contamination sources during manufacturing stage of white cheese and studies on the prevention of the contaminations
AYLİN KASIMOĞLU
Doktora
Türkçe
1998
Besin Hijyeni ve TeknolojisiAnkara ÜniversitesiBesin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SADİ AKGÜN
- Geleneksel sofralık zeytin ve peynirlerden izole edilen laktik asit bakterilerinin gıda endüstrisinde destek kültür olarak kullanım potansiyellerinin araştırılması
Investigation of the potentials of using lactic acid bacteria isolated from traditional table olives and cheeses as adjunct culture in food industry
MUSTAFA DURAN
Doktora
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiAydın Adnan Menderes ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ÇİSEM BULUT ALBAYRAK
- Beyaz peynir üretiminde değişik ısısal işlemin ve farklı kalsiyum klorür katımının peynir kalitesine etkisi
The Effects of chese quality of different heat treatment and adding calcium cloride in the white pickled chese production
MİNE HAZIR
- Bursa-Balıkesir bölgesi beyaz peynir işletmelerinin teknolojik yapıları ve üretilen beyaz peynirlerin kalitelerinin saptanması üzerinde bir araştırma
Başlık çevirisi yok
MEHMET ETEL
Yüksek Lisans
Türkçe
1987
Gıda MühendisliğiUludağ ÜniversitesiTarım Ürünleri Teknolojisi Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. OĞUZ KILIÇ