Restoran menülerinde karbon ayak izi etiketleri kullanımı ve tüketicilerin sürdürülebilir gıda tercihine etkisi
The use of carbon footprint labels on restaurant menus and their impact on consumers' sustainable food choices
- Tez No: 1020826
- Danışmanlar: PROF. DR. IŞIL ÖZGEN
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gastronomi ve Mutfak Sanatları, Turizm, Gastronomy and Culinary Arts, Tourism
- Anahtar Kelimeler: Gastronomi turizmi, Sürdürülebilir turizm, Çevresel sürdürülebilirlik, Sustainable tourism, Sustainable environment
- Yıl: 2026
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Dokuz Eylül Üniversitesi
- Enstitü: Sosyal Bilimler Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Turizm İşletmeciliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Turizm İşletmeciliği Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Yiyecek-içecek sektörü küresel sera gazı emisyonlarının yaklaşık üçte birini oluştururken, tüketicilerin restoran ortamında sürdürülebilir gıda tercihlerine yönlendirilmesine ilişkin ampirik kanıtlar sınırlıdır. Karbon ayak izi etiketlerine yönelik mevcut literatür büyük ölçüde Kuzey Avrupa ve Kuzey Amerika bağlamlarında şekillenmiş olup, Türkiye'de restoran menülerinde karbon ayak izi etiketlerinin tüketici davranışlarına etkisini inceleyen çalışmalara rastlanmamaktadır. Bu araştırma, restoran menülerine eklenen karbon ayak izi etiketlerinin tüketicilerin yemek tercihleriyle ilişkili gözlemlenebilir yansımalarını gerçek restoran ortamında değerlendirmeyi amaçlamaktadır. Çalışma, Planlı Davranış Teorisi'ni kuramsal bir çerçeve olarak kullanarak, restoran bağlamında karbon ayak izi etiketleri ile sürdürülebilir gıda tercihi arasındaki ilişkiyi ve tutum-davranış boşluğunun görünümünü değerlendirmektedir. Araştırma kapsamında, İzmir ili Urla ilçesinde faaliyet göstermekte olan Michelin yıldızlı ve araştırmanın gerçekleştiği dönemde Michelin Yeşil Yıldız derecelendirmesine sahip olan bir fine dining restoranda yarı-deneysel bir saha çalışması yürütülmüştür. Çalışma, 53'er günlük kontrol ve deney dönemlerinden oluşan toplam 106 günlük bir süreyi kapsamaktadır. Deney döneminde 12 menü kaleminin karbon ayak izi değerleri, Yaşam Döngüsü Değerlendirmesi yaklaşımı temel alınarak hesaplanmış ve menüde renk kodlarıyla sunulmuştur. Toplamda 2186 müşterinin sipariş verisi analiz edilmiş ve deney döneminde yer alan 283 müşteriye karbon ayak izi kavramı ve karbon ayak izi etiketlerine yönelik farkındalık ve tutumlarına ilişkin bir anket uygulanmıştır. Bulgular, karbon ayak izi etiketlerinin tüketicilerin yemek tercihlerinde gözlemlenebilir düzeyde bir değişim yaratmadığını ortaya koymaktadır. Kontrol ve deney dönemlerinin sipariş örüntüleri benzer kalmıştır. Anket sonuçlarına göre katılımcıların %86,9'u karbon ayak izi kavramını daha önce duyduğunu belirtmekle birlikte, menüdeki etiketlerin fark edilme oranı %47,7'de kalmış ve etiketleri fark edenlerin yalnızca %25,2'si yemek tercihlerinin bu bilgiden etkilendiğini beyan etmiştir. Bu sonuçlar, çevresel tutum ile satın alma davranışı arasındaki tutum-davranış boşluğunu desteklemekte; tat tercihi, fiyat duyarlılığı ve tüketici alışkanlıkları gibi faktörlerin karbon ayak izi bilgisinin davranışa dönüşmesini sınırlandırmış olabileceğine işaret etmektedir. Türkiye'de fine dining bir restoran ortamında gerçekleştirilen ilk karbon ayak izi etiketleme araştırmalarından biri olan bu çalışma, Planlı Davranış Teorisi'nin restoran ortamında yiyecek-içecek tüketimi bağlamında yorumlanmasına ve tutum-davranış boşluğunun bu bağlamdaki görünümünün anlaşılmasına katkı sağlamaktadır. Çalışma aynı zamanda, karbon ayak izi etiketlerine ilişkin pasif bilgilendirme stratejilerinin yetersiz kalabildiğine işaret ederek, davranışsal yönlendirme teknikleri, interaktif müdahaleler ve kişiselleştirilmiş tavsiyelerin geliştirilmesinin gerekliliğini ortaya koymaktadır.
Özet (Çeviri)
While the food and beverage sector accounts for approximately one third of global greenhouse gas emissions, empirical evidence on guiding consumers toward sustainable food choices in restaurant settings remains limited. The existing literature on carbon footprint labeling has largely been shaped by studies conducted in Northern European and North American contexts. However, no studies have been identified in Türkiye that examine the effects of carbon footprint labels on consumer behavior in restaurant menu settings. This study aims to evaluate the observable reflections associated with carbon footprint labels added to restaurant menus and consumers' food choices in a real restaurant setting. The study uses the Theory of Planned Behavior as a theoretical framework to evaluate the relationship between carbon footprint labels and sustainable food choices in a restaurant setting, as well as the manifestation of the attitude-behavior gap in this context. Within the scope of the research, a quasi-experimental field study was conducted in a Michelin-starred fine dining restaurant located in Urla, İzmir, which also held a Michelin Green Star distinction during the research period. The study covered a total period of 106 days, consisting of 53-day control and experimental periods. During the experimental period, the carbon footprint values of 12 menu items were calculated using a Life Cycle Assessment-based approach and presented on the menu through color codes. In total, the order data of 2,186 customers were analyzed, and a survey on awareness and attitudes toward the concept of carbon footprint and carbon footprint labels was administered to 283 customers in the experimental period. The findings indicate that carbon footprint labels did not lead to an observable change in consumers' food choices. The ordering patterns in the control and experimental periods remained similar. According to the survey results, although 86.9% of the participants stated that they had previously heard of the concept of carbon footprint, the rate of noticing the labels on the menu remained at 47.7%, and only 25.2% of those who noticed the labels stated that their food choices were influenced by this information. These results support the existence of an attitude-behavior gap between environmental attitudes and purchasing behavior, suggesting that factors such as taste preferences, price sensitivity, and consumer habits may have limited the translation of carbon footprint information into actual behavior. As one of the first carbon footprint labeling studies conducted in a fine dining restaurant setting in Türkiye, this study contributes to the interpretation of the Theory of Planned Behavior in the context of food and beverage consumption in restaurant settings and to understanding the manifestation of the attitude-behavior gap in this context. The study further indicates that passive informational strategies related to carbon footprint labels may remain insufficient, highlighting the need for the development of behavioral nudging techniques, interactive interventions, and personalized recommendations.
Benzer Tezler
- Kastamonu yerel restoran menülerinde bulunmayan yöresel yemeklerin tespiti ve alternatif menü önerileri
Detection of local dishes not included in kastamonu local restaurant menus and alternative menu suggestions
SİMGE BAKİ
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gastronomi ve Mutfak SanatlarıBaşkent ÜniversitesiGastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
PROF. DR. İSMAİL TOKMAK
- Filizlendirilmiş gıdaların restoran menülerinde kullanımı: Ankara örneği
The use of sprouted foods in restaurant menus: The case of Ankara
NEZAKET YILDIZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Gastronomi ve Mutfak SanatlarıBolu Abant İzzet Baysal ÜniversitesiGastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. HANDE AKYURT KURNAZ
- Türk mutfağında yiyecek isimlendirilmesi ve metafor: Restoran menülerinde kullanılan metaforik yemek isimlendirilmesinin tüketicilerin algısı üzerindeki etkileri
Food naming and metaphor in Turkish cuisine: The effects of metaphorical food names used in restaurant menus on consumers' perception
ZEYNEP ARAT
Yüksek Lisans
Türkçe
2025
Gastronomi ve Mutfak SanatlarıNevşehir Hacı Bektaş Veli ÜniversitesiGastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. GÜNAY EROL
- Yöresel lezzetlerin restoran işletmeciliğinde başarılı marka yaratma stratejilerine etkisi
The effect of local tastes on brand creation strategies in restaurant management
ELANUR CAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2025
Gastronomi ve Mutfak Sanatlarıİstanbul Nişantaşı ÜniversitesiGastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ AHMET AYDIN
- Menü ve tüketici arasındaki deneyimi geliştirmede bir araç olarak hikâyeleştirme: Etnik restoran örneği
Using storytelling as an instrument for improving the experience between menu and consumer: An ethnic restaurant example
BEYZA GÜLMEZ